Ma, io mi chiedo, ci dovrà pur essere un rapporto tra tempo di lievitazione del poolish e tempo di lievitazione dell'impasto. Voglio dire: se pongo un tempo di lievitazione totale di 10 ore, mettiamo, quale è la percentuale che andrebbe riservata al poolish e quale all'impasto per ottenere i risultati migliori? E questa percentuale, se esiste, è fissa o varia a seconda del tempo di lievitazione totale? Se faccio un poolish di 15 ore, e con questo poolish faccio un impasto che vado ad usare dopo 30 ore, il tempo riservato al poolish è del 33%, perché il tempo totale è 45 ore, e di queste 45 ne dedico 15 al poolish (1/3) E questo dovrebbe essere il poolish migliore, a parte il fatto che se si usa l'impasto dopo altre 24 ore dovrebbe aver migliorato la sua qualità, ma io mi riferisco al tempo di primo utilizzo, senza contare che rimanendo in frigo può essere usato anche oltre. Ma se voglio avere la prima pizza dopo 10 ore, e faccio un poolish di 1 ora, allora in questo caso il tempo riservato al poolish è soltanto il 10%. Se volessi rispettare la percentuale del poolish lungo, dovrei portare a 3,3 ore il poolish per un impasto a 10 ore, per avere di nuovo una percentuale del 33%.
Se io ho una w 280 il cui tempo minimo, ma proprio risicato, per la maturazione è 6 ore forse devo fare questo discorso:  dal momento in cui immetto questa farina devo far lievitare almeno 6 ore l'impasto, come se si trattasse di un impasto diretto normale, al di là del fatto che il poolish sia stato fatto un'ora o 15 ore prima. Forse questo voleva intendere Teo nell'altro messaggio. Ma la domanda che ripeto è: se invece di 7 ore ho a disposizione 10 ore sempre con questa w 280, come mi comporto? se ho a disposizione soltanto 7 ore, allora tolgo le sei ore di cui ha bisogno come minimo la 280 per maturare e faccio il poolish in un'ora soltanto. Ma se le ore totali sono 10 o 20 o 30 come faccio? se sono 20 allora potrei fare un poolish di 6-7 ore, impastare e far lievitare ancora per 13-14 ore, ma in questo caso supero i tempi ottimali senza frigo per la w 280. Allora che potrei fare? a queste 20 ore tolgo il massimo che una 280 può lievitare senza frigo, io direi 12 ore, e mi rimangono 8 ore per il poolish.
Spero di non aver contorto troppo il ragionamento.
E poi: se volessi fare un impasto a sole 5 ore con il poolish (intendo: dopo 5 ore devo fare la prima pizza), dal momento in cui devo usare, come dice Teo, almeno farine di media forza, potrei in questo caso adoperare una 280 per un poolish di un'ora e poi immettere una 200 per completare l'impasto? Cioè: l'utilizzo di farine di media forza almeno può in questo caso-limite essere riservato soltanto al poolish e poi usare per la seconda fase una farina che può maturare in 4 ore? O forse la 280 utilizzata nel poolish rimane comunque immatura, in quanto poi il tempo totale è di sole 5 ore, al di sotto del tempo minimo per la 280?

Mi è venuta l'idea, con un poco di pazienza, di elaborare una tabella che permetta di darsi un'idea sui tempi ottimali di lavorazione del poolish, con l'inserimento di due variabili: tempo totale (il tempo che passa tra la creazione del poolish e la prima pizza) e tipo di farina. Con l'aggiunta anche di una indicazione di massima per la quantità di lievito da utilizzare con una temperatura ambientale media. Si potrebbero prendere ad esempio le farine Agugiaro, che probabilmente sono le più usate in assoluto, e per ogni farina indicare tempi ottimali per il poolish.


