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impasto con biga

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ciao raga volevo chiedervi dopo aver  letto tanti post sul argomento ho capito come fare la biga (1kg farina  440 g acqua 1g lievito  lievitare 18 alle 48 ore)se non sbaglio .quello che non mi echiaro ,se io devo fare un impasto finale con 30kg farina al55% che biga devo fare .scusate lingnoranza ma non ho nessuno  che mi insegna queste cose 

Postato : 8 Febbraio 2012 12:41
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Per la preparazione della biga si parla di una ricetta standard.

1 kg di farina, il 44% di acqua e l' 1% di lievito

quindi 1 kg di farina, 0,44 kg di acqua e 10 gr di lievito.

Il tutto si impasta per 3-5 minuti con impastatrcie a spirale.

Si lascia riposare per 18-22 ore a 18 gradi.

Appena finito di impastare il risultato sarà un impasto non omogeneo, grumoso ma la farina dovrà essere assorbita del tutto. se questo dopo i 5 minuti non avviene significa che hai problemi di impastatrice o che usi quantità troppo piccole.

La biga va usata con una percentuale dal 20% fino al 50% sul peso totale dell'impasto finito.

Più ne metti più l'impasto è leggero e ha le proprietà della biga ma sarà più difficle controllarlo.

Poi ci sono delle accorgenze che le impari lavorando la biga, io personalmente non metto l'1% di lievito, ma circa lo o,5%. il tutto poi dipende dalla percuntale da mettere nell'impasto finale!

Si possono anche fare bighe al 100%... non è ua cosa facile, ma chi lo fà ha dei vantaggi di sicuro!

Mirko Fariello

Postato : 8 Febbraio 2012 13:25
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quindi se ben ho capito se voglio fare un 20%del mio impasto con 30kg di farina do vro'fare una biga ,corregimi se sbaglio 6kg farina+2,7 litri+60g lievito.non e' un po troppo il lievito?

Postato : 8 Febbraio 2012 15:03
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se vuoi il mio parere, il lievito è troppo...io ne metto l'1% per impasti più piccoli, e secondo me la qta di lievito non aumenta in proporzione dell'aumentare della farina. io ne metterei la metà cioè 30 gr. Queste sono mie considerazioni personali basate da numerose prove, in particolare ho notato che una biga con 0,5 kg di farina con 5 gr di lievito si comporta diversamente rispetto ad una con 2 kg di farina e 20 gr di lievito.
Invece diminuendo il lievito all'aumentare della farina ho un comportamento più o meno uguale della biga.
Poi ripeto le cose non sono assolute, quello che va bene per me, non va bene per altri, l'unico modo è fare tante prove ed annotare ricette e risultati.
Un saluto

Postato : 8 Febbraio 2012 16:04
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scusate se mi intrometto volevo aggiungere delle informazioni sulla lavorazione della biga...

le ore date  cambiano se la biga viene tenuta in frigo o a temperatura ambiente....

18 ore a t° ambiente va bene ma se si tiene piu tempo bisogna usarla col frigo... specie in estate puo aiutare a tenere sotto controllo la t° dell impasto finito.

il 2° parere e che l impasto di 5 minuti non va affatto bene.. i tempi di impasto devono essere piu stretti possibile... quando la farina a preso tutta l acqua consiglio di spegnere immediatamente la spirale. l impasto non dovrebbe nemmeno avere una massa unita.. meglio se si interrompe prima...

la % di lievito da utilizzare e 1% della farina. e non altre...  la diversità riscontrata da 1kg. a 20 kg.. con lo stesso lievito può essere causata dal troppo tempo di impasto rispetto a un altro...

per capirci meglio.. se 1kg. di farina con 10gr di lievito viene impastata per 5 minuti questa sviluppa prima... impastata invece 1 o max 2 minuti la biga rimane piu ferma... per capire bene provate..

la % di acqua dovrebbe essere da 45% a max 50% dipende dalla farina... w320 48%

spero di non avervi incasinato di +..... ciao.

