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Da tempo uso surgelare i panetti da 250 Gr per poi utilizzarli al momento del bisogno, con questa tecnica ho riscontrato poche differenze di qualità sul prodotto finale, indipendentemente dalle farine utilizzate. è vero che il lievito ci mette un pò a riprendersi dallo shock del freddo, ma poi il suo lavoro lo fà. Pero da esperimenti fatti mi sembra che il risultato sia migliore se i miei impasti li congelo subito dopo lo staglio, prima di fargli iniziare la maturazione in frigorifero; cosi li posso lasciare congelati anche per un mese o più e poi li faccio scongelare lentamente in frigorifero; quando la temperatura dell'impasto arriva a superare lo zero inizia solo allora la maturazione come se il panetto fosse stato appena fatto, quindi dopo 36-48 ore lascio a temperatura ambiente per 3-4 ore e poi stendo..corregetemi se sbaglio su questo sistema
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Pubblicato : 22/07/2013 15:01
ciao davide ci fai delle foto e le posti?
sia della lavorazione sia della pizza che ti viene fuori...
ciao
ale
ps piu' che correggere tuoi errori sei tu che ci stai relazionando su questo tuo modo di lavorare....e' un metodo che nn fa nessuno...o magari in pochi...se tu dici che lavori bene ci credo!
ciaooo
Pubblicato : 23/07/2013 14:30
Forse non sono stato inteso, non sono un professionista; quelle che surgelo per un utilizzo prossimo sono pizze da fare in casa, al momento del bisogno; lo so benissimo che non è usuale in ambito professionale, ma poiché la tecnica del freddo permette di congelare e scongelare qualsiasi alimento (con le procedure appropriate) non vedo perché siano esclusi i panetti di impasto per la pizza
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Pubblicato : 23/07/2013 17:02
ora sei stato chiaro....
stammi bene
Pubblicato : 24/07/2013 16:52
Sono esclusi per il semplice fatto che essendo composti dal 60% o piu di acqua quando si congela rompe la maglia glutinica e anche se li scongeli in frigorifero ormai non si ricompone avrai un'impasto incapace di trattenere anidrite carbonica e ti esce una pizza piatta priva di alveolatura
Pubblicato : 29/07/2013 02:13