Di solito la prassi dice che in presenza di impasto per teglia ,ASSOLUTAMENTE non va farina nella cassetta in quanto poi la pasta stessa crea al suo fondo un piccolo grumo secco .( Impasto umido)

Nel caso di impasto per pizza tonda di solito si spolvera appena la cassetta (dico appena -cioè pochissima).Il problema invece da te accennato esso in genere si presenta maggiormente più la pasta è prolassata ,io comunque prima di prendere la pagnotta o le palline spolvero leggermente la superficie prima di prenderle x poi lavolarle sul piano,utilizzando anche una mescola con 70% farina e 30% semola di grano duro.Vedi tu se rimane migliore il metodo appena accennato

 come dice maurizio una piccola spolverata di farina nella cassetta è utile per poterle staccare, se fai quelle in teglia anche se hai farina sotto non dovrebbe dare problemi se hai dell'olio in teglia sotto la pasta, per evitare il prolasso della pasta dovresti controllarla spesso durante la lievitazione e se la crescita ti rendi condo che sia eccessiva metti tutto in frigo, una spolverata sopra il panetto prima di prenderlo aiuta 

Avete ragione scusatemi, mi sono dimenticato di specificare che mi riferivo ai panetti per pizza tonda, grazie per le risposte, proverò con una quantità minima.

A proposito di prolasso della pasta, le sto provando tutte per evitare che i panetti si appiattiscano durante la lievitazione ma non riesco a capire dove sbaglio.

So che un certo rilassamento è normale, ma i miei diventano dei dischi troppo rilassati...

Di solito faccio una puntata di 30 min dopo impasto a mano, poi staglio e appretto di circa 8 ore, ho provato con diverse farine tra cui la tibiona W260 (che mi pare dovrebbe reggere questi tempi) ma nulla, dopo circa 6 ore inizia l'inesorabile prolasso.

Come mi conviene procedere?

Grazie,

Frank

il fatto che i panetti dopo quelle ore a temp,ambit, prolassano credo che sia attribuibile alla temperatura che abbiamo in questo periodo percio ho usi il frigo x qualche ora oppure fai il rigenero dei panetti minimo 4 ore prima di infornare.

ti conviene leggere alcuni unltimi mss di coppi emalimo neaples79  ed altri del forum,sicuramente risolverai il tuo problema.

ciao Gianni

Ciao Gianni, grazie per la risposta, ho letto molto del rigenero del panetto che sicuramente proverò, però volevo vedere prima di riuscire a ottenere un risultato senza rigenero.

Quindi tu mi suggerisci di metterli in frigo non appena vedo che iniziano ad allargarsi troppo?

Per esempio, se faccio 10 ore di lievitazione perche' impasto la mattina per la sera e non essendo pofessionista devo adattarmi agli orari del lavoro, mi consigli di metterli in frigo per 3/4 ore?

La mia idea sarebbe: faccio i panetti, 4 ore di lievitazione a TA, frigo per 4 ore, 2 ore a ta prima di infornare, potrebbe essere?

Grazie

 ciao Frank,allora io x il mio lavoro uso la tecnica del freddo,faccio pure un impasto che consumo nel arco della giornata procedendo in questo modo: ore 8

faccio limpasto ,lo faccio riposare x una 15 di minuti e poi faccio le palline ,lievitazione a temp.amb. x qualche ora e poi subito in frigo.  verso le 17,00 tolgo dal frigo e poi verso le 20 inizio a fare le pizze o i panzerottti.

questo naturalmente è il mio modo personale e x il momento mi sto trovando bene.

ciao Gianni.

ps  la farina che uso x la giornata ha un w  250

Ciao Gianni,

Beh visto che sei un professionista sicuramente mi fido del tuo metodo!

Sabato proverò la tecnica che mi suggerisci, che si adatta perfettamente ai miei orari,

Grazie mille ancora,

Frank