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Ciao a tutti.
Preparo l'impasto diretto verso le 10-10,30 del mattino. Un'ora di puntata, poi staglio e appretto fino a sera.
Uso la farina 5 stagioni oro/rossa, che a parere dei più esperti è troppo forte per il mio modo di lavorare.
Che cosa succede a un impasto preparato con una farina troppo forte?
Ho sentito e letto, sia qui sul forum che sui miei libri, che una farina forte è indicata per impasti con maturazione lunga, ma cosa succede se si usa una farina forte per preparare un impasto con poca maturazione?
Per la preparazione dell'impasto uso questo procedimento: metto nell'impastatrice acqua, sale e olio, lasciando da parte un pò d'acqua in cui sciolgo il lievito.
Aggiungo la farina, e in ultimo aggiungo l'acqua con il lievito.
Questo è il sistema che mi è stato insegnato e che ho sempre usato, e mi permette di usare meno lievito perchè non entra mai in contatto con il sale.
Però nelle ricette pubblicate sui testi si parla sempre di mettere il ievito all'inizio con l'acqua e l'eventuale olio, poi aggiungere la farina e verso la fine il sale.
Quale è la differenza tra i due procedimenti?
Nel testo "Panificando..." di Giorilli, fra le proprietà del sale, viene indicata anche quella di migliorare la colorazione della pasta in fase di cottura. Può essere per questo che consiglia di aggiungerlo verso la fine dell'impasto?
Vi ringrazio in anticipo per le vostre risposte.
Buon lavoro
78.15.158.147
Topic starter
Pubblicato : 18/01/2009 00:00
Ciao Paolo vorrei risponderti per esperienza diretta e di studio sulla differenza nell`aggiunta dell`olio e del sale:
il sale è il conservante per eccellenza oltre ad essere un insapiditore.
il sale allunga la maturazione, l'elasticità, e i tempi di maturazione.
Il sale aggiunto ad inizio impasto ritarda la maturazione e la lievitazione mentre se viene aggiunto verso la fine dell'impastazione allora accelleri maturazione e lievitazione.
con le farine deboli andrebbe aggiunto all'inizio per aumentare la tenacità e per sviluppare la maglia glutinica maggiormente mentre con farine forti verso la fine.
L'olio va aggiunto verso la fine, quando l'impasto è quasi pronto, mentre con le farine di scarsa qualità è preferibile metterlo direttamente nell'acqua in quanto la sua emulsione provoca il fenomeno di legamento delle proteine consentendo la formazione di un glutine più omogeneo.
Va tenuto presente però, che esso frena la lievitazione e colorisce di più la pasta, quindi e importante non abusarne nelle quantità.
Spero di esserti stato d`aiuto.
Stefano
83.10.71.44
Pubblicato : 19/01/2009 20:39
Confermo tutto quello detto da Stefano.... aggiungo solo che se con una farina forte come la 5 stagioni Rossa fai poche ore di lievitazione (come nel tuo caso) rischi di ottenere una pizza pesante da digerire, difficile da stendere in quanto elastica e che una volta raffreddata diventa "gommosa"
nel tuo caso sarebbe meglio utilizzare la 5 stagioni verde.
Sindik
82.112.213.213
Pubblicato : 19/01/2009 21:50
Confermo tutto quello detto dagli amici sopra.
Paolo dai retta, come ti dissi, fai qualche prova, poi se ne discute tutti assieme.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 19/01/2009 21:56
Ciao a tutti e grazie per le risposte.
Come mi avete consigliato, inizierò da domani a fare i primi esperimenti con la farina più debole, ovviamente.
La mia domanda era solo per sapere cosa succede a fare il mio impasto con farina troppo forte, e cosa cambia mettendo il sale a inizio o a fine lavorazione.
A tutto ho ottenuto esaurienti risposte.
Buon lavoro
78.15.130.112
Topic starter
Pubblicato : 19/01/2009 22:29
Detto in parole povere, la farina rossa 5stg, ha bisogno di molto piu' tempo per maturare, in quelle ore gli enzimi non preparano per bene e per tempo tutta la trasformazione degli zuccheri, cibo per il lievito. Mentre con una blu il tempo è ridotto, hai meno problemi.
Per il sale è già stato detto.
Salutoni massimo
79.39.118.57
Pubblicato : 20/01/2009 00:58
ciao sono d'accordo anch'io.
io impasto alla sera (19.00) con una quantità di lievito in funziona della temp. esterna lascio maturare e lievitare sino alle 18.30del giorno dopo con ottimi risultati.
79.143.117.234
Pubblicato : 09/04/2009 06:02
Ciao, anch 'io ho lavorato con la rossa con ottimi risultati prima impasto , faccio le palle lascio riposare 4 a 5 ore poi metto in cella 36 ore ,3 a 4 ore prima di utilizzarla la esco
Pace e bene
Franco
78.20.155.7
Pubblicato : 09/04/2009 06:38
enzimi a2reazioni chimichi amilasi e proteasi,amilasi conquista lamido di farina produce alimento per lievito la proteasi intaca il glutine renden.piu elastico.gli zucheri importati per la realiziazione ximpasti e xla fermentazione servono ad alimentare il lievito
213.161.85.103
Pubblicato : 09/04/2009 07:34
le farine debole son xdolci quele medie xpizze e pane guarda mio album e semplice forno elettrico,1solo impasto che man pasato e napoletano duna volta uso anche per piza al lavoro
213.161.85.104
Pubblicato : 09/04/2009 07:46
calcola che come man passato fo tutto temperatura ambiente dalle1400alle1900poi lavoro fin2300o00.00
213.161.85.104
Pubblicato : 09/04/2009 07:51