ciao se dici come procedi ti si puo' dare qualche consiglio comunque la blu caputo ha un w 300 circa aspetto risposta.

La Caputo blu (reale) ha un w di 200-220 circa.
La Caputo pizzeria (volgarmente detta blu) ha un w di 240-260 circa.

Andando sul sito della Iaquone leggo che la verde ha un w 230-250 con P/L 0,55-0,60, quindi sulla carta sono molto simili.

Devo dire però che quelli del mulino Caputo non sono sempre costanti con la produzione e a volte mi sono ritrovato con la Pizzeria molto simile alla rossa per un'aumento di forza della prima o per una diminuzione della seconda.

In generale cmq le ore di lievitazione che fai non sono poi così tante...

Anche se fai 8 ore di appretto, da quello che dici si presume che sia un impasto non ancora maturo io proverei con un appretto 10/12 ore.
Saluti Antonio

se vuoi continuare con queste tempistiche di lievitazione o alzi un pò la temperatura o aggiungi acqua.. o aggiungi un cucchiaino di zucchero..
in teoria dovrebbe migliorare

Impastatrice a spirale unica velocita'metto l' acqua che serve e aggiungo il lievito sciolto in acqua inzia a farla girare inserisco parte della farina setacciata e la rimanente a pioggia inserisco il sale e infine l' olio esco l' impasto dopo 40m mi trovo una temperatura di 20 gradi .
Riposa 30m e staglio

Temperatura?

Non posso dovrei impastare alle 7 di mattina.

Lo so dovrei impastare alle sette di mattina ma nn posso.Dovrei trovare un altra soluzione.Il problema che alle 11 di sera l' impasto gia' cede al momento mi esplode.

[quote=Pizzamotta]Salve a tutti.

Ho cambiato la farina dalla iaquone lune verde sono passato alla caputo blu per un rincaro di sette euro a sacco.
Problema impasto: alla stessa ora con 4g di lievito su kg con ta di 15 gradi e i panetti sono pronti per lievitare alle 11 di mattina per poi usarli la sera alle sette .

Impasto cresce di poco risulta poco elastico alla stesura e si formano delle bolle nella stesura la pizza cuoce in quattro minuti in un forno elettrico della pizzagroup a 361 gradi

Grazie
che percentuale di idratazione dai allimpasto?

La faccio in base al tatto.Oggi su 4kg di impasto 2,4 di acqua il massimo che ho potuto dare poi se aumentavo l' impasto rimaneva attaccato alle mani.

Grazie

Ma hai mai sentito parlare della puntata lunga???
Basterebbe farti l'impasto la sera con la metà o addirittura un terzo del lievito che usi abitualmente e lasciare lievitare lentamente tutta la massa, poi al mattino faresti solo lo staglio.
P.s.: 40 minuti nella forcella sono da rivedere.

Si sicuramente ho anche provato a fare questo 12H ore in frigo poi staglio per 8 ore l' ho fatto con la farina iaquone ,ma a dir la verita' risultato pessimo.
Ora provo a far la puntata lunga a ta

In macchina 40 m son troppi per te?

Grazie