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Buongiorno a tutti, sono nuovo del forum, anche se è un pò che vi seguo, perchè trattate di argomenti veramente interessanti e utili, per chi è del settore.
Mi sono trovato in una situazione dove conosco il proprietario di una pizzeria, dove il pizzaiolo per motivi propri ha deciso di andarsene di tronco e con lui porta via la prorpia ricetta....quindi il prorpietario i ha chiesto di aiutarlo per poter replicare il prodotto di questo tizio che se ne va.
Passo al dunque, dovrei utilizzare una farina che non conosco. La farina si chiama Di Marco e la linea è "LINEA PIZZASNELLA ALTA RESA " e la farina in questione è la farina linea pizzasnella TIPO GIALLO.
Il tipo di lavorazione che faceva il precedente pizzaiolo che scappa, ha 72 ore di maturazione, fatta con l'intera massa, poi il pomeriggio dell'utilizzo si fanno le palline e si passa così alla lievitazione!
Qualcuno può aiutarmi, per capire anche il tipo di idratazione della farina o un fac-simile di una ricetta!!
Vi prego, non è una gran bella situzione, Ve ne sarei Grato.
Grazie Jacopo
Topic starter
Pubblicato : 19/08/2014 16:47
Vi prego aiutatemi!!! GRAZIEE ANCORA!!
Topic starter
Pubblicato : 19/08/2014 16:56
1 lt acqua
1600 farina
40 sale
circa 1,5 grammi di lievito secco attualmente (a Roma)
frigo a 3-5 gradi
La ricetta che ti ho dato è ovviamente indicativa, ma credo sufficientemente approssimata.
Ma se usate le farine di Di Marco, probabile che lui abbia seguito il suo corso. Allora non sono tanto le dosi che ti ho indicato ad essere importanti, bensì il processo di lavorazione.Le dosi le puoi aggiustare, comunque credo che si discostino troppo da quelle. La scuola di Di Marco prevede quella che lui chiama "ventilazione" dell'impasto. Una volta raggiunto il punto di pasta ... che ti posso dire... 10-12 minuti in seconda velocità per 8-10 litri (qualcosa di meno o di piiù se la quantità è diversa, ma dipende molto dall'impastatrice- mi riferisco alla spirale), devi lasciare l'impasto dentro, aspettare circa 15 minuti e poi far girare di nuovo per due-tre giri (dell'impasto su se stesso, non dell'impastatrice). Si può anche pensare che il pizzaiolo facesse fare un nuovo rigenero dopo altri 15 minuti, ma la palla di vetro non ce l'ho. A questo punto metti il tutto in frigo. Chiaro che la quantità di lievito che ti ho indicato è anche relativa alla temperatura finale e al grado di forza che raggiunge la pasta (più o meno impastata). Qui ti dico 24-26 gradi di temperatura finale). il giorno dopo fai i panetti, di nuovo in frigo, e li usi poi il terzo giorno In questo modo hai 48 ore. Ma potresti anche pensare di tenere l'impasto in frigo per 48 ore prima di stagliare e poi far durare l'appretto altre 24 ore. Oppure potresti anche pensare di stagliare lo stesso giorno in cui vuoi fare le pizze e poi tenere i panetti a temperatura ambiente per un tot di ore prima del servizio
Pubblicato : 20/08/2014 00:16
Grazie mille per la risposta così dettagliata anche sul procedimento! Te ne sono veramente Grato Flashnet!! Al mio ritorno dall' Inghilterra ti farò sapere com'é andata!
GRAZIEEEEE !!
Jacopo
Topic starter
Pubblicato : 23/08/2014 08:36