Oh Pizzaccia, devi aver beccato dei Topic strani assai... 🙂
A volte capita... io una volta ero così confuso che, avendo finito le sigarette ( lo so che é un brutto vizio), due post li ho stampati, rollati e stavo per fumarli! 🙂
Scusa l'umorismo un pò scontato... per farmi perdonare ti faccio un glossarietto:

Diretto: impasto fatto unendo tutti gli ingredienti in una sola fase di impastazione ( anche se c'é qualche pausetta in mezzo di qualche minuto che potrebbe generare qualche dubbietto ) a prescindere da tempi di maturazione e lievitazione, frigo e altri parametri. Quello che conta é che tutta la pasta lieviti e maturi insieme.

Indiretto: fatto unendo prima alcuni ingredienti per una lievitazione/maturazione primaria di solito con farine forti quasi sempre senza tutto o parte del sale e poi impasto dei rimanenti ingredienti e lievitazione/maturazione finale. I principali sono Biga, con primo impasto in forma dura ( poca idratazione ) e polish con primo impasto in forma molla ( molta idratazione ). La pasta lievita in due fasi separate, prima una porzione da sola, poi la raggiunge e si unisce l'altra.

Semidiretti e semindiretti:  sono terminologie improprie per indicare impasti con riporti, reimpasti, laminazioni, rigeneri, rilievitazioni con aggiunta di agenti lievitanti, doppie lievitazioni miste, persino abbattimenti vari ed addirittura qualcuno pensava di applicare questa definizione alla lievitazione col crisceto sostenendo che la pasta madre sarebbe da considerare un mini riporto... ecc. ecc.
Questi ultimi, l'importante non sarebbero tanto i nomi ma tentare in una sola vita di provarli tutti... 🙂 Io se il Signore mi assiste non mi arrenderò 🙂

Espressi rapidi e pendolini: lasciali stare che sono scherzi tra me e Falcon 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
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Ah scusami tanto,
a parte il glossarietto, essendo io un dilettante che si diverte con gli impasti e non un professionista come Te mi sono crogiolato con le definizioni ed ho dimenticato il problema reale :-(, il Tuo impasto dovrebbe essere un diretto con passaggio in cella per maturazione a bassa temperatura, quello che devi cercare un diretto a maturazione media a temperatura ambiente da circa 12 ore di fermentazione o più semplicemente diretto a 12 ore. Entrambi i tipi di lavorazione dovrebbero comunque consentire di ottenere impasti ben lievitati e maturati.
Saluti e simpatia
Francesco
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Salve, aprofitterei di pitta per chiedergli un parere nonchè un consiglio:
l'impasto diretto deve maturare (o fermentare) in 12 ore minimo per essere un buon impasto?
Secondo: dovendo fare la pasta giornalmente per la sera, dovrei per forza impastare alle 8 del mattino?
Fammi sapere, mi preme molto fare pizze buone e soprattutto DIGERIBILI!!!
PS: non ho una cella frigo.

