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Salve amici e colleghi. Da un mese circa mi sono trasferito in Francia e lavoro in una piccola pizzeria con forno elettrico. Faccio una pizza da 33cm e la pagnotta da 250 gr. Quando arrivai vedevo che usavano la caputo blu e un altro tipo di farina locale, e con una ricetta che non conoscevo cosi' ho proposto al proprietario del locale di sostituire la farina caputo blu con la rossa e ci aggiungo anche una mestolata di farina di semola dato che lui mi ha chiesto una pizza senza cornicione e croccante!!! Il forno lo posiziono a 350 gradi sopra e a 300 gradi sotto e la ricetta che sto' utilizzando e' questa: 5,750 lt di acqua, mezzo cubetto piccolo di db e poi aggiungo una mestolata di farina di semola, continuo a fargli prendere la farina richiedente della caputo rossa e alla fine, una volta raggiunto un impasto consistente aggiungo un giro di olio di oliva. Cosa ne pensate dell'impasto? Qualcuno saprebbe fare un calcolo di olio che dovrei mettere per fare un impasto equilibrato? Premetto che faccio un impasto piuttosto morbido e poi faccio riposare la pasta prima fuori per circa 8 ore e poi in frigocella per altre 13 ore e poi ancora fuori per altre 4 ore. Premetto anche che faccio pasta in abbondanda... Ho a disposizione circa 24 cassetti,in modo tale da far lievitare e maturare l'impasto il tempo dovuto e necessario. cosa ne pensate della ricetta e il resto? Grazie
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Pubblicato : 30/04/2015 00:36
Ciao, la ricetta non mi sembra affatto male, ma non metti il sale?
Sale e olio teoricamente andrebbero in proporzione del 5% sull'acqua, quindi 287,5 g nel tuo caso. Ti parlo però (soprattutto per l'olio) di quantità canoniche utilizzate, l'olio nella pizza tonda spesso non viene nemmeno usato.
Pubblicato : 30/04/2015 11:47
dimenticavo...il sale che metto su 5,750 lt e' di 350 gr. Pensavo di mettere l'olio su questo impasto per renderlo piu' croccante o sbaglio?
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Pubblicato : 30/04/2015 23:13
L'olio te lo rende più morbido e raffinato, c'è chi usa l'olio di oliva per renderlo più fragrante e chi usa quello di semi per renderlo croccante, poi dipende dalla tipologia di pizza che vuoi fare!
Il 60% di sale è un po' al limite, rischi che per condimenti saporiti esploda tutto in bocca, ma dipenda da come piace alla tua clientela!
Pubblicato : 30/04/2015 23:57
Quindi su 6 litri di acqua quanto olio e sale mi consiglieresti per fare una pizza bassa ecotta su forno elettrico ma che sia elastica e che non si strappi quando la lavoro?
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Pubblicato : 01/05/2015 09:53
Quindi su 6 litri di acqua quanto olio e sale mi consiglieresti per fare una pizza bassa,cotta su forno elettrico ma che sia elastica e che non si strappi quando la lavoro?
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Pubblicato : 01/05/2015 09:55
Sale 330 g e olio 180g
Pubblicato : 01/05/2015 18:56
Quindi domani provo questa ricetta : 6 lt di acqua,18 gr di lievito di birra , farina 11 chili di farina caputo rossa OO e180 grammi di olio di oliva e 330 gr di sale. Cosa ne pensate dello zucchero sull'impasto? Secondo voi a cosa serve? Grazie in anticipo
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Pubblicato : 02/05/2015 00:30
Io ti consiglio il 5% di sale e olio sul peso dell'acqua.
Lo zucchero aiuta a caramellare la crosta, io uso il malto, che preferisco per il sapore che conferisce. Lo zucchero se mal dosato rischia di spezzare l'equilibrio dell'impasto.
Pubblicato : 02/05/2015 19:23
Facci sapere!!
Pubblicato : 02/05/2015 21:20
Io pensavo lo zucchero aiutasse e favorisse il lievito. Comunque ne metto solo due bustine da caffe' su 6 litri d'acqua e lo metto insieme al lievito con acqua. Cioe' prima l'acqua,poi il lievito e lo zucchero
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Pubblicato : 05/05/2015 09:42
Certo, da nutrimento al lievito quindi accelera la lievitazione.
Pubblicato : 05/05/2015 13:02
Aumenta il lavoro e devo aumentare la dose dell'impasto, quindi se prima mettevo 6 lt di acqua,18 gr di lievito di birra , farina 11 chili di farina caputo rossa OO e180 grammi di olio di oliva. Adesso vorrei impastare 7 lt di acqua. Quanto sarebbe il 5 per cento di sale e il 5 per cento di olio ? Grazie
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Pubblicato : 05/05/2015 15:14
[quote=Antonino Addamo]
Aumenta il lavoro e devo aumentare la dose dell'impasto, quindi se prima mettevo 6 lt di acqua,18 gr di lievito di birra , farina 11 chili di farina caputo rossa OO e180 grammi di olio di oliva. Adesso vorrei impastare 7 lt di acqua. Quanto sarebbe il 5 per cento di sale e il 5 per cento di olio ? Grazie
ciao bello
bhe se misuri tutto a litro dacqua devi conteggiare cosi
50grxlt quindi 50x7= 350 sale marino iodato sui 7 litri
lo stesso vale x l'olio se ne usi 30gr a litro..
quindi:
lt 7 acqua
kg 12,800 totale farina
350 sale marino
210 olio evo
20 gr lievito fresco..
Pubblicato : 06/05/2015 11:59
Ok Grazie... faro' cosi'. Comunque sto' mettendo anche due bustine di zucchero nell'acqua ,insieme al lievito. Oggi mi son fatto portare anche dal rappresentante un sacco di farina manitoba della 5 stagioni. So che e' una farina forte che si usa per rinforzare le farine deboli. Premetto che io uso una farina abbastanza forte cioe' la caputo rossa e pensavo di mischiare un chilo di farina manitoba e kg11.800 di farina caputo rossa. Cosa ne pensate? Che impasto pensate tirero' fuori? Come verra' la pizza secondo voi? Premetto anche che questo e' il mio metodo d'impasto: 1 metto tutta l'acqua con il lievito e le due bustine di zucchero e subito dopo un kg di farina manitoba. Dopo di che aggiungo la farina restante (11.800 di caputo rossa) e quando la massa raggiunse una certa consistenza (a 5 minuti circa della fine dell'impasto) aggiungo il sale con un poco di acqua (pochissima) e dopo un minuto l'olio di oliva. Faccio riposare 5 minuti e staglio. Poi,una volta fatti i panetti lascio fuori 2 o tre ore e poi metto in frigo cella a 5 gradi,poi di nuovo fuori e una volta stemperata e fatta rievitare bene la pasta la stendo. A voi la vostra opinione.
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Pubblicato : 06/05/2015 15:21
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