Non calcoli la temperatura???

L'umidità incide ma non così tanto come la temperatura secondo me, poi da varie prove fatte basta aggiungere anche una piccola parte grassa x avere un maggior effetto isolamento tra impasto e ambiente esterno.

Poi altra cosa da valutare seriamente è l'umidità che ha assorbito la farina prima di fare l'impasto, questo incide moltissimo sull'assorbimento e sulla tenuta dell'acqua.

Non credo esista una formula precisa... chissà quanti fattori bisogna tenere in considerazione!

Io in questo momento diminuisco l'idratazione di una quantità tra il 3% e il 5% circa e mi trovo bene ma non sono per niente sicuro che questi valori vadano bene per qualsiasi impasto!

 valore contano,ma l a textura del impasto che tu vole avere,communque ,quando fa caldo devi fare attento.poi la conservazione della farina come a detto neaples e un fatto importante su la qualita del prodotto .non diminticare che la regola e d aprire la farina.....prima di utilisarla.

Scusate se approfitto di questo post per salutare una cara persona........ciao Dario come và?? tutto bene???  un abbraccio Ema

[quote=napoli72]Secondo voi esiste una formula che permetta di correggere l'abituale tasso di idratazione dell'impasto per rapporto all'umidita' relativa dell'aria e alle ore complessive di fermentazione? Mi spiego meglio. Poniamo che d'inverno idrati solitamente al 65% con una percentuale di umiidta' pari a circa il 50% e per 24h complessive di fermentazione. D'estate, con un'umidita' relativa poniamo dell'85%, di quanto dovro' abbassare l'idratazione per ottenere il medesimo impasto? Ponendo in altri termini la domanda: che capcita' di assorbimento dell'umidita' esterna ha l'impasto ? E quanto incide su tale assorbimento la potenziale ermeticita' delle vaschette conserva massa/panielli? Salutoni

certa che quando il tasso di umidita è alto dobbiamo oltre ad abbassare la percentuale del lievito pure lidratazione del nostro impasto che facciamo di solito..x la percentuale nn ho mai fatto caso di quanto è ma nel periodo qui da me di scirocco diventa un problema che ho risolto con luso del freddo..

 @Emalimo: Ciao carissimo, cominciavo a preoccuparmi 😉 Poi spero mi racconterai...

@Neaples79: hai ragione sull'assorbimento della farina, non sono invece convinto del discorso della temperatura: puoi avere anche 50 gradi ma con un'umidita' del 50%...e quindi non dovrebbe incidere....

@Rusticone: usi frigo o celle di fermentazione (che possono regolare anche l'umidita') ?

grazie a tutti 

io ho un grosso problema per questa cosa

le cose sono 2:

o fa troppo caldo(ed è vero) la dentro e mi diventano umide le palle

quando però vado a lavorarle mi ci vuole tonnellate di farina per renderle asciutte e impalabili!!altrimenti mi tocca prendere lo stendi-pasta sgonfiarle tirarle 2 volte e poi completare a manoa quella maniera vengono perfette..ma se le stiro solo a mano devo pigiarci parecchio

secondo me dipende anche dalla tipologia della farina..