Ciao
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VOGLIO RISPONDERE A KABUL
se tu vuoi usare il sistema del frigo (12 ore di solito a 7°) nn va bene che cominci a impastare alle 8 di mattina per poi trovare i panetti pronti le 8 di sera, perchè non è che finite le 12 ore di lievitazione in frigo la pasta è pronta da stendere e via...la devi lasciare altre ore a temp ambiente (di solito 8) e per questo io ad esempio se devo preparare la pasta per domenica sera la preparo la sera prima facendo dei calcoli impasto (1 ora di appretto, 12 ore frigo+ 7 di temp ambiente)
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Ciao THETEK, io infatti intendevo 12 ore totali ma senza utilizzare il frigo perchè non possiedo una cella frigorifera.
In pratica dovrei fare un diretto iniziando la mattina presto e usando una farina col W basso tipo 5 stagioni verde.
In definitiva il succo della mia domanda è questo: per una pizza degna di tale nome è necessario un impasto indiretto o almeno una maturazione in cella?
Grazie 🙂
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Ciao Kabul,
Ti ringrazio per la stima, ma io non sono un professionista, solo un appassionato ed in Pizzeria so che le cose stanno un pò diversamente da casa...
Però proprio oggi ( straordinaria coincidenza ) ho fatto un impastino domestico che forse ti può dire qualcosa. Infatti la riuscita é andata al di la delle mie aspettative, con pizze dalla consistenza eccellente, morbide, fragranti, leopardatissime a chiazzette piccole non bruciacchiate su fondo dorato chiaro pur cotte con l'elettrico GGF, di sapore ed odore eccellente anche se per quest'ultimo aspetto gli impasti a 20 e più ore secondo me rimangono tutta un'altra cosa ( io per la pizza uso solo diretti senza frigo, il frigo non lo so proprio usare, ho come una idiosincrasia, gli indiretti li ho provati ma per il tipo di pizza che cerco io sono proprio controindicati ).
Siccome sono arrivato col treno stamattina alle 7.30 da Roma a Catanzaro, e stasera avevo ospite mia cognata in visita da Firenze, ho fatto fare a mia moglie ieri sera un rinfresco un pò duretto del crisceto. Appena sono arrivato ho impastato circa 1300 g. di farina con circa 800 cc di acqua, 50 g. di crisceto, 35 g. di sale. Ho stagliato 8 panette alle 13, cotto dalle 20.00 alle 21.30.
La cosa che Ti volevo far notare é che per ridurre il tempo di maturazione dalle 20 ore solite alle 12 di oggi ho miscelato 800 g. di Caputo Pizzeria forza circa 270 con attività amilasica bassa con circa 500 g. di altre farine tipo Barilla 00 per dolci di forza bassa ed alta attività amilasica ho aggiunto due cucchiaini di miele nell'acqua del lievito, ho usato acqua un pò più acida del solito, lievito un pò meno acido, ho idratato un pò più del solito, ho messo un pò meno sale, ho impastato più delicatamente, ho invertito il rapporto puntata appretto ( 5-7 invece di 15-5 ), ho stagliato diversamente, ho steso con la semola mentre di solito stendo con la farina... ed altre cose che adesso non ricordo.
Il tempo di maturazione ideale infatti dipende dall'ambiente, dagli ingredienti e dalla lavorazione. Con una farina di forza medio bassa ( quella che dici Tu non la conosco, ho provato quasi tutte quelle da supermercato 🙂 ) 12 ore secondo me, penso di poterlo dire anche se non sono del mestiere, possono essere sufficienti con certe condizioni ad ottenere una pasta sopraffina, tanto più in laboratorio artigianale, con buona esperienza e capacità del professionista che agisce ed impasti e mezzi molto semplici.
Saluti e simpatia
Francesco
87.18.114.48

....e cosa dovrei dire??? DIPENDE :)))
Per fortuna che non sei un professionista!!!
Una cosa: non so che sia il crisceto, l'attività amilasica e il rapporto puntata appretto...non vorrei assilarti più di tanto, magari ti fa anche piacere, ma a questo punto vorrei che mi consigliasti un bel libro.

Grazie infinite, Francesco
87.6.87.246

Caro Kabul,
io libri ne ho pochi ( e di solito preferisco l'archeo-gastronomia ), quasi tutta la mia bibliografia ( 🙂 ) é su Internet e nella bella Umanità di Voi professionisti, che quando vedete nel vostro laboratorio ovunque siate in Italia, un impiegato grassoccio con una pesante borsa per computer che spia le vostre mosse da un angolino del locale facendo finta di aspettare il tavolo, non lo cacciate a calci nel sedere :-).
Mi parlano molto bene di Panificando ( Maestro Piergiorgio Giorilli e Dottoressa Elena Lipetskaia ) che però non é specifico per la Pizza. Effettivamente molti dei pezzi più belli che ho letto in giro sull'arte bianca vengono per i miei gusti da questi due autori...
Sul forum sono consigliati molti libri, alcuni interventi a riguardo, considerati troppo propagandistici, sono stati soggetti anche a vivaci "flames". A parte le polemiche, credo che tutti meritino una lettura attenta. Opere di minor valore in tutti i settori scritte in altre lingue hanno diffusione e fama ben maggiori... ma quello di non saper valorizzare le nostre eccellenze é un nostro vecchio problema...
Un discorso a parte sono i post dei Maestri ed Artisti di questo Forum, che é una vera enciclopedia della pizza... magari può confondere un pò a volte ma il valore del discorso, con interventi di Maestri eccezionali, che vi si é svolto negli anni é per me strabiliante... io quando ci scrivo cerco di stare attento, anche se spesso il tempo é poco e la vita é dura, perché secondo me qui si scrive in un pezzo importante della cultura umana...
Il crisceto é il lievito naturale in Napoletano detto anche criscito, pasta madre, lievito madre, pasta acida, crescente, "lavatu" in calabrese.
L'attività amilasica é l'attività degli enzimi della farina che "digeriscono" l'amido in zuccheri più semplici, commestibili dai lieviti, più digeribili e reattivi e "coloranti" in cottura.
Il rapporto puntata appretto é un termine che ho usato io con Te e basta, per dire che mentre di solito faccio una puntata lunghissima ed un appretto relativamente breve, per una volta l'appretto é stato più lungo della puntata.
Su queste cose trovi molto nel forum ma anche nella bellissima e spesso trascurata FAQ del sito pizza.it.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie come sempre Frà 🙂
Aggiungo solo una cosa, il lievito madre qua si chiama "madrigga" (Sardegna)
Salutoni, Francesco
87.6.87.246