Ciao e Benvenuto

con il forno di casa, il problema (come avrai stra letto) è la cottura... cerca di mettere la refrattaria e cuocerci la pizza sopra... vedrai che otterrai pizze discrete, sempre nei limiti, come già hai detto, del forno di casa...

se hai la necessità di impastare questa sera... utilizza la caputo pizzeria, e fai:

1700 Farina, 1000 Acqua fresca, 1gr LB, 55-60 gr sale, 50-60 gr olio evo.

Una volta ultimato l'impasto, fai una puntata di 15min. a TA, poi metti la massa in frigo per 18h, togli la massa dal frigo, fai i panetti con la massa ancora fredda (max 200gr x via del forno di casa), e li lasci a TA x 6h circa...

prova e facci sapere i risultati....

Ciao

COPPI

Grazie COPPI, proverò subito stasera, volevo chiederti la caputo blu o rossa?Faró 2 impasti e il secondo al posto del lb proverò 35 gr/ 50 di lm e vediamo la differenza.
Secondo te questo è un impasto buono anche per teglia?
Non avendo macchinari professionali pet l'impasto, cosa sceglieresti tra mano, sbattitore/impastatore elettrico o bimby?
Farina 100% con l'80 di acqua e lievito e poi sale e olio?Piu o meno quanti minuti?

Grazie per il tuo tempo, ti faró sapere.
Mauro

Intendevo la caputo blu (o meglio Caputo Pizzeria)

Sull'impasto con il lievito madre proprio non so aiutarti...Emalimo ha il LM e so che in passato lo ha utilizzato x la pizza, se ricordo bene con procedimento a TA, 8h puntata e 4h appretto... prova a fare una ricerca sul forum...

Siccome noi pizzettari casalinghi impastiamo "piccole" dosi...io consiglio sempre RIGOROSAMENTE A MANO!!!!

Questo impasto non è assolutamente idoneo x fare quella che viene chiamata pizza in teglia... da quallo che so, la pizza in teglia ha una idratazione molto più alta...

x il procedimento di impasto, ti consiglio il seguente: Metti tutta l'acqua, sciogli il sale, inizi con la farina, una volta ottenuta una crema metti il LB (io lo frantumo in un po di farina), poi continui con la farina, verso la fine metti l'olio, poi "asciughi" con la farina...

ciao

facci sapere

coppi

Ok Coppi, il tuo suggerimento ha idratazione al 58% se lo portassi al 65-70%?
Hai idea di quale è l'idratazione massima che può vere la capito?Sia rossa che blu?
Grazie

Ciao Mau, se ti può servire io metto 100 grammi di LM su 1750 gr. di farina, ma ci metto pure un'aiutino di LB di 1 grammo scarso, questo perchè il mio LM ha appena 2 mesi ed è un po troppo presto per usare solo quello, ottengo comunque una lievitazione ambiente a circa 25 / 28 gradi di 11/12 ore senza alcun problema, sto comunque vedendo fin dove posso spingermi aumentando tutte le volte di un'ora l'attesa.

Ciao Francesco

ciao mau!! se nn sbaglio la caputo rossa ha un w + alto,quindi se ti piace la pizza in teglia molto idratata te la consiglio.

si, infatti, a quanto ne so la rossa ha un W piu alto, quindi per la romana ti direi di usare assolutamente quella per poterti spingere nell'idratazione...

non l'ho mai fatta ma penso che per fare quella tu debba arrivare almeno al 70-75%...

impasta piano e con calma con acqua bella fredda in modo tale che incorpori  più acqua possibile e non risulti solo appiccicosa..

Ho fatto 2 impasti, purtroppo mi son reso conto di non avere lb e quindi ho attinto dal mio lm abbastanza in forma e con voglia di lavorare.

Primo impasto:
1kg di farina blu, acqua al 58% come indicato da Coppi olio 40gr sale 40gr lm 50gr

Secondo impasto:
1kg farina rossa (come da voi consigliato) acqua al 70% stesso sale, olio e lm

Sono entrambi in frigo, pensavo di lasciare il primo 18 ore di puntata e 6 di appretto, il secondo dargli almeno 24 ore di puntata e 6 di appretto.
Insomma sono in vero studio, purtroppo il lavoro non mi lascia tantissimo tempo ma vedremo.
Grazie a tutti per le risposte vi tengo aggiornati.
Mauro

Ciao Mau

i procedimenti che ti avevo indicato erano riferiti al LB... non ho idea di cosa possa succedere con il LM...quindi, sono più curioso di te di vedere il risultato finale della lievitazione...

ciao

coppi

...tutta quella farina...rischi seriamente che ti si rovini...a meno che nn impasti ogni giorno o tu abbia la possibilità di conservarla al fresco...cerco che siam pazzi :-)...dimmi tu da Olbia a Ca per la caputo...e con forno di casa poi...ma nn facevi prima a chiedere a qualke pizzeria di olbia o d'intorni o a qualke forno...amico mio la farina contribuisce ma non è cosi' determinante ai fini di una buona pizza...

Giuseppe - san pantaleo-olbia, poi cagliari, ora oristano-terralba 

Buongiorno, ecco il resoconto degli impasti. Ricordo che non avendo in casa lb ho usato il lm in quantità di 50gr ad impasto.
Il primo impasto con idratazione al 58% non è andato bene, in cottura non ha lievitato, dopo avergli dato 24 ore di puntata e 6 di appretto il risultato non è sufficiente, da rifare. 
Il secondo impasto idratazione al 70% liquido come se fosse una crema, 48 ore di puntata e 6 di appretto prima di infornarlo presentava molte bolle piccole e il risultato buono anche se distante dalla classica focaccia romana con bolle giganti.
Credo che la colpa sia del lm, generalmente gli faccio fare almeno 3 rinfreschi ravvicinati invece questa volta a causa di lavoro ne ha subita una sola.
Riproverò coni dovuti rinfreschi e col lb.
Nel frattempo chiedo alla comunità quali sono i suggerimenti per la focaccia romana, ho visto dei video su youtube dell'impasto lievitato che sembra vivo, con bolle giganti.
Grazie a tutti
Mauro