[quote=Enzo80]Salve,io uso la pz 3 con il 10% di soia,impasto per circa 45/50 minuti faccio lievitare per 2 ore poi staglio lievitazione ancora per 1ora e metto in cella a 4º per circa 24 ore ed a volte fino a 48 ore,volevo sapere se sbaglio in qualcosa grazie
ciao benvenuto su pizza.it
Enzo i tempi dimpasto sono lunghi cerca di stare su 15..20 minuti massimo..
che impastatrice hai..spirale o forcella...

Ho una spirale ed uso una tecnica di impasto che ho imparato facendo il fornaio

Se hai una spirale andare oltre i 12-15 min è un azzardo (di principio)...poi tanto dipende dall'idratazione (se impasti una crema evidentemente è un altro discorso)....quindi parlaci della tua tecnica di impasto che siamo curiosi 🙂

Su 20kg di farina metto 12,5 di acqua e faccio impastare fino ad incordatura massima,a metà impasto aggiungo il sale ed alla fine olio,lievito madre ed un po' di lievito ed aggiungo acqua fino a raggiungere un idratazione circa 80%,cinque minuti in seconda velocità ed è pronta,comunque a fine processo non viene affatto un impasto morbido