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Ciao a Tutti e` parecchio che seguo questo bellissimo forum e finalmente mi sono iscritto!!
Ho aperto una pizzeria a Hong kong da quasi un anno e faccio pizza in teglia alla romana. Stavo pensando di iniziare a fare anche quella tonda classica!!
qualcuno saprebbe darmi qualche consiglio per fare un ottimo prodotto digeribile e a lunga lievitazione???
la farina che uso al momento e` del MOLINO PAOLO MARIANI e ha un W di 280-300.
fino ad un paio di anni fa facevo la pizza tonda in australia con una farina 240 w 58% idratazione e un lievitazione a TA di piu o meno 10 ore, cottura forno a legna... il risultato era molto buono!!! adesso invece ho una farina piu` forte e forno elettrico ideck moretti ma nn riesco a capire bene a qunate ore portare la lievitazione e a che temperatura impostare il forno. (il forno nn va da 0 a 9 ma si puo regolare la temperatura da 0 a 450 gradi sia sopra che sotto)
spero in qualche consiglio....
grazie
Topic starter
Pubblicato : 28/03/2013 15:41
[quote=paoloHK]Ciao a Tutti e` parecchio che seguo questo bellissimo forum e finalmente mi sono iscritto!!
Ho aperto una pizzeria a Hong kong da quasi un anno e faccio pizza in teglia alla romana. Stavo pensando di iniziare a fare anche quella tonda classica!!
qualcuno saprebbe darmi qualche consiglio per fare un ottimo prodotto digeribile e a lunga lievitazione???
la farina che uso al momento e` del MOLINO PAOLO MARIANI e ha un W di 280-300.
fino ad un paio di anni fa facevo la pizza tonda in australia con una farina 240 w 58% idratazione e un lievitazione a TA di piu o meno 10 ore, cottura forno a legna... il risultato era molto buono!!! adesso invece ho una farina piu` forte e forno elettrico ideck moretti ma nn riesco a capire bene a qunate ore portare la lievitazione e a che temperatura impostare il forno. (il forno nn va da 0 a 9 ma si puo regolare la temperatura da 0 a 450 gradi sia sopra che sotto)
spero in qualche consiglio....
grazie
ciao ben venuto
con quella forza devi dare minimo 24 ore di lievitazione..
x la cottura della pizza classica devi fare il contario rispetto alla romana
e quindi cielo forte e platea quasi spenta temp:320-350°
Pubblicato : 28/03/2013 15:55
Ciao Gianni grazie mille per la tua risposta!!
cmq domani provero ad impastare cosi:
1L d`acqua
1700g di farina 280/300w
2g lievito secco
30g sale
25g olio
lascio riposare 30 min, staglio e poi subito in frigo x 24-48h!!!
cosa ne pensi?? e se volessi fare una lievitazione a TA cosa mi consiglieresti???
Grazie per la tua disponibilita...
Ps.. e` un paio d`anni che nn torno in italia.... com`e` la situazione li sotto il punto di vista lavorativo???
ciao ciao
Paolo
Topic starter
Pubblicato : 28/03/2013 16:46
[quote=paoloHK]Ciao Gianni grazie mille per la tua risposta!!
cmq domani provero ad impastare cosi:
1L d`acqua
1700g di farina 280/300w
2g lievito secco
30g sale
25g olio
lascio riposare 30 min, staglio e poi subito in frigo x 24-48h!!!
cosa ne pensi?? e se volessi fare una lievitazione a TA cosa mi consiglieresti???
Grazie per la tua disponibilita...
Ps.. e` un paio d`anni che nn torno in italia.... com`e` la situazione li sotto il punto di vista lavorativo???
ciao ciao
Paolo
se vuoi fare a T.a cerca di usare una meno forte diciamo una 230-260w
il sale io lo porterei a 50-55 gr
nn so che tenperature hai li cmq dipende pure come fai il procedimento ..cioè se metti subito in frigo sopo lo staglio ti consiglio di aumentare un po il lievito...cmq fai delle prove solo cosi toverai la giusta strada..in bocca al lupo..e buona Pasqua..
x il lavoro in questo momento qui nn va x niente bene...cè molta crisi e la gente nn cè la fa ad andare avanti.
Pubblicato : 28/03/2013 18:45