Prima di rispondere io mi piacerebbe sentire l'interventi(spero che troveranno il tempo)di:maxy68,Andrea boscolo,Entony1971,davide-mex e soprattutto quel genio del nuovo arrivato 8antonello8xx. MI raccomando il punto 3: non dite caXXXX [43]


P.S SENZA ASTIO NATURALMENTE
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scusa ma tu per 10anni sei stato pizzaiolo dici...oltretutto specializzato in forno a legna...
1) come ai fatto a lavorare tutto questo con farine da supermercato
2)che impasto sarebbe un litro d acqua un panetto di lievito???..è la ricetta della nonna questa...
scusa se sono stato un po brusco ma viene spontaneo...è vero che siamo qui per imparare tutti..ma un minimo di base bisogna averla...al fine di non riempire il forum di domande inutili leggi nelle pagine indietro come fare un impasto mediocre e vedrai che trovi tutte le spiegazioni che ti servono..fai perdere solo tempo cosi perchè riscriviamo sempre le stesse cose...gente nuova che vuol sapere come fare l impasto e scrive qua sopra...vi aspettate che in due righe vi scriviamo il tutto e poi si diventa professionisti...invece no..dietro a ogni minima scelta del pizzaiolo ci sono ore di lavoro e di esperimenti creati al fine di rendere il prorpio prodotto unico e sempre migliore...

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reimpastarle no,puoi riformare il panetto e farfi fare un altra lievitazione ma prenderebbero molto di forza,cmq la pasta puo' rilievitare perche per passare di lievito ci vuole molto tempo
p.s il latte non lo so,pero' lo zucchero aumenta la fermentazione dell'impasto poi perche non piacerebbe sta pizza?
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[26]  [26]  [26] ......
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intanto premetto che non uso tecnologia del freddo, ma, credo che 24 ore di frigo per un w 300/340 mi sembrano pochine;
a parte questo mio pensiero, non supportato da esperienza diretta, ma da quello che quotidianamente leggo sul forum, non vedo l'utilità di mischiare farine differenti ed in particolare l'aggiunta di farina di semola.
nella tua ricetta mancano le dosi dell'acqua indispensabili per poterti aiutare correttamente

ti rispondo nei vari punti

1) secondo me il lievito 1.6 grammi è pochino, ma dipende anche da quanto tempo lascerai fuori i panetti dla frigo prima di lavorarli ... per un w così alto dovrebbero essere almeno 6 ore
2) non credo che rigenerare i panetti con tecnica del freddo sia la migliore delle opzioni
3) io non aggiungerei latte (visto che si parla di pizza e non di dolci) e zucchero lo eviterei in quanto se l'impasto viene correttamente realizzato non ha bisogno di zucchero per colorarsi.
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per il punto tre, siccome si parla di pizza classica eviterei l'uso di latte visto che solo è un paliativo per rendere più morbido l'impasto, cosa ottenibile idratando correttamente. per l'uso dello zucchero ugualmente lo ometterei in quanto salvo rari casi in cui hai problemi di colorazione dell'impasto non ne vedo la necessità.

quanto a non dire cxxxxxe credo che dovresti iniziare tu a dare l'esempio e, certamente, non avrai seguaci

ps: senza astio comunque
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la specializazione hè da poco , grazie della non schalanz, se ti disturbava rispondere potevi pure andarti a miliorare come pizzaiolo in un laboratorio che perdere tempo seduto in una stanza.

ps.  la prima ricetta andava bene per il forno a legna e peso della palllina, me la ha detta un pizzaiolo molto esperto,(350 pizze ogni domenica giusto per puntualizare la ricetta della nonna).

hè il cambio che non era adattato alla nuova temperatura.
buona fortuna per il rapporto che puoi avere con colleghi e clienti.
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il nuovo impasto non lo so (non ho avuto il tempo ancora per vedere la reazione dei clienti)il vecchio che con le nuove temperature di cottura , lievitazione, la mancanza di cassonetti per pizza non valeva un cazzo.

per i cassetti ho risolto ma mi devo complicare la vita, era per sapere la risposta da un pizzaiolo piu esperto se con la lievitazione controllata e la miscelazione della semola, andava bene la quantità di lievito.

per il forno a legna non ho problemi ma con il gas mi sono dovuto riformare da zero in pratica.


