Ciao a tutti ciao pixior ho letto e copiato la tua ricetta avrei voluto farti non so quante domande a proposito del lievito che non c'è, e alle quantita' ecc... ma mi e bastato leggere la decina di interventi tra tuoi e di amici x capire tutto o quasi ok provero' ma la domanda sorge spontanea, 48 ore di lievitazione,+8 fuori dal frigo + ancore 6/7 in teglia ma bisognera provvedere una settimana prima la preparazione, e quando una moglie o un figlio dovessero chiederti che si mangia stasera? la risposta quale sara' ? pizza /focaccia no qualla è x la prossima settimana ? bu mi sa che sara' dura da spiegare ciao amici.

                                                                  sicilianodoc4133@tiscali.it
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Ciao carissimi,
riguardo alle paste acide essiccate abbiamo già discusso in passato e sono giunto alla conclusione, con la guida di persone sicuramente più esperte di me, e comunque riscontrando ogni discussione sia attraverso letteratura scientifica che esperimenti pratici, che non possano funzionare in alcun modo come agente lievitante da aggiungere all'impasto ma come miglioratore della fermentazione.
Riguardo al particolare prodotto di cui si parla, ne avevamo trattato in passato, in particolare con Paolo Vendramin che ci ha fatto una lunga ed appassionata ricerca, arrivando a scoprire che l'effetto lievitante è dovuto a lievito di birra in polvere presente come starter nel preparato. Paolo era pure un po irritato, perché il produttore rifiutava di fornire le percentuali di miscelazione...
Comunque anche Lui otteneva risultati eccellenti e superiori alla lievitazione con il solo lievito di birra. Anche io ho fatto diverse prove con paste acide essiccate aggiungendo il lievito di birra, soprattutto per fermentazioni da 'accelerare' un po, con buoni risultati, ma da quando uso il mio ultimo lievito naturale ho preferito utilizzare solo quest'ultimo.

Quindi, per concludere... _la cosa importante_ è che se uno si trova una pasta acida essiccata senza lievito di birra, come quelle della Baule Volante o della Leckers deve aggiungere un po di lievito di birra per ottenere l'effetto lievitante... senno butta la pasta, se uno si trova una pasta acida essiccata con lievito di birra, come quella di cui si discute, può usarla direttamente. E siccome i produttori sono restii a fornire indicazioni in merito tocca stare attenti.

Saluti e simpatia
Francesco
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Grazie cortese come sempre.
Ciao
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Ciao Pixior...seguito le tue dosi , ho usato manitoba chiavazza, ma l'impasto non era per nulla molle...ho aggiunto acqua  risultava all'inizio molle e poi impastando impastando  morbido.
Ma non mi convince molto...tu che intendevi??
Morbido ?? o molle molto idratato quasi bagnato??
ciao e scusami
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Carissimo Pitta,

lo so benissimo che quasi tutte le paste acide non hanno potere lievitante e molte usano come starter il lievito di birra.

Questo lievito che ho indicato e' diverso.

Ha uno starter che non e' il lievito di birra.

Funziona molto bene anche se e' decisamente lento nel partire.

Circa le paste acide e' importante notare che quelle di segale (tipo la citata Baule Volante) non vanno bene per la pizza perche' alterano il sapore e producono un impasto troppo pesante.

Ti invito a provare anche tu il lievito che ho indicato, perche' sembra decisamente un buon compromesso non avendo il lievito madre fresco.

Salutoni.

Pixior


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Caro Arathom,

Ho dato l'indicazione della marca proprio perche' le manitoba normalmente sono piu' forti e assorbono piu' acqua della Farina d'America Manitoba Spadoni.

Usando una manitoba di altro molino e' molto probabile che si debba aggiungere piu' acqua e che si debba far maturare per 72 ore invece di 48 in frigo.

Per morbido/molle intendo un impasto che scende dal contenitore alla teglia quasi colando, comunque allungandosi da solo molto docilmente.
Assolutamente pero' non troppo bagnato.

Salutoni.

Pixior

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 Caro Pixior,

ho riesumato tra le mie ricerche questa ricetta che proverò.

Osservandola però mi viene in mente naturale una domanda? ma 300 di acqua su 660 di farina non è poco?

Ciao grazie