[quote=salvatore123]

ciao mi presento ho una pizzeria da circa 5 anni, ho imparato a fare la pizza dal mio socio pizzaiolo le cose sono andate sempre bene fino a quando la moglie è rimasta incinta e quindi lui a lasciato troppo lavoro quindi da gennaio sono da solo con due aiuti pizzaioli. le cose andavano bene in 5 anni di esperienza ne ho fatto tanta ma non abbastanza, per farla breve vi spiego il mio problema.

impasto alle 15.30

acqua 4 gradi 1 litro

farina 1800,oo spadoni medio dura

lievito 3gr

sale 50-60

olio 50

finisco tutto alle 16.30, 20 minuti di riposo faccio le palline finisco alle 17.30 e le lascio in T.A. fino alle 20.00 poi frigo a 3-4 gradi fino al giorno dopo. io generalmente comincio a cuocere alle 19.00 del giorno dopo quindi ritiro fuori le palline alle 18.30 e le lascio fuori fino alla fine del servizio. Problema che riscontro da due o tre giorni le palline appena tirate fuori dal frigo sono un pò problematiche da stendere ma perfette appena passa un'ora fuori frigo sono estremamente morbide mi si appiccicano sulla piana  allora ieri facevo fuori e dentro dal frigo consigli per lavorare meglio forse? grazie a tutti in anticipo a stendo col matterello e la mia pizza sono panetti da 200 gr ciao

ciao Salvatore e ben venuto sul forum.

di dove sei?

allora piu o meno usi il mio procedimento puo darsi che in questi giorni hai una T.A piu umida e quindi le palline sono piu appiccicose magari prova in questo modo la cassetta che stai usando x fare le pizze lasciala scoperta in modo che le palline perdano lumidita che hanno vedrai che andrta meglio.

un saluto Gianni

ciao Gianni sono delle marche macerata, ma scusa se le lascio senza plastica sopra non rischia di venir la pelle allle palline? e poi scusa un'altra precisazione io dopo aver fatto le palline le tengo in ta 3 ore poi frigo x il giorno dopo come ti dicevo se provo a non far il ta prima di cuocere a cosa vado incontro?

Ciao sono Giuseppe stai avendo lo stesso problema mio come riesco a risolverlo ti do una dritta ci stiamo lavorando io e Gianni a presto ciaooo dalla puglia.

Ciao,scusami,volevo chiederti una cosa,ma dalle 15 e 30 alle 16 e 30 circa la tua impastatrice gira sempre?cioè il tuo processo di impastamento dura un'ora?perchè se è così secondo me sei andato oltre ed hai rotto la maglia glutinica,quindi il problema può non essere di lievitazione,ma nel sistema di impastamento.Magari puoi dirci un pò come procedi precisamente quando impasti.Ciao a presto...

Agostino

[quote=salvatore123]

ciao mi presento ho una pizzeria da circa 5 anni, ho imparato a fare la pizza dal mio socio pizzaiolo le cose sono andate sempre bene fino a quando la moglie è rimasta incinta e quindi lui a lasciato troppo lavoro quindi da gennaio sono da solo con due aiuti pizzaioli. le cose andavano bene in 5 anni di esperienza ne ho fatto tanta ma non abbastanza, per farla breve vi spiego il mio problema.

impasto alle 15.30

acqua 4 gradi 1 litro

farina 1800,oo spadoni medio dura

lievito 3gr

sale 50-60

olio 50

finisco tutto alle 16.30, 20 minuti di riposo faccio le palline finisco alle 17.30 e le lascio in T.A. fino alle 20.00 poi frigo a 3-4 gradi fino al giorno dopo. io generalmente comincio a cuocere alle 19.00 del giorno dopo quindi ritiro fuori le palline alle 18.30 e le lascio fuori fino alla fine del servizio. Problema che riscontro da due o tre giorni le palline appena tirate fuori dal frigo sono un pò problematiche da stendere ma perfette appena passa un'ora fuori frigo sono estremamente morbide mi si appiccicano sulla piana  allora ieri facevo fuori e dentro dal frigo consigli per lavorare meglio forse? grazie a tutti in anticipo a stendo col matterello e la mia pizza sono panetti da 200 gr ciao

CIAO SALVATORE

AGOSTINO HA DETTO UNA COSA GIUSTA CHE SE HAI IMPASTATO X TUTTO QUEL TEMPO HAI ROTTO LA MAGLIA GLUTINICA CON CONSEGUENZA CHE LIMPASTO NON HA PIU LA SUA CONSISTENZA .

