Ciao Sasapizza, considera che l’impasto napoletano non prevede il passaggio in frigo ma una fermentazione a T° ambiente. Io non utilizzerei l’acqua tiepida e nemmeno lo zucchero. 
Per ottenere tre panetti da 250 g ciascuno, le dosi dovrebbero essere queste (valori approssimati all’arrotondamento):

Con idratazione del 60%

Farina 469 g
Acqua 281 g
Sale 18 g
Lievito fresco 1.5 g
Olio E.V. 18 g 


Con idratazione del 62%

Farina 463 g
Acqua 287 g
Sale 18 g
Lievito fresco 1.5 g
Olio E.V. 18 g


in attesa di un parere più autorevole del mio, ti saluto

Lorenzo
82.57.23.87

Grazie Kermit allora cosa mi consigli,per quanto riguarda lo scioglimento del lievito e relativa temperatura, tempi e modalità  di riposo della pasta.
Grazie
87.12.207.50

Salve Sasa,
ancora non fa ancora molto caldo, perciò io sciolgo il lievito in una piccola quantità d’acqua a T° ambiente, presa dalla quantità totale.
Non conosco la farina che utilizzi e relative caratteristiche reologiche.
Poniamo il caso che si tratti di una farina di media forza, diciamo con W 250; questo vuol dire che abbisogna di almeno 10-12 ore di maturazione. Quindi potresti fare 6 ore di puntata e 4-6 di appretto. Con un’alta idratazione devi stare attento perché l’impasto potrebbe tendere ad un eccessivo rilassamento.
I modi d’impastazione sono quelli da te descritti: acqua>farina>crema>sale>resto della farina a pioggia>olio
Diamo per scontato che con un fornetto elettrico chiaramente non trattasi di “napoletana”…
Questo almeno per ciò che ho sperimentato io.
Io sono un principiante, dunque attendiamo che qualche esperto corregga eventualmente gli errori [2]

Saluti, Lorenzo

82.49.28.254

Scusami Kermit ma io sono molto al di sotto  della tua esperienza ,tanto da non capire cosa significa 6 ore di puntata e 4-6 ore di appretto.A dimenticavo ma quando fa caldo il lievito lo sciogli con acqua tiepida?
87.12.207.50

Ciao,

Provo a risponderti io anke se come kermit nn sono certo un'esperto:
Puntata è la fase in cui completi l'impasto e lo metti a riposare tutt'insieme, mentre l'appretto è la fase di riposo dopo aver effettuato lo "staglio" dei panetti. Per il lievito, nn dovrebbe essere sciolto in acqua tiepida (soprattutto d'estate).

Cordialmente,
Luca
79.3.178.201

Allora…l’acqua tiepida togliamola di mezzo del tutto!  [2]

Normalmente si utilizza acqua a T° ambiente...quando invece fa molto caldo si usa acqua ancora più fresca.
Ma allora, chiederai tu, qual'è la T° corretta dell'acqua?
La temperatura ideale la si trova in considerazione della T° di fine impasto, la quale non deve superare i 24°, pena un decadimento dello stesso; in virtù di questo, per conoscere la T° ideale dell’acqua, sarebbe opportuno fare un calcolo (moltiplicare per 3 la T° finale  – T°ambiente – T°farina – costante tipo impastatrice = T° acqua) Se impasti a mano non occorre detrarre alcun valore.


- Puntata = tempo che intercorre tra la fine dell’impasto e la formazione dei panetti. In tale periodo iniziano le prime fasi della fermentazione.

- Staglio = divisione dell’impasto in panetti di peso compreso solitamente tra i 200 e i 300

- Appretto = fase finale della fermentazione dei panetti che riposano in apposite cassette...quindi stesura del disco e cottura!

per maggiori chiarimenti ti consiglio di usare il motore di ricerca con questa chiave - temperatura impasto


Lorenzo

Ps. la mia esperienza è ancora agli albori!  [3]
82.49.28.254

Ciao Luca, scusami, non avevo visto che avevi già risposto.

Un salutone, Lorenzo  [41]
82.49.28.254

Nessun problema! Vabbè, ti toccherà pagarmi una pizza se quest'estate riesco a venire in Sardegna [27]

Cordialmente,
Luca
79.3.178.201

Ragazzi rifarò il tutto con le vostre indicazioni preziose grazie mille.
87.12.207.50

CIAO LUCA..
COME VA ? SEMPRE IMPEGNATISSIMO..?!
UN SALUTONE..
PER KERMIT..
PERFETTO  DA MANUALE..
CIAO
MARIO'S
79.8.65.190

Ciao Mario,

Purtroppo ho un pò di problemini con la pikkolina e quindi nn stò molto on-line  ed anche al lavoro stò abbastanza incasinato......cmq tutto bene, grazie.

Un'abbraccio,
Luca
87.10.183.213