ciao per il tipo di impasto forse dovresti dirci che tipo di pizza vuoi ottenere se alla napoletana o alla "romana"  per la lievitazione io prediliggo sempre il lievito fresco per una lievitazione a 48 ore dovrai usare obligatoriamente il metodo del freddo e molto meno lievito di quello che si trova scritto sulle confezione di farina 🙂

[quote=liria84]

 Salve a tutti!
Innanzitutto mi presento: sono Sara e mi sono da poco iscritta su questo forum, dal momento che, come voi, adoro la pizza e non me ne sazierei mai!! 
In realtà volevo approfittare già da ora della vostra disponibilità per chiedervi qualche consiglio; 
da qualche tempo ho finalmente un bel forno a legna e vorrei provare a fare delle pizze, ma non ho assolutamente idea di quale possa essere la ricetta per un impasto che vada poi nel forno a legna.

Premettendo che ho un'impastatrice assolutamente casalinga (non è neanche planetaria, ma una normale impastatrice da 2Kg), qualcuno può darmi le dosi di farina, acqua, lievito per un impasto di circa 2 Kg?
Inoltre vorrei fare una lievitazione lenta, anche di 24 o 48 h...non è che qualche anima pia potrebbe spiegarmi i tempi e le modalità? 
Ultimo dubbio: per questo tipo di lievitazione, è meglio il lievito secco in bustina o umido in cubotto?

Ringrazio veramente tutti per la disponibilità
Buona giornata 

ciao Sara e benvenuta sul forum

che tipo di pizza vuoi fare napoletana o sottile e croccante?

un saluto Gianni

 Ciao 🙂
hai ragione, scusami!! Sono veramente una frana... XP
Cmq io sono di Caserta, quindi pizza rigorosamente napoletana!! 😀
Scusa se approfitto della tua disponibilità, ma, essendo la prima volta, che tipo di impasto e lievitazione mi suggeriresti?
Vorrei evitare il metodo del freddo, quindi che tempi e modi mi consiglieresti?
Grazie mille!!!

senza il freddo non puoi fare quelle ore di lievitazione.... naples se ho letto bene riesce a spingersi a 24 ore ma lui è un professionista cmq se vuoi fare la classica napoletana qui trovi tutto 🙂 http://www.pizzanapoletana.org/images/file/Disciplinare_AVPN.pdf

lascia perdere il disciplinare ha solo valore direttivo,vatti a leggere i numerosi post della amico neaples79

vedrai che otterai degli ottimi risultati.

Gianni

alla fine tutti consigliamo naples 🙂

 Grazie per i consigli!!!
Sono andata a leggiucchiare qualcosa tra i post di naples79 ma, ad essere proprio sincera, li trovo un po' troppo specifici per me, che vorrei solo fare qualche pizza con gli amici, non aprire una pizzeria 😛
Allora ho dato un'occhiata al disciplinare, per avere almeno una linea guida per il primo esperimento; 
non sono però sicura di aver compreso per bene; dunque:

- per 1.8 Kg di farina (farina 00 normale?), le dosi prevedono 1 Lt. di acqua, 50-55 g di sale e 3 gr. di lievito; già qui non ho capito: sono 3 gr del cubetto di lievito da 25 gr. o del lievito secco in polvere?
- la lavorazione nell'impastatrice dovrebbe durare circa 30 min a bassa velocità
- lascio lievitare poi l'impasto per 2 h (va bene se metto l'impasto avvolto da un asciugamano su un piano di legno o deve essere in qualche contenitore chiuso?)
- staglio a mano in panetti da 250 gr. circa
- lascio lievitare i panetti nelle cassette per altre 6 h (domanda: 8 h di lievitazione in totale, non sono un po' pochine? Ho letto spesso di lievitazioni di 12-14 h...)