 

Postato : 8 Febbraio 2012 23:01
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[quote=jeans74]

18 ore a t° ambiente va bene ma se si tiene piu tempo bisogna usarla col frigo... specie in estate puo aiutare a tenere sotto controllo la t° dell impasto finito.

[/quote]

su "panificando" di Giorilli dice che la biga deve essere fatta lievitare ad una temperatura che va da 18° a 20°,
non avevo mai sentito l'uso del frigo. A che temperatura e per quante ore lo utilizzi?

Postato : 9 Febbraio 2012 9:26
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4 gradi da 24 a 48 ore max

Postato : 9 Febbraio 2012 11:21
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 sempre su "panificando" di Giorilli ho letto che l'uso del frigo è per le bige di 48 ore cioè le prime 24 ore vanno fatte in cella a 4° gradi mentre la seconda fase le ultime 24 ore come una biga normale a temp. ambiente dai 18° - 20° poi dipende anche dalla stagione se calda o fredda. Per la stagione calda una temp. ambiente un po più bassa (16-17°) per la fermentazione della biga è ideale mentre per la stagione fredda la TA un po più alta. D'estate si puo anche ridurre leggermente la percentuale di lievito fino a 0,7 - 0,8 % su 1kg di farina, si puo ridurre l'idratazione fino a 42% -40%. Il tempo d'impastamento su spirale è circa 3-4 minuti in prima velocità.

Comunque sono daccordo sul fatto che poi ognuno personalizza il propio metodo in base alle propie esperienze e prove sul lavoro. 

Postato : 9 Febbraio 2012 13:32
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 io ho detto la ricetta base.

Il Giorilli dice 3 minuti con impastatrice a spirale, ma non è l'unico maestro in circolazione.

C'è chi la impasta del tutto, chi 3 minuti chi 5. Io con 5 mi sono trovato bene e poi dipende dall'impastatrice, la mia, aimè, con 3 minuti non impasta bene.

Per la percentuale di lievito, ho detto che la regola dice l'1% ma personalmente ricduco al 0,5%.

Che senso ha mettere 60 gr di lievito ma impastare poco per non avere una biga troppo forte? Meglio diminuire la percentuale di lievito, no? L'effetto è sempre quello.

L'importanza della biga è quello di rendere l'impasto più digeribile.

Se io metto in un impasto di 20 kg totali il 20% di biga significa che ho una biga di 4kg.

La farina che ha subito 24 ore di maturazione, con tutte le sue proprietà, sono circa 3 kg su un totale di circa 12 kg (stima fatta ad occhio, eh!)

I restanti 9 kg di farina non subiscono nessun miglioramento se non nelle successive ore di maturazione.

Giusto? E allora.. non è meglio fare bighe di % più elevate e ridurre la % di lievito? anche dello 0,25! Più la % di biga è elevata e più l'impasto è "digerito". Per me con un impasto di 30 kg farei una biga  di 10 kg di farina, 4,4 lt di acqua e  50 gr di lievito. Impasta per 4 minuti (3-5, io rimango dell'idea che la cosa dipenda da impastarice a impastarice)  riposo per 22 ore a t.a. (ora ha circa 16 gradi in laboratorio) e poi vai di rinfresco.

Comunque le cose prima vanno provate con impasti piccoli. un tot di 2 kg di farina come prova è sufficente. O 3 cosi le proporzioni sono facili, basta dividere per 10! Ah.. metto subito le mani avanti, è un mio parere provato sul campo, leggendo libri e incontrando persone molto qualificate. Di sicuro non è legge!

Postato : 9 Febbraio 2012 13:48
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Si può anche usarla al 90% o addirittura al 100% , che vuol dire aggiungere solo l'acqua che manca, il sale ,l'olio.

