Siamo quasi ai livelli di mister bandana

Scherzo, ottima maturazione!!!!

[quote=altobelli]

cosa ne pensate del mio impasto 72 ore di lievitazione ?

farina integrale hai usato?

 No o usato solo Farina Typ 405 in italia 00 Proteine 12 %

[quote=altobelli]

 No o usato solo Farina Typ 405 in italia 00 Proteine 12 %

allora stasera ho usato limpasto fatto sabato con una 300-320w casillo e le palline sono ancora bianche forse dipende dalla macinazione della farina.

Dò le hai prese ste cassettine nere???

ah rustico' ma gli dai 4 ore a ta piu frigo piu 4 ore a ta prima di infornare??? che bei panetti...

[quote=neaples79]

Dò le hai prese ste cassettine nere???

delfino curiosoooooooooooooooooooo

[quote=ciugliu]

ah rustico' ma gli dai 4 ore a ta piu frigo piu 4 ore a ta prima di infornare??? che bei panetti...

ciao Lorenzo

allora faccio limpasto la mattina verso le 10.30-1100 e lascio a T.A fino alle 17,00 e poi li metto in frigo.

il giorno dopo in base alle mie temperature esco la pasta cmq diciamo oggi lo uscita un 2ore prima con la lievitazione raggiunta come in foto.

in questo modo ho sempre la pasta pronta a luso.

in questi giorni sto lavorando con la rossa, sto facendo come te ma non gli do le 4-5 ore iniziali a temperatura ambiente, ancora non le ho assaggiate speriamo siano leggere e non spakkino lo stomaco

Ciao rustico ne io man co dal forum da un po di anni ,mi chiamo Giuseppe ma tu sei di taranto  (il punto interrogativo non mi funziona)leggo che sai parecchio sul mestiere ,ne approfitterò per chiederti consigli ,saluti da peppe

[quote=peppe62]

Ciao rustico ne io man co dal forum da un po di anni ,mi chiamo Giuseppe ma tu sei di taranto  (il punto interrogativo non mi funziona)leggo che sai parecchio sul mestiere ,ne approfitterò per chiederti consigli ,saluti da peppe

si sono di taranto e tu?

 Approfitto delle foto per una domanda importante: un impasto ben maturato si avvicina nell'aspetto più alle foto di altobelli o a quelle di rusticone?

Lo chiedo perchè so che le macchioline scure sulla superficie (mi riferisco ovviamente a quelle causate dalle bollicine e non dalla crusca delle farine integrali) sono indice di maturazione ma finora le ho ottenute in casi eccezionali (in genere i miei panelli somigliano a quelli di rusticone), e cioè quando avevo "dimenticato" l'impasto in frigo per 96 ore e anche più (parlo di farine a W330 al massimo), rimanendo col dubbio che più che impasto maturato si trattasse di impasto deteriorato (a crudo sapeva di "poltiglia" che si scioglieva in bocca come una crema; a cotto invece era bono...e infatti sono ancora vivo).

[quote=polash]

 Approfitto delle foto per una domanda importante: un impasto ben maturato si avvicina nell'aspetto più alle foto di altobelli o a quelle di rusticone?

Lo chiedo perchè so che le macchioline scure sulla superficie (mi riferisco ovviamente a quelle causate dalle bollicine e non dalla crusca delle farine integrali) sono indice di maturazione ma finora le ho ottenute in casi eccezionali (in genere i miei panelli somigliano a quelli di rusticone), e cioè quando avevo "dimenticato" l'impasto in frigo per 96 ore e anche più (parlo di farine a W330 al massimo), rimanendo col dubbio che più che impasto maturato si trattasse di impasto deteriorato (a crudo sapeva di "poltiglia" che si scioglieva in bocca come una crema; a cotto invece era bono...e infatti sono ancora vivo).

CIAO

ALLORA COME TUTTI SAPPIAMO I FAMOSI PUNTINI NERI SONO INDICE DI MATURAZIONE DEL NOSTRO IMPASTO,MA X ESPERIENZA PERSONALE POSSO DIRVI CHE NON SEMPRE SONO PRESENTI.

HO USATO MOLTE MARCHE DI FARINA CON DIVERSA FORZA E IN ALCUNE CAMPARIVANO E IN ALTRE NO.QUINDI CREDO CHE DIPENDE DA MACINAZIONE DEL GRANO CMQ X ESSERE SICURI DI QUESTO BISOGNA SENTIRE IL PARERE DI GABRIELE E LUI LESPERTO .

CMQ ALLEGO DELLE FOTO DI PIZZE FATTE CON FARINA PASINI 8FORZA 220-240) DOPO CIRCA 5 GIORNI.

hahaha mrbandana insegna..............(scherzo)