Ciao  filoc,

di solito uso panielli da 260gr ma con la % di idro vario sempre (ho iniziato da poco quindi diciamo che sperimento), dipende da come impasti.

Ti direi circa 65% - 70% se impasti a mano (1), anche 80% se hai la planetaria (2).

Quindi direi:

1)  Caputo pizzeria (che è di media forza):

farina 770gr acqua 500gr sale 20-25gr Ldb fresco 1,5 gr

Caputo tipo 1:

farina 750gr acqua 520gr sale 20-25gr Ldb fresco 1,4gr

2) Caputo pizzeria:

farina 730gr acqua 540gr sale 25gr Ldb fresco 1,4gr

Caputo tipo 1:

farina 700gr acqua 560gr sale 25gr Ldb fresco 1,4gr

Per la lievitazione farei così per entrambe:

24h totali di cui 19 in frigo (con coperchio!), dopo aver impastato, e 5 fuori (con coperchio!) prima di stendere, facendo lo staglio subito dopo averlo tolto dal frigo.

Che ne pensate? 

Io faccio 21-22 ore di lievitazione totale, di cui 15-16 in frigo e 6 fuori (con Caputo Pizzeria).

Il periodo in frigo inferiore alle 24 ore solo per comodità: metto in frigo alla sera alle 22 e tolgo alle 13-14, così con le 6 ore di lievitazione a t.a. arrivo all'ora di cena (19-20).

Preferisco fare lo staglio prima di mettere in frigo, mi pare che appena usciti dalla "ibernazione" faccio all'impasto una vera violenza se lo divido e lo "pirlo"