devi infornare vicino al fuoco possibilmente con una fiamma bella alta.
78.134.60.54

dovrabbe maturare 24/48ore. [41]
79.8.13.169

Il più delle volte ho visto cuocere la pizza tenendola sulla pala ,il pizzaiuolo avvicina la pala al fuoco la fa ruotare e poi l'allontana..questo per tutti i 90 secondi circa previsti per la cottura...
93.34.247.44

e come fa' se ha' un infornata da 5 pizze?

62.47.7.63

Per quello che posso dirti io ho notato che la leopardatura di pende principalmente da 2 cose:
1) Impasto maturo (almeno 24 ore)
2) Forno "a palla"
Sul fatto della pizza sulla pala non sono affatto concorde.
Per me la pizza deve restare appoggiata sulla platea almeno per i 3/4 del tempo.
Solo alla fine tendo ad avvicinarla alzandola con la paletta per dare l'ultimo colpo di temperatura e per evitare che bruci il fondo specie con le prime pizze quando la platea è molto calda.
Un altro aspetto che ho notato ma su questo non sono sicuro al 100% è che a mio avviso la presenza di olio nell'impasto riduce la puntinatura aumentando un piu' generale effetto colore sul cornicione
Anche voi avete avuto questo sentore?
79.6.145.37

Sì e lo rende più biscottato
93.35.2.37

Dico la mia.

1. L'impasto deve essere sufficientemente maturo. Non si tratta del numero di ore complessive di fermentazione ma soprattuto di rapporto tra forza della farina, quantità' di sale, temperatura ambientale, idratazione dell'impasto ecc.

2. Il forno deve essere a temperatura elevata (min. 420-440 gradi) e la fiamma viva

3. Una durata troppo lunga dell'appretto a TA riduce sensibilmente la puntinatura

4. La rilavorazione della Massa dopo la puntata invece la favorisce, così' come migliora l' alveolatura

Insomma, come già' e' stato detto la puntinatura/leopardatura e' sintomo di ottimo impasto. L'ottimo impasto e' il risultato della giusta osservazione e combinazione di numerose variabili cui il bravo pizzaiolo deve saper prestare attenzione.

Salutoni
 
81.44.10.71

Con quell'immagine come si può darti torto ?

Complimenti
Pizzokkero
151.47.75.5

Grazie Pizzocchero !

Salutoni
81.44.10.71

Ciao anch'io come pizzamatore ho preso appunti dei tuoi consigli. Approfitto anche per complimentarmi per il tuo album. Ciao Emanuele
82.56.50.112

Grazie anche a te, Emanuele.

Salutoni
81.44.10.71