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Ciao a tutti cari colleghi, vorrei un aiuto da tutti gli appassionati del settore e soprattutto dai colleghi napoletani.
Allora il mio problema è di non riuscire ad avere un'impasto compatto intendo come questo: http://www.youtube.com/watch?v=fB0uPJfiBlU&NR=1
anche se ho quasi la stessa impastatrice ad una velocità,al massimo faccio girare per 15/20 minuti altrimenti poi si scalda la pasta, molti mi hanno detto metti tutta la farina insieme e fai girare, altri mi hanno detto un 80% di farina all'inizio e la restante un pò alla volta ma alla fine anche se provo con entrambe i metodi non viene fuori un bell'impasto.
Il problema è che dopo le 8/10 ore di lievitazione i panielli sono molli e non compatti e consistenti, anche se sto su kg.1,8/ 1,9 di farina x litro d'acqua, ma com'è possibile secondo voi? Sia che se faccio girare un pò in più l'impasto o anche meno di 15 minuti sempre molli mi vengono i panielli. Non so spiegare questa cosa.
Se ci sono colleghi napoletani e non che possono aiutarmi ne sarei molto fiero, comunque grazie anticipatamente a chiunque mi risponde.
Topic starter
Pubblicato : 01/09/2011 01:46
ciao quanto impasti usi acqua fredda. tieni presente che il caldo influisce sulla tenuta dellimpasto e. che tipo di farina usi ?
Gianni
Pubblicato : 01/09/2011 04:08
Allora:
1) non specifichi dosi e metodi dell'impasto!!!
2) con una spirale 20 minuti sono un'eternità per un impasto alla napoli, devi chiudere il tutto in 10 minuti circa!!!
3) devi giocare soprattutto su temperature e sale per ottenere un impasto sodo e 1,9 kili di farina x litro non ti daranno un prodotto eccellente!!!
4) come ti comporti con puntata, staglio, ecc....????
5) fondamentale, che farina usi???? 70% dipende da questo!!!
Sei stato troppo vago nell'esporre il tuo problema affinche ti possiamo aiutare.
Cmq i panetti ben rilassati e poco nervosi a mio parere non sono mica una cosa sbagliata, anzi!!!
Io infatti prediligo lavorare così, due colpetti e un paio di lanci e il panetto si stende da solo
Pubblicato : 01/09/2011 19:48
Impasto mediamente 15 litri d'acqua al giorno, decisamente fredda da rubinetto, la verso nell'impastatrice metto il sale 900 gr. faccio girare un pò, poi metto il lievito 15 gr. poi farina caputo blu (un sacco intero da 25 kg più altre 3 sassole di farina), quì non so se metterla tutta insieme e far girare oppure una parte all'inizio e poi mana mano la restante ma rischio di far girare troppo.
tu come procedi neaples 79?
Topic starter
Pubblicato : 03/09/2011 00:02
se la farina la metti man mano rischi di chiudere limpasto quasi oltre i venti minuti e di conseguenza avrai una temperatura di finale molto alta e in piu un impasto incordato difficile da stendere.
il fatto che i panielli dopo le ore che dai di lievitazione ambiente ( anche se ci metti 1,800-1,900 di farina) è normale, questo secondo me, è dovuto alle alte temperature di questo periodo, dovresti addottare il metodo del rigero leggero dei panielli e x questo credo che Neaples ti possa aiutare.
gianni
Pubblicato : 03/09/2011 08:52