Scusate se sto chiedendo ciò che vi sembrano giustamente le "basi", ma purtroppo non so neanche da dove cominciare! Ancora grazie mille a tutti

[quote=liria84]

 Grazie per i consigli!!!
Sono andata a leggiucchiare qualcosa tra i post di naples79 ma, ad essere proprio sincera, li trovo un po' troppo specifici per me, che vorrei solo fare qualche pizza con gli amici, non aprire una pizzeria 😛
Allora ho dato un'occhiata al disciplinare, per avere almeno una linea guida per il primo esperimento; 
non sono però sicura di aver compreso per bene; dunque:

- per 1.8 Kg di farina (farina 00 normale?), le dosi prevedono 1 Lt. di acqua, 50-55 g di sale e 3 gr. di lievito; già qui non ho capito: sono 3 gr del cubetto di lievito da 25 gr. o del lievito secco in polvere?
- la lavorazione nell'impastatrice dovrebbe durare circa 30 min a bassa velocità
- lascio lievitare poi l'impasto per 2 h (va bene se metto l'impasto avvolto da un asciugamano su un piano di legno o deve essere in qualche contenitore chiuso?)
- staglio a mano in panetti da 250 gr. circa
- lascio lievitare i panetti nelle cassette per altre 6 h (domanda: 8 h di lievitazione in totale, non sono un po' pochine? Ho letto spesso di lievitazioni di 12-14 h...)

Scusate se sto chiedendo ciò che vi sembrano giustamente le "basi", ma purtroppo non so neanche da dove cominciare! Ancora grazie mille a tutti

ciao Sara visto che sei alle prime armi dai un occhiata al video seguente giusto x iniziare poi con il tempo e la pratica potrai tentare con una lievitazione piu lunga.

http://www.youtube.com/watch?v=eaRKfvlWRNM

Ciao liria,
cominciamo dalle basi....
innanzitutto è molto importante che ci dici quale farina usi per poterti consilgiare tempi e dosi.
La forza della farina è molto importante per determinare come gestire l'impasto e successiva lieivtazione.
Più una farina è forte più aumenteranno le ore di lieivtazione; la forza della farina è misurata con il valore W però in molte farine soprattutto quelle del supermercato questo valore non è riportato. Ti puoi regolare con la percentuale delle proteine riportate nel sacchetto di farina per capire quanto può essere forte.
Se vuoi fare delle pizze discrete, procurati una farina specifica per pizza (le puoi trovare anche nei supermercati), di solito sono farine di tipo 0.
Dopodichè puoi seguire la seguente ricetta:

1000 gr farina
550 gr acqua (la napoletana richiede più acqua ma se sei alle prime armi ti risulterà difficile sia stendere che impalare le pizze con troppa acqua)
2/3 gr lievito di birra fresco
25 gr sale

procedimento:

metti tutta l'acqua nell'impastatrice; sciogli il lievito e aggiungi meta farina tutta insieme (possibilmente setacciata per ossigenarla); giri la macchina fino a formare la crema; metti il sale e poi piano piano la rimanente farina qualche cucchiaio per volta aspettando che la farina venga incorporata completamente; quando hai finito la farina continua ad impastare per altri 5 min, 3 dei quali cerca di andare a tutta velocità per incordare l'impasto.
Stai attenta a non far scaldare troppo la pasta perchè rovineresti la maglia glutinica (l'impasto deve risultare fresco al tatto); quindi cerca di mettere l'acqua fresca per evitare questo.
 

Un volta che l'impasto è finito mettilo dentro un contenitore sigillato con cellofan per 2 ore, poi fai le palline dai 220 ai 250 gr e mettile a lievitare nuovamente per altre 6/8 ore; anche le palline devono stare dentro un contenitore sigillato, se non lo hai mettile nella tavola di legno ricoprendole sempre con cellofan.
Per la cottura il forno dovrà stare a palla in modo da avere pizze morbide e cornicione alto; intorno ai 400/450°C, se non hai il termometro assicurati che la volta diventi completamente bianca.
 