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allora per prima cosa l utilizzo dei cassonetti in pizzeria non penso ti sia utile....e poi cmq sia utilizza una semplice 00 con forza 280/320 come la caputo rossa...non mischiare farine e altre cose..il latte lo usa il pasticciere non il pizzaiolo...fai maturare l impasto a temp ambiente per 24h...dp di che fai i panetti e fai in modo di utilizzarli dp 6h...vedrai che bell impasto ti viene..senza fare cose strane...el forum ci sn anke i dosaggi per questo tipo di farina non semplice da usare...ps...non usare parolaccie tipo caxxx k nn serve a nulla
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punto primo: lascia usarla a me la semola per le ciabatte.Tu impasta solo con la farina.Se vuoi usare la semola usala solo per allargare le pizze.La farina che vuoi usare ha bisogno di almeno 48 ore di frigo(a 4° 6° gradi) o 15 ore di temperature ambiente con una puntata lunga(per far maturare la pasta).Poi il lievito istantaneo il polvere(che va miscelato alla farina)ha una forza lievitante 3 volte superiore al lievito fresco a parità di peso. cioè nel tuo caso 1.6x3=4.8 di lievito fresco.
Punto secondo: ti hanno già risposto.
punto terzo:premesso che il latte lo usano i pizzaioli che lo sanno usare ,per velocizzare la maturarione della farina( grazie a un tipo di proteina contenuta solo nel latte). Ma incompatibile con le lunghe maturazioni, specialmente in frigo.Quindi lascialo perdere.
Come colorante per il forno a gas(presumo che non abbia fiamma interna e dato che credo non hai l'estratto di malto)puoi usare sia la birra, sia lo zucchero e sia il tuorlo d'uovo. [45]
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@ luci
[26]  [26]  Ma come, prima di rispondere, volevi il mio intervento, quello di Andrea, quello di Enthony, di Davide...E ancora prima alzavi i tacchi, a causa delle decisioni della redazione, e poi non amavi le polemiche.... [3]  Ma come ti si puo' star dietro a te [26] ...Complimenti per la tua micidiale coerenza...

Detto questo, se il latte si usa per aiutare la maturazione, vuol dire che si sta utilizzando una farina non adatta al lavoro che si sta facendo...Ergo, cambiare farina, e con il latte che avanza, fatti un orzobimbo. Il lievito istantaneo, lo danno tutti a 1 a 3 sulla carta ...Non è vero, basta provare, al massimo è 1 a 2. Infine per dare piu' colore, potresti : non andare in sovramaturazione, o utilizzare dosi di sale differenti per esempio, così, la birra te la bevi, e lo zucchero lo metti assieme al tuorlo d'uovo, sai che zabaione che ne esce fuori [9]

Saluti massimo
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Sul latte: se leggi bene puoi constatare da solo che ho solo spiegato il possibile "giusto" uso che se ne può fare in pizzeria.
Sulla colorazione: partendo dal presupposto che marco utilizzasse un forno a gas non con fiamma diretta e avendo la convinzione che una pizza oltre ad avere un buon gusto ed un ottima digeribilità, deve avere anche un buon aspetto. Buon aspetto non possibile avere nè con una maturazione perfetta, nè giocando con il sale, in quel tipo di forno.
Un' altra prova, molto attendibile , del fatto che la pizza deve anche essere bella per essere apprezzata dai clienti, me l'hai data TU caro Massimo, quando hai denigrato quella vera "ciofeca" di FOTO della mia teglia alla romana.Perchè poi io quel pezzo di pizza l'ho mangiato ed era uno spettacolo per il palato. [45]
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No no aspe, non era la foto ma la pizza, ad essere una ciofeca  [26] .
Anche un pezzo di cartone puo' essere uno spettacolo, se gli metto abbastanza aglio [3] .
Per il resto ho risposto ad ogni tua, punto per punto, molto efficacemente...

Ps nuovo sport..arrampicamento...sugli specchi  [3]  [3]
217.133.54.87

scusate se intervengo ragazzi ma voglio spezzare una lancia a favore di marco... io lo capisco che fa  quel tipo d'impasto... io ho iniziato a lavorare all'eta' di 13 anni e il mio primo impasto che mi hanno insegnato era un'impasto che aveva come ingredienti il latte e il " panetto da 25 di lievito " che sarebbe il classico cubetto che troviamo in supermercato, usavo farine scarse.... ma con il passare del tempo io ero sempre piu' convinto che non era una buona pizza... poi grazie a internet ho trovato forum e colleghi che mi hanno insegnato a fare una buona pizza.... purtroppo dalle mie parti è da poco che si stanno specializzando nella pizzeria... fino a non molto tempo fa' tutti facevano il classico impasto della nonna che si usa fare in casa... quindi marco fai come me... informati bene su tutto... una buona pizza e fatta da semplici ma importanti ingredienti come farina, acqua, lievito e sale... informati bene su tutto... le farine da supermercato lascia stare... vai dai grossisti o direttamente dai mulini e prendi farine di buona uqalita e professionale... e per il lievito non prendere i cubetti da 25 grammi... o prendi lievito fresco per pizzerie, o quello in  polvere o se proprio vuoi fare un prodotto super usa iol lievito naturale...
io ti capisco perche facevo anch'io un'impasto come fai tu ma su questo forum trovi la soluzione a tutti i tuoi problemi....

gigi vurchio
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