Grazie Fiocco,
Capisco quanto da te esposto, ma sai avendo provato a fare la pizza con la biga del fornaio  ne sono rimasto entusiasta, ( riuscivo a mangiare 8 etti di pizza da solo) pertanto vorrei procedere in quei tempi e metodi anche se mi risulta difficile considerando che quì da me riesco a trovare solo la farina di grano 00 non rinforzata.

Ho provato anche a fare il poolish con quella farina,
Ho fatto 300 farina 00
            200 farina di grano duro   
            500 acqua
              10 lievito
Riposo 6 ore,
Reimpasto 500 farina + 25 Grammi sale, e poi 4 ore frigo 5°C.

si certo il risultato finale è buono pizza leggera digeribilissima sapore pasta ottimo,(sapore di lievito nessuno); ma non riesco ancora a raggiungere il sapore della pasta che si ricava dalla biga del fornaio.

N.B. sono un pizzaiolo di casa con semplice forno elettrico.
Se Tu avessi dei consigli illuminami.
Ciao
Pizzocchero
savebond@tin.it

Sai una cosa buffa?andando avanti con l'eta'piu'mi raffinavo piu'i miei clienti si entusiasmavano, io; che oggi ho 43 anni ho ( iniziato a tredici)trovavo le mie pizze sempre meno saporite,meno gustose,eppure tutte le sere ricevevo complimenti lodi e apprezzamenti vari,mi chiedevo come era possibile?Se mi recavo nella pizzeria di un amico mi gustavo una pizza eccellente eppure con l'occhio tecnico trovavo difetti talvolta anche gravi!!Allora dopo diverso tempo ho tratto delle conclusioni.ahime'le papille gustative,il palato insomma li'dove risiede la sede del gusto invecchia con me'l'apparato olfattivo di conseguenza.Il piacere di farsi ogni tanto servire lo stato d'animo che si ha in vacanza funge da amplificatore ed ecco che riesco a recepire nuovamente gusti che la mia routine quotidiana tende ad affievolire!Non so'quanti anni tu hai,ma sei proprio sicuro di voler ritentare a mangiare 8 etti di pizza?Il bistrattato forno elettrico io lo trovo meraviglioso,pulito uniforme,costante e anche lui riesce a trasferire sulla pizza un suo sapore!I consigli che ti posso dare sono:DIVERTITI!!!!non fermarti solo alla pizza puoi preparare leccornie da triplicare la salivazione dei tuoi cari e amici,Quando fai l'impasto esagera pure con le dosi e la pasta in eccesso trasformala in pane dei bei filoni che per tre o quattro giorni insaporiranno la tua tavola dopodiche'quando diventera'duretto taglialo a fette disponilo in una teglia e condiscilo con del gratin(pane grattugiato aromatizzato con aglio sale peperoncino e parmigiano grattugiato)poi sbizzarrisciti come vuoi prosciutto,melanzane,peperoni,mozzarella zucchini insomma sposa il pane con colori e sapori che preferisci olio d'oliva sotto e sopra,inforna giusto il tempo di tostare e avrai preparato deliziosi manicaretti a costo irrisorio!!praticamente i crostoni!!Bruschette elaborate che nulla anno a che invidiare al piu' gustoso degli antipasti SALUTONI!!!

Ciao Fiocco sei formidabile sai, riesci sempre ad evadere le domande
con incredibile filosofia e ironia.... ma se penso alle domande che ti fanno stringi stringi e dal superbo tuo sapere non ottieni mai niente
mi chiedo cos'è Voi Super pizzaioli volete tenerVi tutti i segreti...........

Comunque Ho 39 anni suonati Ho nel cuore la tua stessa bandiera
le stessse emozioni e gli stessi rimpianti (x quelle coppe campioni sfumate o regalate x un motivo o per l'altro)....

ma a parte questo sono caparbio ed inseguo sempre quel Super
Impasto che fa si che Io,mia moglie ed i miei 2 figli
ci crogioliamo in quel immenso gusto sopraffino di pasta veramente buona, buona anche così senza nessun condimento magari con il solo pomodoro che tal volta al solo pensiero in piena notte ore 3 / 4 mi reco dal fornaio (dista 6 Km. da me compro la pasta considera che me la da poco volentieri probabilmente perchè a volte non la avanza e gli scombussolo le infornate  d'altronde le mie pizze sono da 1 Kg. ed 8 etti solo per me, la congelo e la tengo a disposizione per serate superbe che amo godermi in famiglia.)
Ecco perchè Vorrei anch'io fare lo stesso ......
Ciao Fiocco fatti sentire ancora è sempre un piacere.
Pizzocchero
 

