ciao simone....tu hai un problema con la temperatura dell'luogo.con un idratazione del 90% devi rigenerare le pagnottine e metterle in frigo quasi subito..è decisamente un bel l'impasto il 90%idratato ma è molto impegnativo.. dal punto di vista lavorativo...se ci riuscirai avrai i miei piu sentiti complimenti....unsaluto marco

Ciao di nuovo Marco,

La temperatura in cucina e tra i 22 26 gradi, meno che in Italia durante l'estate, perche e tutto mare intorno che rinfresca un po ttutto l'anno.. L'umidità e anche quella abbastanza importante.

Credo che queste condizioni lasciare l'impasto nella vasca facendo i rigeneri non sia l'ideale. So che Maxy una grande referenza della pizza in teglia non li faccia, idrata pero moltissimo anche 95%.

Cosa intendi per "impegnativo" ? Tu a quanto idrati ?

Un salutone

scordati queste percentuali di idratazione ,la farina che usi non ha le caratteristiche per un idratazione così spinta.

saluti dalla thailandia,ciao

concordo cn alex!!!! scusa ma 80% nn ti basta?

ciao green...

Ciao amici, 90 era per curiosità e per poi fermarmi li, mi interessava per prolungare al massimo la vita del la pizza che propongo anche in supermercato precotta a 75%...Mi rendo conto nel video di paolour che la consistenza  del mio sembra bello duro ancora e poco appicicoso ecco perche mi e sembrato che forse potevo spingere ancora ...

Alex, aspetta un po per la Tailandia che mio fratello sta rinchiuso in casa ad aspettare la salita delle acque !!! A meno che hai qualche amichetta con lo yacht di lusso che ti ha proposto un posto come pizzaiolo ?? Un abbraccio a todos gracias

ok!! se vedi che puoi spingere ancora,aumenta del 2/3% in modo da valutare come si comporta, a volte si hanno migliori risultati cn 80% che cn 90%, quest'ultima % puo dare problemi in stesura,e cn la tua farina anche di lievitazione,xche' porteresti l'impasto troppo al limite del glutine,+ la proteasi,ti ritroveresti un poolish ingestibile

ps: il video di paolo mostra un'ottimo impasto bello idradato pero' lui ha usato una farina forte,360/380w,piu o meno!!

ciao geen,spero che ti vada tt x il verso giusto,

Grazie fermenti per queste utilissime precisioni !!! Rimango a 80 OKAY, grazie veramente Tante buone cose