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salve ci hanno lasciato del lievito madre e sappiamo come rinfrescarlo ma poi non sappiamo come proseguire come procedere a fare la biga. il nostro pizzaiolo è giovane e non ha mai usato il lievito madre. avete dei consigli e o ricette? grazie
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Pubblicato : 20/11/2017 21:10
Per la tonda, se non volete complicarvi la vita farei idratazione bassa e apretti lunghi.
Per la teglia, a costo di essere scorticato vivo, il mio consiglio è di focacciare il prodotto con riposo in teglia è idro sul 70.
La percentuale di lievito madre sull'impasto finale dipende da temperatura di conduzione e idratazione.
Cercherei comunque di fare un prodotto di nicchia da affiancare a quelli classici.
Pubblicato : 13/01/2018 19:35