Stadio comunale di torino partita di coppa campioni calci di rigore zoff ne para tre qualificati!!Ricordi?io ero li' in un piovoso mercoledi'ero riuscito ad assentarmi dal lavoro e me la godevo in tribuna erano ormai le 23,00 passate un taxi mi riportava al locale il tempo di reindossare la mia divisa e riprendevo il mio posto di sempre ringraziando il collega che mi aveva sostituito.Avevo ancora negli occhi il luccichio dei riflettori e dentro di me'avvertivo lo stato d'animo che poteva avere zoff.Mezzanotte pian piano si comincia a ritirare si apre la porta e un tizio mi chiede se era possibile servire una trentina di persone,Che palle!!Non ho mai sopportato il primo cliente che mi fa'cominciare e sopratutto l'ultimo che non mi fa'finire!Mi affaccio sulla vetrata centrale e noto una lancia thema parcheggiata con un tizio al volante e una coppia che sui sedili posteriori limonava!!a piu'non posso un arrivo quasi sincronizzato di altre auto mi faceva capire che era giunto il momento di caricare il forno di legna quella sporca trentina era giunta!!Il primo ad entrare fu'L'autista della thema e subito dietro la coppietta,era Marco tardelli con quella che divento'in seguito la sua signora!e poi via via Altafini(mai visto nessuno mangiare come lui)Scirea il grande Dino era tutta la Juventus con accompagnatori che festeggiava la vittoria,Chiaramente non avevo le capacita'di oggi ma comunque riuscivo a sfornare cose discrete ma quella sera che ci tenevo come non mai a dare il meglio di me'riuscivo a produrre solo aborti!!Il voler a tutti i costi far bella figura mi portava a esagerare sia il diametro sia il rinforzo facendomi attaccare le pizze al marmo che poi staccavo loro malgrado ma assumevano forme elicoidali l'eccesso di pomodoro e mozzarella faceva si che il forno contenendole cantava l'avemaria fumi aleggianti fuoriuscite di olio che a contatto della brace si incendiava insomma un momentaccio ma...La juve e'la Juve pur avendo mangiato una pizza schifosa non hanno reclamato dei veri signori!!Ora ti dico Hai idea di quanto sia difficile per me'scrivere di cose che si devono fare?Non e una questione di chissa'quali segreti il fatto e che non vorrei scrivere per aiutare qualcuno a sbagliare! te mi chiedi il super impasto Io se ti dico 1kg di farina 30gr di lievito ecc...non ti aiuto anzi magari ti confondo!Sai che ogni mulino si serve di un addetto alle miscele?Il rinforzare la farina altro non e'che aggiungere ai nostri grani nazionali grani nordamericani praticamente la manitoba!Quando i nostri grani non sono al massimo i mulini tendono a AGGIUSTARE!!sempre piu'questo se fatto male genera farine che perfino i panettieri cristonano!Visto che i procedimenti li conosci il consiglio che ti posso dare e'procurati una farina di tipo soffiato e uniscila al 50%con una rinforzata,lavoraci sopra di volta in volta aggiustando e correggendo quel che non ti e' gradito ma non cambiare mai la farina!e prima o poi andrai con la super.Ma sei proprio sicuro che a gasolio non ti convenga????SALUTISSIMI!!!!

Che bei ricordi che hai anche Tu nel cuore.....
e che emozione devi aver provato quella sera senza ombra di dubbio ti invidio lo sai ? Certo che io al tuo posto chissà che porcherie che avrei fatto al di là che sono un semplice pizzaiolo di casa (penso che sarei andato all pizzeria + vicina a comprarle) sai che emozione.....
Comunque il + Grosso rimpianto che ho è Atene per tutto il cammino eravamo stati un BULLDOZER .....  poi un piccolo ritocco a centrocampo del Trapp. (vedi come una diminuzione di Lievito) e la pizza s'è afflosciata.

X via del gasolio certo sarebbe conveniente per via di tempo
ecc.ecc. ma sai questo modo di fare la pizza mi appassiona e mi sembra che il gusto sia veramente eccezionale.

Ma scusa una cosa la farina di tipo soffiato che tu mi consigli
che farina è ?
e quella rinforzata che valore W ?

Comunque qualunque TUO consiglio è da me ben accetto...... e ricordati sbagliando s'impara.... quindi sfornami la TUA ricetta sii bravo non portarti i segreti con te.........fai del bene a noi piccoli peccatori/presuntuosi di ottenere il meglio che magari alla fine non lo è.
Ciao
Pizzocchero