Ciao Mauro,di solito si intende la percentuale del acqua su kg di farina ,esempio facciamo un impasto di 30 kg di farina con 60% di idratazione,quindi moltiplichi il 6x3=18 su 30 kg di farina ci vanno 18 litri di acqua ,si puo dire in questo caso che l'impasto ha una idratazione al 60%.Saluti.

grazie Olsi per il chiarimento, quindi prendendo come riferimento il tuo esempio, l'impasto risultera' abbastanza mordido o sbaglio?

a presto e grazie

mauro

Dipende Mauro,dal procedimento,dove si conserva l'impasto ,a quanti gradi,dove sta la farina se e in un posto umido secco,dipende da tanti fattori,se non lo fai girare troppo nel impastatrice ,che forza e la farina,piu e forte e piu beve..,non e cosi matematico come sembra..ma di solito si 60 % viene morbido..

Scusate se mi intrometto nella discussione, ma leggendo mi è venuto un dubbio. Nella percentuale di idratazione c'è anche la parte di olio?

Cioè:

60% + eventuale olio???

oppure

60% inclusi tutti i liquidi,quindi anche l'olio ???

Allora,non per forza deve essere al 60%,io l'olio o grassi non uso,solo  farina e acqua.pero si ,di solito si intende..tutti i liquidi..compresi.

ciao quando si parla di idratazione è riferita alla quantita dacqua.cmq bisogna tener conto che se si aggiungono grassi uova e olio si dovra tener conto che questi posso ammorbidire la pasta quindi dovremmo aggiungere  un po meno acqua.questo e per mia esperienza diretta.

gianni