Devi impastare poco e a bassa velocità x ottenere ciò che desideri, calcolando che un'impasto così ha bisogno di una puntata consistente.

Ciao
concordo con neaples79
a che temperatura esce l impasto? non dovresti superare i 24c.

il mese prox sono a madrid magari ci vediamo

[quote=fermentum]Ciao
concordo con neaples79
a che temperatura esce l impasto? non dovresti superare i 24c.

il mese prox sono a madrid magari ci vediamo
di dove sei?

[quote=il rusticone][quote=fermentum]Ciao
concordo con neaples79
a che temperatura esce l impasto? non dovresti superare i 24c.

il mese prox sono a madrid magari ci vediamo
di dove sei?
Ricordati cmq di tenere gli occhi aperti...

[quote=neaples79][quote=il rusticone][quote=fermentum]Ciao
concordo con neaples79
a che temperatura esce l impasto? non dovresti superare i 24c.

il mese prox sono a madrid magari ci vediamo
di dove sei?
Ricordati cmq di tenere gli occhi aperti...

Grande Carmine anch'io lo avevo capito il giochetto : se la canta e se la suona.

Ciao a a tutti .cosa serve sapere di dove sono? sono intervenuto su un discorso tecnico.
Sarei grato sapere su cosa poi devo tenere gli occhi aperti scritto cosi' sembra una minaccia piuttosto che una chiacchierata tra pizzaioli.

credo di potere dare il mio umile contributo.Se non gradito ditelo pure

https://www.pizza.it/forum/ricette-farciture/pizze-con-variante-mezzora-fa

Sembra di essere in una storia di spionaggio con intrighi internazionali [4]

E il bello è che io non ci ho capito nulla... 🙁

Proveró a impastare meno tempo, la velocitá purtroppo non la posso cambiare, la macchina del pane ne ha solo una...
Sto facendo una puntata di 8 ore più 4 di staglio, proveró anche a aumentare la prima a 10 ore, vi faró sapere.

stefano

Sono di Terni, però sono quasi 10 anni che vivo a Madrid.

Sai cosa mi sento di consigliarti
usa acqua a bassa temperatura .in questo modo eviti il surriscaldamento con conseguente rottura della maglia glutinica.
fammi sapere. secondo me non hai bisogno di tante ore di puntata.
perche' usi lievito secco?

[quote=stereoi]Salve a tutti,

è la prima volta che scrivo al forum, anche se è da tanto che vi seguo.
Grazie a voi sono riuscito a migliorare la qualità delle mie pizze, anche se il cammino è ancora lungo....
Ho una domanda sull'impasto.
Ho letto che, alla fine della fase di impasto, per essere perfetto, dovrebbe essere possibile metterci un dito dentro e che il buco creato non si richiuda.
A me questo non succede mai, l'impasto è bello liscio, ha la consistenza del lobo dell'orecchio (o così a me sembra...), però, se faccio la prova del dito, il buco non solo si chiude, ma mi si appiccica l'impasto al dito.
Alla fine, i panetti, non sono male, mi sembrano addirittura troppo molli, però volevo sapere se questo è un problema e come risolverlo.
Utilizzo una farina che ha un valore 13 di proteine, il W non lo conosco,è una farina che compro qui a Madrid, faccio una idratazione al 60% e un grammo di lievito secco, metto tutto in una macchina per pane (lo so, non va bene, ma è quello che passa il convento...) e lavoro per circa 15 minuti.
Alla fine dei 15 minuti è quando faccio la prova del dito e mi vengono i dubbi....
Ometto volutamente i dati su appretto e staglio, visto che i dubbi sono sul prodotto appena uscito dall'impastatrice.

grazie.
ricordati che la tempertura dellaqua è molta importante,,magari prova a rinfrescarla un po e vedi se ci sn cambiamenti..

[quote=fermentum]Sai cosa mi sento di consigliarti
usa acqua a bassa temperatura .in questo modo eviti il surriscaldamento con conseguente rottura della maglia glutinica.
fammi sapere. secondo me non hai bisogno di tante ore di puntata.
perche' usi lievito secco?
scusa nn avevo visto che lho avevi consigliato tu...