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Buongiorno a tutti, seguo da tempo il forum ma è una delle prima golte che scrivo.
Volevo un consiglio circa la lievitazione e maturazione dell'impasto con la Caputo Rossa.
Vorrei una pizza tipo napoletana che verrà cotta in forno a legna a circa 420-430 gradi.
Mi è chiara la "composizione" dell'impasto, idratazione al 60%, 50 grammi di sale per litro di acqua.
Ho a disposizione un locale con T.A. tra i 20 ed i 23 gradi e un frigorifero che purtroppo non scende sotto i 7-8 gradi.
So bene che non è l'ottimale, ma questo è quello che ho.
Voi come dividereste puntata e appretto e come (T.A., frigorifero)?
E con che quantità di lievito?
Grazie in anticipo a chi potrà aiutarmi.
Alfredo
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Pubblicato : 06/08/2017 20:21
Ciao, Alfredo.
Secondo me, puoi anche non usare il frigo...
Io con la Caputo Rossa lavoravo così:
- 1,7 kg di farina x lt. d'acqua;
- 50 gr. di sale;
- 1 gr. di lievito (temp. di lievitazione 23/26°).
Dopo aver impastato, tutto in una cassetta per 20/24 ore; quindi staglio.
I pallini possono essere stesi già dopo un paio d'ore a temperatura ambiente (secondo me, la pizza risulta più fragrante), oppure messi in frigo per un max. di 36/48 ore (con il tuo frigo 24/36...)
Pubblicato : 10/09/2017 07:01