Ciao, qual è il quantitativo di acqua e sale che metti nell'impasto?

10 litri di acqua per 1850/1700 di farina per litro. Con il sale mi hanno obbligato ad andarci piano poiche qui in inghilterra preferiscono un impasto meno meno saporito e sopratutto perche (tappati le orecchie) con l'impasto per la pizza ci devo fare pure il pane. Con 50g a litro verrebbe un pane troppo salato. Mi tengo sui 25g a litro. Il mio problema principale in verita e poter ottenere dei panetti stendibili a mano ma dopo diversi tentativi ancora non sono riuscito a trovare il bilanciamento giusto per ottenere panetti elasti ma resistenti. Secondo me la farina non va bene! La farina e una farina di grano tenero 00 Molino scoppettuolo. Sul sito ho trovato I dati tecnici e sembra essere una farina estremamente povera di glutine e poco forte. Il bello che sulla busta ce scritto "tradizionale per pizzeria" cosa che invece sul sito del molino, la stessa farina riporta la scritta"adatta a tutte le preparazioni in cucina" bah che sia per un discorso di esportazione in altri paesi!?!

DATI TECNICI

proteine/s.s. min.  9%
glutine/ s.s. min. 8%
W (Joule ) 90 min.
durata conservazione (gg. )  365

dalla scheda tecnica sembrerebbe piu indicata per fare biscotti e pasticceria che pizze. ad ogni modo va da se che una pizza più croccante necessita idratazioni basse e temperature di cottura basse. x una pizza morbida idratazioni maggiori e temperature di cottura maggiori

La farina è troppo debole, concordo con jerry, le proteine dovrebbero essere almeno l'11%, e ha un contenuto di glutine troppo basso.

Ho provato con una lievitazione a 4/5 ore a temp. Ambiente per usarle in giornata. Purtroppo superate gia le 6 ore I panetti iniziano a diventare troppo teneri da gestire a mano. Il pizzaiolo di prima usava una macchina a rullo per stendere quindi per lui ed in generale per il ristorante il problema non sussiste. Loro prendono panetti li rilavorano e usano il rullo. Anche usndo il freddo non va molto meglio perche dopo una nottata in cella I panetti tengono leggermente meglio ma solo per la prima mezzora. Piu tornano a temperatura ambiente e piu perdono tenacita'. Un altro problema che noto allungando la lievitazione/maturazione a 24 ore e che I panetti tendono a trasudare. Questo probabilmente e dovuto ad una maglia glutinica molto debole che dopo tot ore non trattiene piu liquidi. Escludendo di poter cambiare farina (forse eipiu facile che tra poco io cambi pizzeria) come vi comportereste voi? Impasto fatto ed usato in giornata? Almeno cosi evito trasudazione! Grazie per le risposte.

Devi lavorarlo il più possibile senz'altro, e testare il glutine prima di far cominciare la puntata. Strappa un pezzo di pasta e cerca di allargarlo tra le dita, se si spezza vai avanti.
Anche il sale è un po' poco, rende più tenace l'impasto, ma se dici che lì piace meno saporito non puoi fare molto.

Grazie per il consiglio. Per il sale forse posso arrivare a 30 g litro non di piu.

Meglio sicuramente di 25 😉