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Ciao a tutti mi chiamo Luca sono pizzaiolo da vent'anni formatomi da solo dopo un solo mese di stagione! In questo momento nn mi riesce di fare un impasto croccante, e come se per strada o perso qualcosa. Il problema e che il mio assistente e un pigro e visto che da un pò fa sempre l'impasto lui a me nn piace più e ora nn riesco a recuperarlo vi dò la mia riceta:x circa 15 kg di impasto 10 kg di farina speciale pizza della simec 5 lt acqua 1/4 olio oliva 150 gr di sale e lievito qb. impasto diretto dalle ore 14.30 circa, mi sapete dire che sbaglio? mi esce una pasta gommosamorbida. Mi hanno consigliato la farina 5 stagioni ma peggio che mai! aiutatemi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! sardo sono!
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Pubblicato : 22/08/2011 06:12
io so solo dire per esperienza, che la stessa ricetta in mani diverse da risultati sempre diversi e poi nn sottovalutare il clima di questo ultimo periodo
Pubblicato : 22/08/2011 06:16
farna 5 stagioni rossa ..
kg 10 di farina
250 di sale
6 lit di aqua compreso di 150 di olio extra .
10 grammi di lievito di birra fresco.
impasta per 30 minuti circa lascia riposare dopo impastato per 15, 20 minuti.
fai ripartire l'impastatrice dando ossigeno all'impasto per massimo 7.8 giri di impastatrice.
metti sul banco fai direttamente le paline e metti in frigo per 48 ore a 4 gradi..
Tira fuori lascia stemperare . temperatura ambiente..
Potrebbe esserci qualche differenza dipende dall'ambiente se troppo caldo dopo tirato dal frgo l'impasto...
Questo impasto e croccante fino a quando la pizza si fredda sul piatto davanti al cliente,,
Se percepisci o trovi problemi a realizzarlo fai piu prove ..
peppe Lisi
Pubblicato : 22/08/2011 07:23
IL SALE METTIO QUASI AL ULTIMO PERCHE ,SE TI ESCE GOMMOSO , SICURAMENTE E PERCHE IL SALE HA BRUCIATO IL LIEVITO
Pubblicato : 22/08/2011 19:29
Chi dice che il sale si mette alla fine perche brucia il lievito dice solo fregnate...
Scusami la schiettezza.
Sono del parere che l'impasto se fatto a dovere )impastamento intendo=..
Non ti crea nessun problema
Peppe LISI
Pubblicato : 23/08/2011 01:41
CIAO PEPPE ,SONO GIANNI DA TARANTO,SENTI VORREI PROVARE A FARE LA FOCACCIA BARESE CON LA SEMOLA MI DICI COME DOVREI PROCEDERE,GRAZIE GIANNI
Pubblicato : 23/08/2011 10:56
io quando voglio una pizza croccante uso la barilla o similari, impasto 3 ore prima di infornare, forno a legna basso sui 350° credo...tempo di cottura 3/4 minuti, mi esce una pizza con cornicioni bassi o quasi nulli e molto croccante...
impasto ad occhio perchè cosi mi hanno insegnato che è la cosa migliore, doso solo l il sale sempre 55-60 gr al litro (d'estate) e Acqua per regolarmi su quanti panetti fare...OLIO quasi mai...lievito poco
ovviamente io impasto con l'impastatrice dei pasticceri e uso le mani per tutti i 20 minuti...a fine impasto al 99% all'interno della massa ho già le bolle d'aria tipo formaggio emmenthal e non devo aspettare i classici 20/40 minuti..
p.s.
5 litri d'acqua ad occhio e croce sono 9 kg di farina...10 sono troppi, poi ovvio dipende da quanta acqua assorbe e da come la butti dentro...se in una botta sola o poco per volta..
saluti
Pubblicato : 24/08/2011 21:36
quin di non è vero che impasti ad occhio visto che pesi il sale e lacqua. e poi ricorda che è sempre meglio pesare tutto x avere sempre un prodotto buono nel tempo.
Gianni
Pubblicato : 28/08/2011 04:40