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Buongiorno a tutti,
sono un pizzaiolo italiano e da poco mi trovo dall'altra parte del mondo ( caraibi)
L'impasto che ero solito fare in Italia era a media lievitazione 1gr lievito fresco per 1lt acqua a 12/14 ore,cottura in forno a legno;il risultato era quello che per me andava comodo;ora mi trovo in difficoltà .....chi riesce a darmi consigli sui seguenti punti?
- qua non esiste lievito fresco ma solo secco (sigh!)
-le farine fanno abbastanza schifo anche se forse ho trovato qualcosa che si avvicina alla rossa caputo....
-qua fa un caldo fotonico!minima 27 max 34
che tipo di impasto posso fare con il lievito secco e con temperature costanti di 30 gradi?preparazione al mattino per la sera.....
grazie a tutti in anticipo,
Alex
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Pubblicato : 26/06/2014 19:41
Prova a vedere se li trovi la farina di farro essendo una farina forte da un po' di forza al tuo impasto....fammi sapere...
Pubblicato : 26/06/2014 23:45
Il lievito secco non è così cattivo, io lo uso spesso, basta saperlo dosare. 7g del secco equivalgono a 25 di quello fresco, fai le proporzioni e non hai problemi, anzi spesso è meglio del fresco perchè si conserva più a lungo.
Se non trovi farine abbastanza forti cerca di mischiare piccole percentuali di farine diverse, controlla le proteine e fai delle prove, è l'unico modo.
Pubblicato : 26/06/2014 23:52
Eheh l'ho cercata ma non esiste..,sarebbe da importare ma poi i costi!!!!!!
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Pubblicato : 27/06/2014 00:31
Uhm......io uso 10gr di fresco per 20 kg di farina....dici di provare la stessa maniera con 5 gr di secco...?
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Pubblicato : 27/06/2014 00:33
Facendo le proporzioni giuste 10gr di fresco sono 2,8 di secco.
Pubblicato : 27/06/2014 01:57
CIAO MI CHIAMO ETTORE HO 34 ANNI E SONO PIZZAIOLO... HO LAVORATO IN SVIZZERA E ANCHE IN FLORIDA A MIAMI BEACH PER PERIODO ESTIVO.... VORREI VENIRE ANCHE IO A LAVORARE AI CARAIBI..... CIAOOOO
Pubblicato : 27/06/2014 14:15
Sai dirmi la w della farina ?.... potresti mischiarla con la manitoba pe raforzare l'impasto,farla lievitare in un posto buio e fresco.
Pubblicato : 27/06/2014 16:24
Magari esistesse la Manitoba.......sui sacchi di farina non è espresso il valore w .....(sigh)
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Pubblicato : 28/06/2014 20:01