Non sono esperto del freddo quindi ciò che ti scriverò prendilo con le pinze...
prima di tutto che tipo di frigo hai?
riesci a tenere la temp 2°- 4°?Gia a 5°si ha una leggere lievitazione,
se hai un classigo frigo casalingo che massimo puoi portare a 7°- 8° con puntata di 2 ore ti ritrovi con la lievitazione che gia è bella partita difficilmente la fermi +, ecco xchè  si fa una puntata di circa 30 minuti solo per incominciare piano piano a far lavorare i lieviti,poi quando togli dal frigo partono che è una meraviglia...
sarebbe meglio fare i panielli prima di mettere in frigo, ma se hai difficoltà con lo spazio e se il tuo frigo fa troppa condensa nei panielli rischiando di farli idratare di +, allora è + comodo stagliare dopo,manon consigliabile, con un'altra leggera puntata  per poter lavorare meglio l'impasto ed aspettare quelle 5-6 ore di appretto...tieni presente che con il freddo bisognerebbe mettere 1 o 2 gr. lievito in +...ok ciao
82.61.92.174

Carissimo Zuc come sai ne abbiamo parlato tante volte,ma non fa mai male
riprendere alcuni buoni discorsi.E' molto meglio col freddo una puntatina di almeno 15 min in estate, 30 col cambio di stagione,puoi tranquillamente arrivare anche a 1 ora e esagerando a 1,5h,ma è consigliabile non superare
questi tempi,personalmente sono attorno ai 30-45min.
Come sai è sconsigliatissimo mettere la massa intera in frigo a maturare e poi dopo 24-48-72h formare i panielli,per diversi fattori,tra cui per es:una volta tolta la massa gia maturata, poichè le amilasi hanno fatto il loro lavoro,al contrario delle zimasi, dovresti aspettare alcune ore perchè acquisisca la temperatura ambiente per poter formare i panielli,nel mentre le zimasi contenute nel lievito cominciano a cibarsi dello zucchero già bello che pronto,tu formi i panielli che a loro volta hanno bisogno di un'ulteriore lievitazione e cosi via...No non va proprio bene.

Salutoni massimo
87.16.94.229

una curiosità massimo...
quando tiri fuori i tuoi panielli dal frigo dopo la maturazione, quanto li lasci a T ambiente prioma di utilizzarli?.
Lo so che su un post vecchio mi hai detto che devono stare almeno 6/7 ore a T ambiente, ma con una temperatura ambiente elevata non è troppo ? E' normale che aprendo le cassettine esca un aroma della pasta un pò acido?
ciao Gabriele
151.25.27.179

Ciao Massimo, meno male che in queste giornate "bollenti" non ci abbandoni mai, è bello sapere se all'improvviso ti viene un dubbio....Massimo è lì sempre pronto per la giusta risposta!
Il mio dubbio quotidiano è questo: ormai da tempo utilizzo il tuo metodo delle 48/72 ore in frigo ma capita spesso che a fine serata (dopo 4/5 pizze max. in tutto) mi avanzano 2 o 3 panetti pronti per la cottura che mi spiace gettare. Come posso ri-utilizzarli? Ho provato con pochissima farina a dargli nuovamente la forma tondeggiante e poi a porli nel frezzer per i succesivi riutilizzi ed in questo caso il giorno del loro utilizzo li pongo la notte precedente nel frigo e poi 5/6 ore a temperatura ambiente. Secondo te è un metodo accettabile per non sprecare i panetti questa doppia lievitazione e soprattutto anche utilizzando farina con W molto alto regge lo stesso tutte queste ore? Ciao e buona domenica (di lavoro s'intende!) Roberto.
79.1.138.214

Ciao carissimo,sono molto affezionato al forum e a tutti voi,e anche se sono molto impegnato col lavoro cerco sempre di avere due minuti per venire qui.
Allora ti chiedo se tu per es. sai già che ti avanzeranno quei panetti,e dopo quanto li dovresti cuocere? Cosa intendi con w alto?

Salutoni massimo
87.16.94.229

Grazie Maxy per la spiegazione.
Mi interessava saperlo con precisione perche' avevo voglia di provare ad allungare la puntata diminuendo progressivamente l'appretto per vedere le differenze rispetto a puntataCorta/apprettoLungo (Ovvero come faccio praticamente tutte le volte).
In tal caso, quindi, vedro' di fare tutto a temperatura ambiente... anche se con 27/28 gradi di temp. amb. diventa pure difficile dosare il lievito senza correre il rischio che la lievitazione vada come 'na scheggia'...
[47]

@pizzagabry:
il tempo dipende essenzialmente dalla quantita' di lievito che hai messo.
Considera 30/60 min in piu' rispetto al tempo che serve in condizioni normali.
Questo perche' il panetto ha bisogno di... risvegliarsi dal letargo.
[2]

Ciao e buona domenica.
Zuc.

87.16.85.235

CIAO..
VELOCE VELOCE..