W 210-230  00 rinforzato verde (3-5 ore max di lievitazione)    

poolish: 1 ora / impasto 4 ore/ totale 5 ore/ lievito:......
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w 300-320 00 superiore blu (8-10 ore senza frigo)

poolish: 3 ore / impasto 10 ore/ totale 13 ore/lievito....
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w 300-320 00 superiore blu (18-20 ore con frigo)

poolish 7 ore / impasto 20 ore (di cui 5 ambiente? o direttamente in cella)) / totale 27/  lievito...
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w 360-380 00 oro rossa (18-20 ore senza frigo)

poolish 8 ore / impasto 20 ore/ totale 28/ lievito...
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w 360-380 00 oro rossa (30 ore con frigo)
poolish 15 ore / impasto 30 ore (di cui 7 ambiente? o direttamente in cella?) / totale 45 /lievito....
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Non so se sto perdendo tempo a fare una cosa del genere. Comunque, per ritornare a quanto detto prima: se uso la w 300-320, il problema che mi pongo è questo: il tempo consigliato (e qui si potrebbe ovviamente modificare questo dato) è di 20 ore massimo con frigo. La farina che immmetto nella seconda fase rispetta questo tempo, ma la farina utilizzata per il poolish va oltre queste 20 ore. Va bene lo stesso? Chiaro che utilizzando la w 360-380, come sappiamo, possiamo andare oltre le 30 ore, e dunque vanno bene anche le 45 ore totali. Stesso discorso forse per la w 300-320 utilizzando il frigo.
Altro problema: se metto le palline subito in cella forse devo aumentare la quatità di lievito da usare nella seconda fase? o è meglio comunque lasciar stare a temperatura ambiente? Forse con farine più deboli, come la mia 280 è meglio fare un poolish di 5-7 ore senza aggiungere lievito nella seconda fase e mettere subito in cella? In fin dei conti, con la 280 io faccio lievitare l'impasto in cella per 17 ore circa, a cui si aggiungono le 6-7 circa del poolish. In pratica io utilizzo una farina al limite per la tecnologia del freddo, ma in questo modo faccio stare il poolish a temp amb per meno tempo rispetto al limite massimo di 10-12 ore consigliato per questa farina, anche se mettendo molto lievito non potrei portarlo a questo tot di ore. Un altro fondamentale interrogativo è dunque questo: la farina utilizzata per il poolish subisce un forte degrado, dato che triplica o quasi in poco tempo e va verso un livello di acidità molto consistente. forse la farina restante serve a correggere questa forte acidità, ma comunque anche essa deve maturarare, e dunque non si può fare una media precisa. Ma la forte acidità del poolish forse permette di diminuire i tempi di maturazione della restante parte di farina? Cioè: se la 280 matura in minimo 6 ore, o 10-12 a seconda delle interpretazioni, forse utilizzando il poolish queste ore si possono ridurre? Quello che vorrei sapere, insomma, è quali problemi e quali meccanismi si attivano nel momento in cui, con un impasto indiretto, si mette una parte di farina prima e una dopo, dato che comunque un certo tipo di farina ha comunque bisogno di un certo tempo per maturare.

Insomma, le variabili sono molte, ma se Teo ci da una mano a capire ulteriormente i principi del poolish, forse si potrebbe pervenire ad una tabella del genere. Voglio ancora precisare che se uno ha a disposione tot ore di tempo dal momento in cui inizia a quando fa la prima pizza, non c'è motivo per cui debba accelerare il poolish oltre certi limiti, si dovrebbe cercare di far lievitare il poolish per il tempo massimo possibile.

Forse ho messo insieme troppe cose in maniera confusa. Ma è forse un modo di iniziare a studiare questi meccanismi. Mi sarei potuto limitare a spiegare a Teo i problemi che ho con il poolish lungo o chiedere come migliorare il poolish breve, ma ad ogni spiegazione sorgerebbe una nuova domanda con il rischio che alla fine si è imparato tutto a memoria senza sapere il perchè. Piuttosto che farmi dire fai questo e fai quello, preferisco che Teo mi spieghi (ci spieghi) questi meccanismi, che poi a migliorare ci penso da me sulla base di queste spiegazioni e senza regole legate al momento, alla farina che uso, alle circostanze che trovo attualmente e che sicuramente non troverei identiche in altri luoghi.

Aggiungo una tabella che ho copiato non mi ricordo dove sulle quantità di lievito di massima

Dose di lievito
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr. 15
7-8 ore gr. 5
10-12 ore gr.3
15-18 ore gr, 1,5