Mi fai quasi tenerezza...

ahahah Bene... Grazie. Sono sempre in attesa in ogni caso!
Comunque visto che non sono ne un orsacchiotto ne un bambino gradirei una risposta, di qualunque tipo. Visto che si tratta di un forum rigurdante la pizza.

Ok ti rispondo seriamente:
1)Che tipo di pizza devi fare, napoletana, classica o romana sottile???
2)Indica meglio di quale Farina della linea Spadoni si tratta e se possibile indica il W.
3)Come impasti? descrivi procedura, tempistica e tipo di macchina che usi.

Sulla tenacità ci sono vari fattori che potrebbero incidere, tipo farina troppo forte, incordatura eccessiva in macchina, ecc...

In generale mi sembra strano dalla tua ricetta che con 10 ore totali con 4 gr di LB non lieviti a dovere.

Il rigenero dei panetti peggiorerebbe solo il tuo problema in fase di stesura.

L'appiccicosità potrebbe anche essere naturale x quel tipo di farina oppure hai scaldato troppo in fase d'impasto, ma usi grassi???

1) Napoletana
2) La farina è quella 00 per pizza, quella con pulcinella per intenderci. Il W non lo conosco con esattezza perchè nella confezione non è indicato, ma da quanto ho potuto apprendere in altre discussioni dovrebbe essere tra i 230 e i 260. Puoi confermare?
3) Tutto a mano. Metto prima l'acqua, sciolgo il lievito, aggiungo man mano la farina, metto il sale e continuo ad impastare fino a che non si stacca dal recipiente. Poi continuo ad impastare sulla spianatoia. Poi come detto su faccio 30 min. di puntata, staglio e dalle 9 alle 10 ore di appretto.
A volte ho messo lo strutto, ma anche senza il problema non cambiava.
Quando vado a stendere tende a restringersi e ci sono molte bollicine.
Che dici?
P.S. Grazie per la risposta seria! Sono solo un dilettante, ma appassionato. Ogni suggerimento, anche basilare, è ben accetto.

In generale porta il LB a 3 gr e cerca d'impastare di meno, si vede che non rendendotene conto incordi troppo.
P.s.: giusto un goccino d'olio x migliorare l'estensibilità non guasterà.

Se ti riesce puoi anche diminuire la dose di farina x migliorare ancora di più.

Grazie del consiglio. Quindi tempi di puntata e appretto va bene?
Comunque vorrei capire la tua prima risposta...

[quote=neaples79]In generale porta il LB a 3 gr e ....

scusa se chiedo ma tra 4 grammi e 3 grammi di lievito c'è veramente differenza ?

perchè un grammo meno è meglio ?

altra domanda da ignorante: perchè le varie farine sono così importanti e cambia molto rispetto a quella del supermercato ?

c'è differenza perchè su 3g di lievito 1g è il 30%... e fa la differenza.
La farina è molto importante perchè tutto è improntato sulla capacità che ha di mangiare acqua.Ricordati che la pizza, il pane in generale è tutta improntata su" tanta acqua e poca farina".
Per il tuo problema inoltre penso che impasti troppo...
se vuoi conservare i tuoi tempi devi certamente almeno stagliare prima.. cioè devi far riposare l'impasto di più. E' chiaro che se fai un rigenero .. gli dai ulteriormente forza e quindi diventa nuovamente "nervosa". ...
penso che neaples79 cocncordi.
Saluti
Mimmo

Ok. Domani devo impastare e proverò.
Invece con una puntata più lunga cosa cambia? Per esempio su 10 ore fare un 4 e 6...(la butto li..)

Controlla la temperatura dell'acqua che deve essere di almeno 15 gradi. Un altro fattore da controllare è la densità della pasta. Altro fattore importante è non mettere i cassetti con le panette in un posto freddo e umido. Questo comporta un raffreddamento della pasta. Un altro consiglio è quello di fare una pre-stesura della pasta (20-30 panette) circa 20 minuti prima dell'orario di apertura al pubblico e riporle nel cassetto con un pò di farina. Questo permette alla farina di togliere eventuale umidità all'impasto.