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Ciao a tutti.
Sono da molto tempo anche se non in modo continuo un lettore di questo forum dal quale ho tratto miriadi di consigli utili, dritte, lezioni e spiegazioni con le quali ho potuto affrontare questo lavoro con una buona preparazione teorica. Ora avrei nuovi dubbi che provo a girare a chi di voi è interessato e può rispondere.
Sto iniziando a lavorare in una pizzeria dove gli ultimi pizzaioli non usavano nessun lievito nell impasto ma solo un aggiunta di pasta di riporto,in genere molto matura,anche 90/100 ore. Usano la 5 stagioni rossa di solito,w 390, metodo del freddo con maturazione in frigo minimo 48 ore, e sino a 90/100 ore. A volte la blu. Quindi i titolari si aspettano anche da me che io non usi lievito di birra! Io mi chiedo e vi chiedo : che tipo di pasta viene cosi? e che tipo di pizza? riesce a lievitare in qualche modo? non diventa un po' troppo acida ? che effetti ha su tenuta della maglia e lavorabilità? Io nei loro panetti in uso pronti e maturi,(fatti senza lievito ma con aggiunta di pasta di riporto di 60/90 ore) ho sentito un forte odore acido, appaiono molto appiattiti tanto che si stendono da soli, e in cottura riescono a gonfiarsi un pò a bolle irregolari e lentamente a colorarsi.
Se ho fatto troppe domande tutte assieme mi scuso, ma questo metodo per me sarebbe nuovo e se non potrò cambiarlo vorrei sapere prima se è consigliabile ... se ha degli svantaggi . Vi ringrazio in anticipo. Ciao
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Pubblicato : 18/01/2017 12:20
86Salve paiza! Anch'io sto sperimentando con il lievito madre.
Il riporto e un pezzo dell'impasto precedente. Il lievito madre invece e una sostanza liquida (riferito anche come licoli) o solida, dipende all'idratazione. Tutti questi lieviti naturali hanno un microflora di batteri e enzimi di 300 tipi, al contrario del lievito di birra, che ha soltanto un componente, un fungo chiama saccharomyces cerevisiae. I microorganismi producono due tipi di acidi. Uno, l'acido lattico (lactic acid in inglese) e meno pungente, dolciastro (quello prodotto dal lievito di birra). L'altro tipo di acido e piu forte, acido, questa da l'acidita dell'impasto. Il lievito di birra (inventato da Louise Pasteaur nel 1850) ha fatto il lavoro del pizzaiolo piu facile. Con il riporto o lievito madre o biga e piu difficilie equilibrare gli acidi sopramenzionati. I pizzaioli grandi oggi (come quelli della pizzeria da Michele) usano il riporto, ma spesso anche un po di lievito di birra, quantita sperimentati da decenni o centinaia di anni. Se i proprietarii della pizzeria dove lavori non ti permettono di usare il lievito di birra, ti do qualche consigli che ti aiutano:
1. Usare un cucchiao di miele per i rinfreschi.
2. Rinfreschare il riporto 2-3 volte se ti sembra troppo acido.
3. Usare farina biancha, non farina integrale
4. Sperimentare con licoli, lievito madre solida e riporto.
5. Sperimentare la quantita del lievito naturale.
6. Aumenta la temperatura fino 25 celsius, perche i batteri che sono responsabile per produrre acidita lavorano anche nel freddo, pero, il lievito nel lievito madre lavora piu facile nel caldo.
7. Non usare olio nell impasto perche rallenta la lievitazione, i batteri che producono acidita invcece lavorano lo stesso.
8. Se parli inglese rivolgerti al King Arthurs Flour, un organizzazione americana, che sperimentano con il lievito madre e condividono informazioni utili.
Buon divertimento!
Pubblicato : 21/01/2017 09:01
Grazie Detre Varga. Proprio completa la tua risposta! E competente!
La richiesta dei miei titolari è di non usare lievito di birra ma non mi chiedono di fare un lievito madre vero,acqua+farina,ne solido ne liquido. E menomale, perchè non so se ne avrei la capacità e il tempo di coltivarlo, anche se ho sempre voluto sperimentarlo, ma il timore di non mantenerlo costantemente efficace e pronto mi ha per ora frenato. Quindi usando pasta di riporto cercherò di alzare le temperature, anche se ora quella ambientale è insufficiente, e di eliminare l'olio extra vergine,anche se io ne mettevo solo 10gr per litro d'acqua. Ho fatto ordinare la 5 stagioni blu, w 330.
Grazie di nuovo. A presto!
Paiza
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Pubblicato : 21/01/2017 13:14