Un saluto

[quote=il rusticone]

[quote=liria84]

 Grazie per i consigli!!!
Sono andata a leggiucchiare qualcosa tra i post di naples79 ma, ad essere proprio sincera, li trovo un po' troppo specifici per me, che vorrei solo fare qualche pizza con gli amici, non aprire una pizzeria 😛
Allora ho dato un'occhiata al disciplinare, per avere almeno una linea guida per il primo esperimento; 
non sono però sicura di aver compreso per bene; dunque:

- per 1.8 Kg di farina (farina 00 normale?), le dosi prevedono 1 Lt. di acqua, 50-55 g di sale e 3 gr. di lievito; già qui non ho capito: sono 3 gr del cubetto di lievito da 25 gr. o del lievito secco in polvere?
- la lavorazione nell'impastatrice dovrebbe durare circa 30 min a bassa velocità
- lascio lievitare poi l'impasto per 2 h (va bene se metto l'impasto avvolto da un asciugamano su un piano di legno o deve essere in qualche contenitore chiuso?)
- staglio a mano in panetti da 250 gr. circa
- lascio lievitare i panetti nelle cassette per altre 6 h (domanda: 8 h di lievitazione in totale, non sono un po' pochine? Ho letto spesso di lievitazioni di 12-14 h...)

Scusate se sto chiedendo ciò che vi sembrano giustamente le "basi", ma purtroppo non so neanche da dove cominciare! Ancora grazie mille a tutti

ciao Sara visto che sei alle prime armi dai un occhiata al video seguente giusto x iniziare poi con il tempo e la pratica potrai tentare con una lievitazione piu lunga.

http://www.youtube.com/watch?v=eaRKfvlWRNM

Ciao,sono Osvaldo ed anch'io ti do il benvenuta sul nostro forum,per cominciare ti suggerisco di farlo con la procedura che descritta sopra,poi potrai affinarti pia piano,ma ripeto comincxia così altrimenti farai troppa confusione,che non ti porterebbe nulla di buono.Cmq.ti chiarisco qualcosina,che sembra tu non abbia capito,a proposito del lievito sono veramente 3 soli grammi,io non ho letto però a naso ti posso dire che parla di lievito di birra,cioè quello del panetto.Altra cosa che devi sapere a proposito del lievito,è che 1 grammo di quello secco corrisponde a circa 3 di quello fresco,il che significa che sulla dose descritta sopra che parla di 3 grammi se dovessi mettere il secco,ne basterebbe 1 grammo.Per ciò che riguarda la lievitazione,se ti dice così,per la prova,fai come dice perchè altrimenti non capisci più se sei nel giusto o meno,una volta fatta una prova,vedrai se ti ha soddisfatto o meno e ne potremo riparlare,partendo da lì.Per ora ti saluto.Osvy.

Ho visto il mio nome citato, e non riuscito a non intromettermi nella discussione, cmq ciao e l'esempio che ti ha fatto simone è ineccepibile e seguilo senza problemi.

Poi bisogna vedere che farina userai, cmq parlando di supermercato inizia con la spadoni (quella col pulcinella disegnato sopra), poi a mano mano che diventerai più pratica, porta l'acqua a 600 grammi rispetto alla ricetta di Simone75, il tempo in macchina deve essere intorno ai 10-15 minuti non spingerti troppo oltre e se inizia a fare troppo caldo inverti la combinazione sale - lievito in fase d'impastamento, nel senso che sciogli subito il sale nell'acqua e a metà farina aggiungi il lievito, ciao e buona pizza.

Neaples79, alias il Pulcinella 

sara benvenuta!

fai come ti hanno detto simone-che ha scritto tutto per bene passo passo- e ogni volta che hai problemi scrivi a neaples che lui qui e' il nostro referente per la pizza napoletana!

gli altri......sono avvoltoi!!!!hanno visto la foto di una bella ragazza e si son subito precipitati!!!!!ahaha scherzo siamo tutti amici qui!!

cmq se vuoi vedere lavorare neaples cerca un post che si intitola "video promesso al rusticone" penso sia nella categoria il pizzaiolo in pizzeria.e' molto bello e con la musica di pino daniele sotto ti mette buonumore....

ed il pulcinella e' bravo a lavorare...cosi' lo conosci!

ciao

suerte

ale

Complimenti Sara,con la tua bellezza e femminilita' sei riuscita a beccarti consigli d'oro in meno di 7 ore da tutti i piu' bravi pizzaioli del forum,segui i loro consigli e vedrai che pizzata!!!

Evviva Sara!!!

Un salutone Cristian

Dentro sto forum ci vorrebberro più pizzaiole

Se mi legge la signora sai come se incazza