ciao conviene ritirare subito in frigo.
78.134.44.102

Ciao, allora, ti dico che didatticamente, si pone subito in frigo, e dopo la maturazione, si toglie le ore necessarie per terminare la lievitazione, in base alla temperatura ambiente, e alle caratteristiche della farina utilizzata.

Saluti massimo
217.133.54.87

OK Massimo, ma quale è il momento migliore per stagliare dopo aver tirato fuori la massa dal frigo.
Grazie mille.
Vittorio
151.48.102.35

Ciao, la tecno del freddo, non prevede lo staglio dopo la cella...Almeno per la pizza tonda classica.

Saluti massimo
217.133.54.87

e cosa prevede?
84.222.242.212

Ciao,

  ti posso suggerire un riposo della massa per 30 minuti coperta per non farla seccare. Poi stagli e tieni a TA per c.a. 1 ora. Poi metti tutto in frigo.

Ciao.
Alan
79.45.198.199

Ciao Maxy...scusa vorrei sapere chi ti ha detto, o dove hai letto che la tecnica del freddo nn preveda lo staglio dopo la cella...
217.203.79.4

Salve a tutti,
sono un nuovo iscritto con tanta voglia di migliorare. Io ho una pizzeria che fà consegne a domiciglio, solitamente preparo l'impasto a fine serata (ore 22 circa), poi per motivi di tempo metto in frigo i l'indomani procedo con lo staglio. Direi che mi trovo bene in questo modo, anche se quando apro il contenitore il giorno dopo trovo sempre un pò d'acqua. Per voi potrei fare qualcosa per evitare questo o è normale?
Un saluto a tutti
79.17.75.131

E assolutamente normale...il procedimento da te adottato va bene, ti ricordo però di lasciare che l impasto resti almeno un oretta prima dello staglio...i risultati sono davvero buoni...sempre se si è fatto un ottimo impasto...il problema dell acqua puoi risolverlo tamponado con un pezzo di carta assorbente, aiutandoti anche che una leggera spolverata di farina....Ciao
109.54.65.119

Non so cosa hanno risposto gli altri ma si , si aspetta lo start cioe' la partenza della lievitazione ... il tempo dipende dalla massa d'impasto e dalla temperatura che hai nell'ambiente .. io so minimo 20 minuti fuori poi frigo. Se freddi l'impasto prima non parte la lievitazione che ha bisogno di calore . ciao
93.41.218.182

Ciao, allora innanzitutto ho detto didatticamente. Me lo dicono i trattati di panificazione, me lo dice piergiorgio giorilli, la dottoressa lauri, me lo dice la panificazione, da cui è nata la tecnologia del freddo. Se vuoi poi ti spiego anche perchè...Ho detto didatticamente, perchè teoricamente si procede così, questo è il modo corretto per usare la tecnologia del freddo, almeno per la pizza tonda, per esempio io per la teglia metto tutta la massa a maturare, poi staglio...E ppoi basta fare delle prove....Poi ognuno fa quello che vuole, puoi anche non mettere lievito in un impasto, e se sei fortunato e ci sono dei bei microrganismi nel tuo laboratorio, puo' essere che lievita da solo...Ma in genere ci vuole il lievito...Nooo?
E a te invence chi ha detto che non si fa come ho detto io?


Saluti massimo
217.133.54.87

Infatti anch'io faccio 25 minuti di puntat prima della cella. Sono sopreso che Massy tu dici che non serve lo starter lievitazione. Forse parlavi di pizza tonda non di teglia..??..

Cari saluti [42]  [42]
123.50.81.77

Ciao, non ho capito di quale starter parli... [8] . Anche io faccio puntare, e se voglio non lo faccio, se lo faccio devo procedere in un modo, e se lo faccio ho altri motivi...
La tecnologia del freddo è nata per la panificazione, per rendere il lavoro dei panificatori, piu' leggero, e scolasticamente si utilizza in un modo.
Se io devo togliere una vite a croce, prima o poi la togliero' anche con un cacciavite a taglio. Ma se uso un cacciavite a croce, il lavoro sarà migliore... [2] ...

Saluti massimo
217.133.54.87

Vedi Maxy...sei sempre prevenuto quando qualcuno ti porge una domanda....perchè era una semplice domanda e nn un affermazione che nn è come hai detto tu...io ho fatto delle prove per la pizza tonda mettendo a maturare l impasto e stagliando il giorno dopo ed ho avuto degli ottimi risultati...poi nn devo essere fortunato a trovare dei microorganismi nel mio locale perchè quelli, se nn lo sai, li trovi e son presenti dapertutto, ma sta certo che un impasto cosi senza fonti lievitanti nn ti lieviterà mai....i microorganismi devi prima prenderli e farli sviluppare per poi immetterli nel tuo impasto...senò ti cresce solo la fantasia...
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