Ciao,io quando c'è dell'impasto fatto il giorno prima preferisco aggiungerlo ad uno fresco fatto 5-6 ore prima di stenderlo,aggiungendolo alla fine senza farlo girare troppo nell'impastatrice.Comunque credo o perlomeno io non uso farlo, che nel momento in cui prepari le palline non dovresti rimetterle in frigo,ma farle lievitare ad una temperatura più idonea.Inoltre sconsiglio di usare una farina troppo fina(tipo 00)aggiugendo magari un 10% di soia.
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Il lievito sembra eccessivo!
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Ciao marsal come gia ti ha risposto tritone troppo lievito ed una probabile incordatura eccessiva o nell'impasto oppure al momento dello staglio,ti consiglerei di fare così:

800 gr, farina
400 acqua (dipende molto dalla farina e dal suo grado di assorbimento)
4-5 gr. lievito fresco
20 gr. sale
20-30 gr. olio(potresti anche usare il latte o una patata lessa)


impasti senza incordare eccessivamente lasci riposare l'impasto dai 30 ai 40 minuti poi stagli (massimo 180 gr. per il fornetto)
e metti in frigo tiri fuori verso le 13:00-14:00
verso le 19:00-20:00 avrai i tuoi panielli belli gonfi senza esagarare....
Se hai un paniello troppo gonfio e pieno di bollicine potresti avere il problema di allargare.....
Comunque non togliere dal frigo e rimetterlo di nuovo dentro non stai mica facendo la pasta sfoglia......

Metti qualche foto per avere conferma di cio che ho appena scritto ok ciao facci sapere...

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Grazie sabato provero' un saluto.
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