ciao
vedi  .. se ha ceduto al centro.. finisci l impasto senza aggiungere altro lievito e poi in frigo.
l importante nel polisch kosi kome nella biga.. e' la temperatura ambiente in kui lasci fermentare.. ke di solito l ottimale s aggira intorno ai 18°c
se poi aumenta la temperatura ambiente allora diminuisci il lievito o aggiungi un pizziko di sale ..
ciao
mario's
82.57.7.250

Caro Generale-Tobia,

una differenza cosi' alta di temperatura produce effetti enormi sulla lievitazione, in particolare usando il lievito di birra.

Infatti i 15 gradi sono quasi il minimo per per una lievitazione completa in tempi lunghi, mentre i 25 gradi sono quasi il massimo per una lievitazione spinta e in tempi brevi.

Tieni conto che sopra i 18 gradi lo sviluppo della fermentazione del lievito di birra aumenta esponenzialmente.

Quindi se ti vuoi regolare bene fai molta attenzione alla temperatura.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.218

[quote=pixior]Caro Generale-Tobia,

una differenza cosi' alta di temperatura produce effetti enormi sulla lievitazione, in particolare usando il lievito di birra.

Infatti i 15 gradi sono quasi il minimo per per una lievitazione completa in tempi lunghi, mentre i 25 gradi sono quasi il massimo per una lievitazione spinta e in tempi brevi.

Tieni conto che sopra i 18 gradi lo sviluppo della fermentazione del lievito di birra aumenta esponenzialmente.

Quindi se ti vuoi regolare bene fai molta attenzione alla temperatura.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.218

Ciao Pixior,
qui in Brasile ho temperatura in media intorno ai 28 gradi e non
saprei come regolarmi con le quantità di lievito nel poolish, dato che
in genere lo faccio in italia, a temperature medie o basse.
Di norma, per un poolish di tre ore si usa l' 1,5% (se non erro.non ho
la tabella sotto mano) di lievito rispetto al peso della farina del
poolish, quindi, facendo un poolish a un terzo uso:

3 kg farina
3 kg acqua
45 g lievito di birra fresco

calcolo la temperatura dell'acqua con la nota formuletta

Ex. 69 -28 (T.A) -(29 T.F) = 12°

Tu come ti regoleresti con le quantità di lievito nel poolish con
questa temperatura ambiente? ridurresti il lievito o eviteresti di fare il poolish, optando per un' altra lavorazione?

Nel dubbio, ieri ho optato per un metodo diretto, con circa 15 ore di frigo e 6g di lievito di birra per chilo di farina e idratazione al 65% + olio al 3%. Specifico che parlo di pizza in teglia. Risultato decente (come primo tentativo) ma temo di aver usato troppo lievito. Con queste temperature, quanti grammi di lievito useresti? Ieri, dopo circa dodici ore di frigo, ho stagliato a freddo e dopo pochi minuti già avevo bolle sui panetti (indice di sovramaturazione credo). Non ti dico dopo un'ora o più a temperatura ambiente..
Gli ultimi panetti della serata li ho dovuti buttare, erano inutilizzabili. Credo di dover mettere i panetti in frigo dopo un po' di appretto a temperatura ambiente. Che ne pensi?