[quote=Napoli81]Mi spiegate per favore la differenza di un impasto più idratato e di uno meno idratato, cioè l'idratazione in parole semplici a cosa serve?(oltre a creare l'impasto ovviamente)

ciao
come sicuramente saprai lidratazione e riferita alla quantita di acqua contenuta nel nostro impasto..
di solito x una pizza classica al piatto o napoletana lidratazione va 50% al 60% (questo dipende dalla farina usata) ..mentre x un impasto di pizza in pala (70%)o pizza in teglia (80%-90%)..lidratazione sale..
x gestire impasti molto idratati è importante conoscere la tecnica ed avere a disposizione le giuste attrezzature( impastatrici a spirale a 2 velocita)..

Ciao gianny, ti volevo chiedere ma se una pizza al piatto la idrato di piu, sempre logicamente in base alle farine, che differenza ho? Cioé tu parlavi di un idratazione al 50-60 per cento per una napoletana ma metti caso vorrei arrivare a 70 per cento che differenza mi trovo? La differenza la trovo nella morbidità della pizza o nell estendibilità?

allora ti dico che la pizza piu acqua contiene piu risulta buona e leggera.quindi una maggiore idratazione nn potra che portare benefici al nostro prodotto.
il problema x una classica al piatto idrata oltre il 60% e la lavorazione...molto dipende dalla manualita del pizzaiolo.e poi i tempi di lavorazione e di cottura..tieni presente che x la pala e la teglia i tempi sono leggermente superiori alla pizza al piatto classica..
ma tu che prodotto fai...

No io faccio una semplice pizza al piatto, vorrei cercare di fare una pizza molto simile alla verace ma molto più digeribile, Quindi nella mia poca esperienza la idrato al 59%,impasto,puntata lunga in frigo 48 ore,staglio e 10/12 ore apretto a TA, col lievito mi mantengo su 1 gr per litro di acqua. Che ne pensi del mio metodo? CMQ io sono molto condannato dal fatto che uso un forno elettrico con base refrattaria,(quello a legna è un altra cosa.. 🙂 ..)

Ciao, come è andata a finire la tua idratazione?