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Buona sera vi chiedo un consiglio a voi sucursmente più esperti. Ieri ho fatto un un impasto con la Garofalo W260 il tutto impastato a mano alle 19 del giorno prima 2 ore di riposo in insalatiera chiusa a temperatura ambiente e poi in frigo per quasi 15 ore. Trascorse le 15 ore faccio i panetti e lascio lievitare per 6 ore circa. Risultati: buona idratazione pari al 60% ma non sono soddisfatto del grado di elasticità della pasta...la trovo poco elastica,troppo morbida e si assottiglia molto in stesura. Quale sarà il problema secondo voi?cosa devo modificare?
A mio avviso credo che l'errore sia nella fase di appretto...
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Pubblicato : 25/11/2016 23:11
Ciao Finizio81, io penso che il tuo problema puo' derivare da 3 fattori:
1- O hai impastato troppo brevemente non permettendo la formazione della maglia glutinica;
2- o hai impastato troppo a lungo, surriscaldando l'impasto e quindi rovinando la maglia glutinica;
3- o se hai aggiunto il sale alla fine, dopo l'aggiunta hai lavorato l'impasto troppo poco, impedendone il corretto assorbimento che va' a rinforzare notevolmente la maglia glutinica.
Pubblicato : 27/11/2016 12:45