[quote=polipo1970]Ciao a tutti, dopo aver letto e riletto il forum, ho provato questa ricetta e secondo me non è male. Ma per migliorare cosa posso fare?

Farina 1000 g (spadoni 00 per pizza W = 230-260 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%). Proteine=12,50% Ass=55-60% F.N.= > 250 sec. Glutine= 12,00% s.s.)

Acqua 600 g
Sale 25 g
Lievito fresco 5 g

Impasto, puntata 2 ore a TA, staglio (250 g), appretto 16-18 ore frigo + 4 ore TA.

Cottura a 350°C

Cosa ve ne pare?[
CREDO CHE POSSA ANDARE ...LA PIZZA TI SODDISFA?

abbastanza, ma posso migliorare!!!!
Per questo accetto consigli

ciao!
credo che 6 gia' a un ottimo punto.
potresti provare a diminuire leggermente il lievito e magari spingerti a piu' ore di frigo per provare ad ottenere una maturazione migliore.
io l'ultima volta che feci le pizze in estate su consiglio del forum miscelai la spadoni con la manitoba e mi spinsi a 48 ore di frigo con ottimi risultati(farina 70% spadoni,30%manitoba marchio conad).
per curiosita' i dati della farina spadoni dove li hai trovati?

ho scritto al laboratorio Spadoni e mi hanno dato tutti i dati. Eccoli qui.

Oggi ho fatto la pizza e ho portato un po' più si i gradi del forno e devo dire un risultato molto buono... migliore di certe pizzerie.. (COME FANNO A FARE PIZZE COSI' SCADENTI?)

MOLINO SPADONI S.P.A.

Farina "00" Per Pizza con aggiunta di Glutine Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pizza con lievito di birra. I valori alveografici sono W = 230-260 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%). Proteine=12,50% Ass=55-60% F.N.= > 250 sec. Glutine= 12,00% s.s.

Farina "0" D'America Manitoba prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina rinforzata con miscele di grani esteri di forza ( grano tenero americano tipo "Manitoba" e "Northerm Spring") creata per la grande distribuzione organizzata e indicata per impasti a lunga lievitazione quali pane ,dolci lievitati e pizza. I valori alveografici sono W = 320-350 (+/- 5%) PL = 0.50-0.65 (+/- 8%). Proteine=13,50% Ass=55-65% Glutine= 13,00% s.s.

Farina "00" Per Dolci Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di dolci con lievito chimico. I valori alveografici sono W = 80-140 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%). Proteine=10,00% Ass=45-50% Glutine= 9,50% s.s.
Farina "00" Per Pasta Antigrumi Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 e 5. Questa farina è stata studiata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di pasta fresca all’uovo e bianca. Il suo basso tenore di ceneri garantisce un prodotto perfetto, che non scurisce e rimane chiaro per diversi giorni. Ha un rapporto equilibrato proteine-carboidrati per garantire un prodotto in cottura di volume elevato, elastico, traslucido e ruvido per prendere meglio il sugo. I valori Analitici più interessanti sono : Ceneri < 0,42 % s.s. Glutine 300 secondi. Proteine=10,00% Ass=50-60% W = 150-250 (+/- 5%) PL = 1.00-2.50 (+/- 8%).
Farina "Integrale" Gran Mugnaio prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina creata per la grande distribuzione organizzata e rivolta ad una clientela esperta e sensibile orientata per ottenere i migliori risultati nella preparazione di prodotti integrali quali pane rustico, biscotti integrali all’olio e crostata con mele e frutti di bosco, pizza in teglia e grissini. I valori alveografici eseguiti sulla miscela di grani avviati alla macinazione sono: W = 200-240 (+/- 5%) PL = 0.40-0.65 (+/- 8%). Proteine=12,00% Ass=55-65%
Farina "0" e "00" prodotta da Mol.Spadoni in confezioni da kg 1 è una farina versatile, adatta per uso casalingo. Utilizzabile sia per dolci che per salati. I valori alveografici sono W = 150-220 (+/- 5%) PL = 0.50-0.70 (+/- 8%). Proteine=11,50% Ass=50-55%

ma la farina che usi te,quella 00 per pizza e' quella con la figura di pulcinella giusto?mi sembrava fosse del tipo 0......ma sicuramente mi sbaglio....

si, è quella, anche ieri fatto 12 pizze, 4 focacce, un pane.....