Dipende anche dalla conduzione della biga , mi spiego : se ho una biga che ha lievitato troppo vale la pena, rinfrescarla con 70% di nuovo impasto, se al contrario ho una biga che , vuoi perchè ha lievitato meno ore ,vuoi perchè la temperatura si è abbassata (sarebbe meglio chiaramente la cella di lievitazione) vale la pena fare in questi casi dei rinfreschi più contenuti (10-20%).

Quello che in genere si trova in letteratura è un'indicazione generale , ognuno poi si "stampa " il vestito su misura, in base alle proprie disponibilità.

I tempi di impasto della biga devono essere contenuti , come sopra descritto, xchè non bisogna cedere troppo calore all'impasto , specialmente con la spirale , addirittura c'è chi fà 3 minuti in prima velocità, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti (come sopra descritto).

La biga è un pò complicata xchè bisogna tenere controllate le temperature , e inoltre tenere a disposizione un piaccametro per controllare che la biga non inacidisca troppo (non andare sotto il 5,3-5,4).

Il buon Maxy68 di questo forum ha fatto per anni la biga poi è passato alla tecnica del freddo xchè è meno complicata....

Postato : 9 Febbraio 2012 15:35
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[quote=fariello]

Giusto? E allora.. non è meglio fare bighe di % più elevate e ridurre la % di lievito? anche dello 0,25! Più la % di biga è elevata e più l'impasto è "digerito". Per me con un impasto di 30 kg farei una biga  di 10 kg di farina, 4,4 lt di acqua e  50 gr di lievito. Impasta per 4 minuti (3-5, io rimango dell'idea che la cosa dipenda da impastarice a impastarice)  riposo per 22 ore a t.a. (ora ha circa 16 gradi in laboratorio) e poi vai di rinfresco.

[/quote]

Certo sono d'accordo con te, il tuo metodo di utilizzare la biga piace anche a me, anchio ho in mente metodi simili al tuo, devo provarli quando avro l'opportunità. 

Postato : 9 Febbraio 2012 15:47
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[quote=Ramirez]

Si può anche usarla al 90% o addirittura al 100% , che vuol dire aggiungere solo l'acqua che manca, il sale ,l'olio.

[/quote]

difatti ho avuto modo di lavorare in una pizzeria dove utilizzavamo il 100% di biga, e dopo circa 18 ore reimpastavamo la biga aggiungendo acqua, sale e olio. E devo dire che il risultato era ottimo sopratutto in termini di digeribilità.

Postato : 9 Febbraio 2012 15:55
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Si può anche fare la biga come il poolish, con il quale ad esempio ho 1000 gr di farina, 1000 gr di acqua e lievito per la prima fase di fermentazione, successivamente aggiungo la farina mancante, sale e olio. In questo senso la % di poolish sull'impasto totale del 70%. La differenza è che il poolish è un impasto semiliquido e la biga è un impasto asciutto quindi invece di farina dovremmo aggiungere acqua, sale ed olio.

Postato : 9 Febbraio 2012 17:16
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A mio parere il poolish va bene per pizza in teglia , è più adatto rende l'impasto molto alveolato e di consistenza morbido, la biga va bene per la tonda .

C'è da considerare poi che con il poolish in fase di stesura tende ad essere più elastico , xchè l'impasto metà acqua e metà farina favorisce lo sviluppo dei batteri lattici eterofermentanti , questi fanno varie fermentazioni una delle quali produce acido acetico, l'effetto di quest'ultimo è di rendere l'impasto più elastico e meno estensibile.....

Postato : 9 Febbraio 2012 17:46
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A mio parere il poolish va bene per pizza in teglia , è più adatto rende l'impasto molto alveolato e di consistenza morbido, la biga va bene per la tonda .

C'è da considerare poi che con il poolish in fase di stesura tende ad essere più elastico , xchè l'impasto metà acqua e metà farina favorisce lo sviluppo dei batteri lattici eterofermentanti , questi fanno varie fermentazioni una delle quali produce acido acetico, l'effetto di quest'ultimo è di rendere l'impasto più elastico e meno estensibile.....

Postato : 9 Febbraio 2012 17:47
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