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salve a tutti e buon ferragosto
stamattina ho impastato con Loconte (650 g) acqua fredda (400 ml) sale (20 g) e la punta di un coltello di lievito di birra. La temperatura ambiente è sui 27 °C per cui durante la puntata ho pensato di mettere accanto all'impasto un panetto di ghiaccio sintetico così da tenere la T accettabile.ho fatto male? c'è qualche controindicazione che non conosco?
grazie e buona giornata, Angelo
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Pubblicato : 15/08/2011 18:23
premetto che nn sono un pizzaiolo esperto,e nn ho mai sentito parlare di usare ghiaccio secco per il controllo della T, pero ti posso consigliare un metodo sicuro per abbattere la T, ovvero mettere l acqua in cella e nel caso serva anche la farina,(per brevi periodi prima dell uso se no si inumidirebbe) in frigo...tieni conto che la T ottimale,come credo gia saprai, per l impasto finito e tra i 20 e i 22 ° d estate e tra i 23 e i 25 max d inverno. spero di esserti stato utile,in caso contrario spero tu possa darmi qualche nozione in piu dato che sto ancora imparando.ciao
Pubblicato : 15/08/2011 23:53
a questo punto non è meglio mettere la massa in frigo x qualche ore in modo che la temperatura totale si abbassa un po
e poi procedi con lo staglio e lappretto
Gianni
Pubblicato : 16/08/2011 19:31
salve
grazie rusticone, pensavo che non volendo usare la tecnica del frigo la massa non potesse andarci per qualche ora; mentre se si può ho risolto felicemente,almeno finchè fa così caldo
ciao, angelo
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Pubblicato : 16/08/2011 23:56