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Ciao a tutti mi chiamo Andrea sono di Cagliari. Premetto che sono un "provetto pizzaiolo" in una piccola pizzeria a conduzione familiare senza troppe pretese ma mi sono innamorato del mestiere e volevo migliorarmi.
Ho letto molti topic sull'argomento ma volevo fare io una domanda so che ci sono molte e differenti risposte gia scritte ma magari a volte contradditorie e mi sono un po perso...
Atttualmente alterno Caputo blu e rossa pure o miscelate. Alcune volte il risultato mi soddisfa.
Lavoro con un forno elettrico tarato a 320-330 gradi
L'impasto viene infornato mediamente 3-6 giorni dopo l'impasto
Ecco l'impasto che mi fanno fare (generalmente caputo blu):
- 5 litri di acqua fredda filtrata
- 10g di lievito fresco
- 1 cucchiaino di zucchero. Parte l'impastatrice.
- 9 kg di farina messa in tre volte 3 - 3 - 3 ma tutta assieme senza spolverare.
- dopo 10 minuti circa quando è tutto amalgamato 350g di sale
- dopo 5 minuti 300g di olio di oliva
- stop dopo altri 5 minuti.
tolgo la pasta dall'impastatrice e staglio subito palline da 220g.
Lascio fuori qualche ora poi in frigo a 5-7 gradi che tolgo qualche ora prima di infornare.
Viene stesa sulla semola
Nel complesso viene fuori una pizza mediocre che non solleva molto... ma a detta loro va bene così
A me picerebbe che rimanesse un po più alta, base sotto croccante e friabile, cornicione leggero che si scioglie in bocca. A volte modificando l'impasto mi è venuta eccezionale ma non saprei effettivamente il perchè.... 🙁
Ultimamente ho provato con caputo rossa così:
- acqua T. A. non filtrata 5 litri
- 25g lievito - 1 cucchiaino di zucchero - 200g olio E.V. - parte l'impastatrice
- 8250g di farina (1650 per litro di acqua) 2/3 subito a velocità doppia, 1/3 velocità normale ed a pioggia
- da quando ho messo tutta la farina, circa 5 minuti e blocco l'impastatrice 5 minuti.
- 250g di sale e riprendo a impastare altri 5 minuti - STOP
metto tutto l'impasto in un contenitore a T A per 2 ore circa poi in frigo a 6 gradi per 24 ore
Il giorno dopo la pasta ha raddoppiato (se non di più...) la capovolgo nel banco e la tiro e la piego su se stessa più volte, insomma tipo una grossa palla di pizza.
Lascio puntare 30 minuti poi staglio a 230g
L'impasto si presenta spugnoso e pieno di bollicine.
Cotto la sera o il giorno dopo è anche buono. I giorni seguenti tende ad essere troppo "PANOSO"
Scusate se sono stato lungo ma volevo mettere quanti più dettagli possibili.
Alla luce delle prove e dei risultati, sapreste trovare l'errore o gli errori che faccio e se sapete di un impasto collaudato con la caputo rossa, tecnica del freddo e forno elettrico, che possa dare un risultato quanto più possibile a quello che vorrei ottenere e cioè:
- Pasta croccante e digeribile
- Sapore buono ma non troppo "panoso"
- lunga conservazione.
Grazie per l'attenzione e per gli eventuali e preziosi consigli.
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Pubblicato : 10/02/2014 14:27
Ciao.. xke nn provi con impasto indiretto? Magari con la rossa puoi fare una biga e poi con la blu finisci l impasto..
Pubblicato : 10/02/2014 14:53
Ciao grazie per la risposta...
In effetti la biga mi attira molto, non l'ho mai provata e non so se sarei in grado.
Pensi che con la biga riuscirei ad ottenere le caratteristiche che ho elencato come desiderabili?
se puoi consigliarmi meglio faccio qualche esperimento... grazie ancora
Topic starter
Pubblicato : 10/02/2014 14:59
Sicuramente avrai le caratteristiche che kiedi.. se vuoi posso darti una dritta sul procedimento da seguire..
Pubblicato : 10/02/2014 15:03
[quote=pasta acida]
Sicuramente avrai le caratteristiche che kiedi.. se vuoi posso darti una dritta sul procedimento da seguire..
Altro che! Sono tutto orecchie 😀
Topic starter
Pubblicato : 10/02/2014 15:28
Usi lievito fresco o secco?
Pubblicato : 10/02/2014 18:13
Uso lievito fresco
Il mio dubbio è anche sella temperatura di conservazione perchè posso scegliere tra quella ambiente... e magari adesso può andare bene... oppure la cella frigo e li posso variarla a piacemento ma in genere ci tengo l'impasto pronto e quindi 4 - 7 gradi.
Ma in estate? Come potrei conservare la biga fino al giorno dopo?
Comunque mi piacerebbe sapere, analizzando 2 degli impasti che faccio, se ci sono anomalie evidenti e quindi magari anche provare a correggere gli sbagli, oltre che provare nuovi metodi.
Topic starter
Pubblicato : 10/02/2014 19:25
Allora intanto per la biga devi sapere ke bisogna rigidamente rispettare delle temperature.. nel senso ke devi finire di impastarla a 21 gradi.. e la temperatura di conservazione deve essere sui 18 gradi per un tempo di almeno 16 ore.. questo per essere sicuri della qualita della biga e del suo Giusto sviluppo..cmq x le dosi puoi fare cosi:
1 lt acqua
2 kg farina (in questo caso caputo rossa)
4/þ gr lievito
in questo modo lavori con una biga al 50% di idratazione ma in estate puoi anke scendere a 45,solitamente la biga va usata con un rapporto di 1:3 sul totale.. cioe se faccio 3 litri di impasto, 1 litro lo uso per preparare la biga..poi, una volta fatta fermetare/maturare la biga la riprendi usando le dosi mancanti di acqua.,farina, sale ed eventuale olio..
2lt acqua
3,4 kg di farina
150 gr di sale (questa è la quantita consigliata poi fai come vuoi tu)
150 gr di olio
temperatura finale dell impasto 23/24 gradi
una volta fatto l impasto lo fai riposare per mezz ora e poi fai i panetti.
se fai il rinfresco con la caputo blu puoi usarle anke dopo 4 ore..ma consiglio di farne fare almeno 24 a 4 gradi cosi facendo avrai piu digeribilita..pero ricorda ke prima di metterle in frigo falle stare un oretta a t.a..
Con la rossa devi invece dare almeno 24 ore a 4 gradi..
se nn puoi utilizzare la biga sappi che un impasto diretto con farina W250/300 fatto maturare 24 ore ha cmq sempre una buona qualita.. ma non come un indiretto..
spero di essere stato di aiuto..
saluti..
Pubblicato : 10/02/2014 20:30
ma se io la cinque stagioni rossa per la biga di un sacco complessivo 25 come la devo fare e come la devo lavorare
Pubblicato : 21/02/2014 01:38