SE IMPASTI CON UNA SPIRALE CI DEVI METTERE DAI 15-20 MINUTI IN QUESTO PERIODO DI CALDO è PREFERIBILE STARE AL MASSIMO SUI 15 MINUTIU USANDO ACQUA FREDDA

QUINDI FACCI CAPIRE IL TEMPO IMPIEGATO X LIMPASTAMENTO.

UN SALUTO GIANNI

acqua fredda a 4 gradi metà dose e poco più di metà dose di farina lievito aspetto 2 minuti e metto l'altra metà farina gira 10 minuti metto il sale assorbe per circa 5 minuti e metto l'olio e gira per altri 7 10 minuti più o meno dovrei metterci mezz'ora dall'acqua fredda in sù poi faccio riposare x 20 minuti prima di rifare le palline ecco perchè passa un'ora venti ,minuti a vole mezz'ora è il riposo......perchè dall'acqua al'olio tuto deve stare nei 15 minuti?

scusate io fo il pizzaiolo dipendente da20anni,ma perche ancora vi improvisate pizzaioli con tempo perso per la lievitazione in frigo perche quella naturale e fresca lunga a tem.naturale non vi riesce e poi non rispettate la tradizione italiana?e la genuinita visto che la pizza e1derivato del pane e i fornai non lievitano il pane in frigo......ancora ci perdete tempo e soldi e magari non vi fanno neanche i complimenti con i piatti bianchi e vuoti.ecco il2012 del artigianato.ma!!!!x fare il pane o schiacciate allora come fate?in frigo anche quello?

[quote=salvatore123]

acqua fredda a 4 gradi metà dose e poco più di metà dose di farina lievito aspetto 2 minuti e metto l'altra metà farina gira 10 minuti metto il sale assorbe per circa 5 minuti e metto l'olio e gira per altri 7 10 minuti più o meno dovrei metterci mezz'ora dall'acqua fredda in sù poi faccio riposare x 20 minuti prima di rifare le palline ecco perchè passa un'ora venti ,minuti a vole mezz'ora è il riposo......perchè dall'acqua al'olio tuto deve stare nei 15 minuti?

ciao salvatore

ma che impastatrice usi (spirale-forcella-tuffanti)

cmq devi abbassare i tempi se no rischi di avere problemi:

temperatura finale alta ( in questo periodo è consigliabile sui 21°)

rottura della maglia glutinica : sviluppo piatto-difficile lavorazione-presenza dei segni delle dita dopo la pressione sullimpasto-pasta collosa e appiccicosa-fuoriuscita dei gas presenti  allinterno.

soluzioni x evitare questo usare acqua fredda e ridurre i tempi dimpastamento.

 ciao! 

saranno d'accordo anche gli altri: troppo lavorato l'impasto! dall'inizio alla fine devi stare sui 15-17... poi visto che lo fai abbastanza secco ( pocco idratato) allora hai un buon motivo in piu per farlo lavorare meno! 

domanda: che temperatura hai nel locale! non e che e salita la temperatura??? perche secondo me, qui il problema potrebbe essere la temperatura o la umidita! percio facci sapere di piu! 

ciao! Alex

ciao e grazie a tutti per i preziosi consigli x gianni ho un'impastatrice a spirale e si ridurro i tempi di lavorazione nel laboratorio o sopra 30 gradi e un tasso d'umidità parecchio elevato dovrei aumentare di un pò l'idratazione? se si in che  percentuale esempio pratico