VOLEVO UN ATTIMO SFATARE CERTE CREDENZE...
PRIMA COSA..
OGNI IMPASTO VA PENSATO E FATTO PER QUELLO KE UNA HA BISOGNO...
SECONDA COSA..
E' POSSIBILISSIMO KON LE FARINE ADATTE E QUANTITA' DI LIEVITO ADATTA E TEMPERATURE AMBIENTE ADATTE FAR LA PUNTATA IN FRIGO E POI APRETTO A TEMP AMBIENTE....
ANZI KON FAINE DI MEDIA FORZA E CON QUESTE TEMPERATURE E' QUASI D OBBLIGO..
DA ME OGGI ERANO 36°  NEI CASSETTI HO TROVATO LA COLLA...
ALTRA CONSIDERAZIONE...
LA PUNTATA LUNGA DA UNA GENERAZIONE DI LIEVITI.. KE CRESCONO IN MANIERA ESPONENZIALE...OGNI 20 MINUTI CIRCA..
2-4-8-16-32- ECC ECC
QUINDI..
SE FACCIAMO UNA PUNTATA BREVE E POI  APRETTO... AVREMO A DISPOSIZIONE MENO LIEVITI KE ANDRANNO A LAVORARE SULLE PALLINE DELLA PIZZA...
MENTRE SE ALLUNGHIAMO LA PUNTATA..
I LIEVITI CRESCONO SI MOLTIPLICANO...
FACENDO POI L APRETTO..
PORTEREMO DEL NUOVO CIBO AI LIEVITI...
CHE SARANNO IN NUMERO MAGGIORE RISPETTO AD UNA PUNTATA BREVE E QUINDI... AVREMO UNA LIEVITAZIONE DELLE PALLINE PIU RAPIDA...

POI KON KALMA UN GIORNO PARLEREMO DI COME E IN KE MODO SI NUTRONO I LIEVITI..

DA QUI UNO TIRA LE SUE CONKLUSIONI....

DI FONDAMENTALE IMPORTANZA ..E' LA QUALITA' E LA FORZA DELLA FARINA...
CON FARINE DI UNA CERTA FORZA  CERTI LAVORETTI NN SONO POSSIBLI DA FARE...
PERKE' C E' ANKE DA TENER CONTO ALLA QUALITA' DEL GLUTINE PRESENTE IN DETERMINATI TITPI DI FARINE..
QUINDI..
CONKLUDO
DICENDO KE SE UNO PARTE DA UNA FARINA DI BASSA E MEDIA FORZA..
RIUSCIRA' SENZA DIFFICOLTA' A CORREGGERE MEGLIO E IN PIU BREVE TEMPO CERTE DIFETTI..
CON L AUMETARE DELLA FORZA DELLA FARINA CERTI ACCORGIMENTI NN SI POSSONO FARE O MEGLIO CI IMPIEGHEREBBE MOLTO PIU TEMPO O ADDIRITTURA SI RISCHIA DI ROVINARE DEL TUTTO L IMPASTO..

SALUTI
MARIO'S
87.10.89.171

Ciao carissimo,non capisco bene la spiegazione,vabbè che erano le 7 [26]
cioè dici che per es con un 280-320 di w fai una puntata in frigo,e poi stagli?

Salutoni massimo
87.16.94.229

Scusa per il ritardo ma solo questa sera ho ripreso a collegarmi.....grazie sempre per la tua disponibilità e comunque:
- non so in anticipo se i 2/3 panetti mi avanzeranno perchè questo dipende anche dalla fame dei figli.......
- li mangerei dopo 3/4 giorni dalla "pizzata" in cui mi sono avanzati...
- la farina del Molino Anselmo Colombo CL ha un W che si aggira sui 390/420 (così mi ha detto il rappresentante) ed io faccio già una maturazione in frigo di circa 72 ore.
Grazie e a risentirci Roberto.
79.1.138.214

Ciao carissimo,minziga che w,bene allora per quanto riguarda i panielli,se ègiusto per non buttarli puo' andar bene come fai,segui bene l'opera di scongelamento,e...non dovresti avere problemi,pero' sempre un'occhiata al colore,che se tu vedi strano,butta via,ma ripeto non dovresti avere problemi.

Salutoni massimo
87.16.94.229

ciao
MAXY
certo ke kon la giusta dose di idratazione
la giusta dose di lievito..
la giusta temperatura..
poi anke fare la puntata direttamente nel frigo..
l importante e' ke l impasto nn si muova nn cresca o per lo meno poko..
altrimenti dopo quando vai a formare le palline andresti ad incordare ulteriormente e rafforzare troppo le paline.. e di conseguenza o rovini tutto o trovi difficolta' nello stendere i le pizze..

lo faccio spesso anke per darmi dei tempi sul lavoro...
infatti come sai ho un orario lungo.. dalle 20 alle 5 se va bene..
quando klapita di impastare la mattina per la sera uso questo metodo..
cioe' dallo stesso impasto prelevo la massa che mi serve per affrontare la prima serata e la seconda..
quello ke avanza la metto in frigo e alle 19.. fomo i panetti per la terza serata o quarta...


[27]
l impasto base e' lo stesso solo ke rateizzo i panetti kosi per avere in fasce orarie diverse sempre la stessa o quasi  consistenza della pallina...
e mi semplifico la vita..
altrimenti dovrei fare piu impasti...

saluti
mario's
ps  questo perke' ho poko spazio e nn posso usare le cassette in frigo..
87.10.89.171

Saluti a te ed ancora grazie ma soprattutto buon lavoro!
A risentirci, Roberto.
79.1.138.214