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Farina caputo blu

Salve a tutti.

Ho cambiato la farina dalla iaquone lune verde sono passato alla caputo blu per un rincaro di sette euro a sacco.
Problema impasto: alla stessa ora con 4g di lievito su kg con ta di 15 gradi e i panetti sono pronti per lievitare alle 11 di mattina per poi usarli la sera alle sette .

Impasto cresce di poco risulta poco elastico alla stesura e si formano delle bolle nella stesura la pizza cuoce in quattro minuti in un forno elettrico della pizzagroup a 361 gradi

Grazie

Pubblicato : 28 Gennaio 2013 16:13
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ciao se dici come procedi ti si puo' dare qualche consiglio comunque la blu caputo ha un w 300 circa aspetto risposta.

Pubblicato : 28 Gennaio 2013 17:29
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La Caputo blu (reale) ha un w di 200-220 circa.
La Caputo pizzeria (volgarmente detta blu) ha un w di 240-260 circa.

Andando sul sito della Iaquone leggo che la verde ha un w 230-250 con P/L 0,55-0,60, quindi sulla carta sono molto simili.

Devo dire però che quelli del mulino Caputo non sono sempre costanti con la produzione e a volte mi sono ritrovato con la Pizzeria molto simile alla rossa per un'aumento di forza della prima o per una diminuzione della seconda.

In generale cmq le ore di lievitazione che fai non sono poi così tante...

Pubblicato : 28 Gennaio 2013 18:32
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Anche se fai 8 ore di appretto, da quello che dici si presume che sia un impasto non ancora maturo io proverei con un appretto 10/12 ore.
Saluti Antonio

Pubblicato : 28 Gennaio 2013 22:46
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se vuoi continuare con queste tempistiche di lievitazione o alzi un pò la temperatura o aggiungi acqua.. o aggiungi un cucchiaino di zucchero..
in teoria dovrebbe migliorare

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 1:59
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Impastatrice a spirale unica velocita'metto l' acqua che serve e aggiungo il lievito sciolto in acqua inzia a farla girare inserisco parte della farina setacciata e la rimanente a pioggia inserisco il sale e infine l' olio esco l' impasto dopo 40m mi trovo una temperatura di 20 gradi .
Riposa 30m e staglio

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 23:20
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Temperatura?

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 23:22
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Non posso dovrei impastare alle 7 di mattina.

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 23:23
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Lo so dovrei impastare alle sette di mattina ma nn posso.Dovrei trovare un altra soluzione.Il problema che alle 11 di sera l' impasto gia' cede al momento mi esplode.

Pubblicato : 31 Gennaio 2013 23:27
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[quote=Pizzamotta]Salve a tutti.

Ho cambiato la farina dalla iaquone lune verde sono passato alla caputo blu per un rincaro di sette euro a sacco.
Problema impasto: alla stessa ora con 4g di lievito su kg con ta di 15 gradi e i panetti sono pronti per lievitare alle 11 di mattina per poi usarli la sera alle sette .

Impasto cresce di poco risulta poco elastico alla stesura e si formano delle bolle nella stesura la pizza cuoce in quattro minuti in un forno elettrico della pizzagroup a 361 gradi

Grazie[/quote]
che percentuale di idratazione dai allimpasto?

Pubblicato : 1 Febbraio 2013 0:28
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La faccio in base al tatto.Oggi su 4kg di impasto 2,4 di acqua il massimo che ho potuto dare poi se aumentavo l' impasto rimaneva attaccato alle mani.

Grazie

Pubblicato : 1 Febbraio 2013 14:23
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Ma hai mai sentito parlare della puntata lunga???
Basterebbe farti l'impasto la sera con la metà o addirittura un terzo del lievito che usi abitualmente e lasciare lievitare lentamente tutta la massa, poi al mattino faresti solo lo staglio.
P.s.: 40 minuti nella forcella sono da rivedere.

Pubblicato : 2 Febbraio 2013 11:46
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Si sicuramente ho anche provato a fare questo 12H ore in frigo poi staglio per 8 ore l' ho fatto con la farina iaquone ,ma a dir la verita' risultato pessimo.
Ora provo a far la puntata lunga a ta

In macchina 40 m son troppi per te?

Grazie

Pubblicato : 3 Febbraio 2013 9:16
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