5 litri acqua

9 kg di farina

12-15 di lievito

300 di sale

250 di  olio evo

adesso poi aggiungo della farina alla fine tipo 600-700 grammi

x rudy faccio l'imprenditore da 5 anni e benchè ne avessi le possibilità prima l'ho fatto solo quando ero sicuro di essere all'altezzza della situazione e vengo da una famiglia di ristoratori che lavora da oltre 50 anni con successo, il primo locale lo abbiamo aperto nel 1965 ed è ancora attivo e super fiorente, direi che non sono proprio improvvisato mi piace essere preciso e ci tengo a soddisfare la mia clientela sempre.

per tutti gli altri vi ringrazio ieri ho provato a lavorare con le palline senza tirarle fuori prima dal frigo ed è andata decisamente meglio la pizza risulta buona croccante, ma essendo un pignolo vorrei capire dove sbaglio per migliorare grazie ancora

 segui il primo consiglio che ti ha dato gianni.....

dal frigo a quando si forma la pelle sopra passa almeno 2 ore, per il semplice motivo che prima deve diventare a temp amb e poi comincia a formarsi la pelle...

come seconda opzione aumenta la farina oppure prendi una farina più ricca di proteine e più alta di W

se hai sempre impastato così e andava bene, non cambiare le tue tempistiche di impasto, o perlomeno prima segui questi due accorgimenti e poi penserai di cambiare qualcosa a monte, però se tiri con il mattarello puoi benissimo aumentare la farina fino a 10 kg e abbassare il lievito a 6/10g 

Paolo

[quote=rudy]

scusate io fo il pizzaiolo dipendente da20anni,ma perche ancora vi improvisate pizzaioli con tempo perso per la lievitazione in frigo perche quella naturale e fresca lunga a tem.naturale non vi riesce e poi non rispettate la tradizione italiana?e la genuinita visto che la pizza e1derivato del pane e i fornai non lievitano il pane in frigo......ancora ci perdete tempo e soldi e magari non vi fanno neanche i complimenti con i piatti bianchi e vuoti.ecco il2012 del artigianato.ma!!!!x fare il pane o schiacciate allora come fate?in frigo anche quello?

purtroppo ogni mese esce sempre qualcuno come te sul forum che dice solo cazzate e non rispetta gli altri colleghi..

se veramente sei qui x dare consigli e aiutare gli altri a risolvere i problemi che si presentano durante lo svolgimento del lavoro non rompere le pallllllllll ma renditi utile ,altrimenti va da dove sei venutoooooo

senza polemicha Gianni di Molfetta artigiano x passione con tanta voglia di imparare.

 ciao Gianni, il nostro rudy è uno vecchio del mestiere...ha  imparato da vecchi maestri l'arte bianca.....

ma come tutti i lavori, bisogna aggiornarsi caro rudy.... il frigo c'è ed è utile per il nostro lavoro..... e in certi casi è indispensabile....

se tu non sei capace a usarlo ok mi stà bene, ma sconsigliarne addirittura l'uso questo non lo trovo affatto professionale.....

inoltre con farina acqua sale e lievito si possono fare un'infinità di cose e nessuno può conoscerne tutti i prodotti perciò prima di denigrare una metodologia di lavoro è consigliabile pensarci.....

un'abbraccio a dida e a Gianni

Paolo

salve ragazzi, solito problema che mi tormenta ho ridotto i tempi d'impasto sono a 16 minuti adesso, e durante il servizio ho tenuto le palline scoperte ma niente dopo poco si lievitano eccessivamente buttando fuori un pò d'aria nella stesura e si appiccicano, riesco a lavorare solo se non le rimetto in ta appena inizia il servizio prendo il cassetto e lo rimento subito in frigo sono un pò dure da stendere ma almeno non mi si appiccicano alla piana, la temperatura ieri era 44 gradi....una follia se avete dei consigli vi sarei grato...ciao