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Ciao a tutti,
Volevo chiedere un consiglio a voi esperti nell'arte della pizza.
premetto che sono un semplice appassionato a livello casalingo
io di solito preparo questo impasto:
la sera prima faccio un poolish con 500 gr di manitoba, 500 gr di acqua e 3 gr di lievito di birra
al mattino successivo aggiungo la quantità di farina che mi interessa (di solito circa 1 kg della spadoni con pulcinella sul sacco) l'acqua necessaria x stare intorno al 60% e il sale.
lascio l'impasto fino alle 16/17 a lievitare e poi faccio le palline x la sera.
cottura in forno PIZZA PARTY e devo dire che sono abbastanza soddisfatto delle pizze che vengono.
l'altra sera però sono andata in pizzeria da un mio amico, il quale mi ha regalato 5/6 kg di farina (che poi guardando su internet ho visto che è una W 270/290). lui con questa farina mi ha detto che la fa maturare in frigorifero all'incirca 24 ore.
allora.... io non avendo il posto per far maturare le palline in frigorifero volevo chiedere con questa farina che tipo di impasto posso fare? e su che tempi e metodi di maturazione posso stare?
spero di essermi spiegato.
grazie x l'attenzione.
Topic starter
Pubblicato : 13/05/2011 16:49
ciao
ti consiglio un semplicissimo impasto diretto tutto a TA, 12h puntata e 4h appretto.
1lt. acqua, 1,7 kg farina, 1,5gr LB fresco, 50gr sale, 25gr olio (olio solo perchè usi il fornetto elettrico)
Con il ferrari fai i panetti al max. di 200gr.
se cerchi nell'archivio del forum troverai altre informazioni preziosisssssssime
ciao e buona pizzata
coppi
Pubblicato : 13/05/2011 17:06
Grazie Coppi,
proverò... anche se la vedo dura alzarmi alle 4 di mattina x impastare... x poi fare le pizze verso le 20.00.
altrimenti come posso fare??
potrei provare a fare l'impasto la sera e metterlo in frigo fino al mattino, poi a TA fare 8 h di puntata e 4h di appretto.
che ne dici?
ps. comunque cuocio nel forno a legna Pizza Party. l'ho comprato circa 2 mesi fa, prima avevo il g3 ferrari, ed è una bomba.... vengono pizze squisite e la cottura rispetto al G3 è tutto un altro mondo!!
Topic starter
Pubblicato : 13/05/2011 18:14
Ciao
...in effetti il problema è proprio quello....
prova con una di queste due soluzioni... tutte a TA.... e vedi in base alla tua farina quella che ti viene meglio
1. fare un impasto a 12h, con 8h puntata e 4h appretto
2. Fare impasto a 24h, con 20h puntata e 4h appretto
ciao
Pubblicato : 13/05/2011 22:02
Esatto e voglio precisare che per farine del tipo che indichi 24 ore sono il tempo minimo per non dire che dovrebbero
essere almeno 36 - 48 non ha senso usare farine forti se poi non si rispettano i tempi di maturazione, se non hai
possibilità di conservare l'impasto in frigo ti sugg.di usare farine un po meno forti ciao da
Currao Raffaele
Pubblicato : 14/05/2011 11:36
Grazie a tutti e due...
appena riesco provo a farlo maturare 24h e +....
vi farò sapere.
e se riesco faccio anche qualche foto.
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 16/05/2011 07:25
ciao ragazzi.... da allora ho già fatto un paio di prove con la farina che ho scritto sopra, è che purtroppo non ho avuto tempo di scrivere.
cmq ho fatto la prima prova in questo modo:
impasto alle 23 del venerdì, staglio alle 16,30/17 del sabato e cottura alle 20/21.
le pasta è veramente buona. poco/niente leopardatura
il secondo impasto che ho provato ho altre 10/12 ore di apretto...
e devo dire che erano ancora meglio. poco/niente leopardatura
comunque in tutti e 2 i casi ho avanzato pasta x tipo 4/5 pizze e ho fatto in questo modo:
- l'ho rimpastata delicatamente e l'ho messa in una ciotola in frigorifero x 2 giorni,
al 3° giorno verso le 11 di mattina l'ho tolta dal frigo e l'ho spostata in un'altra ciotola a riposare fino alle 17 poi staglio e verso le 20 cottura.
beh!!!.... queste erano ancora meglio dell'impasto di 2 giorni prima!! e in + venivano leopardate !!!
adesso provo a mettere le foto.... purtroppo ho fatto solo le foto dopo che l'impasto è passato in frigo.
grazie.
ora finisco quella farina e poi ho già parlato con il mio amico pizzaiolo (che me l'aveva regalata), il quale sta usando la Caputo Pizzeria xchè me ne venda un sacco..... devo provarla!!!
Grazie ragazzi.
Topic starter
Pubblicato : 23/06/2011 17:43
Ciao Naro
complimentoni!!!!
....a quanto pare, all'impasto avanzato il passaggio in frigo ha fatto bene.... molto bella la leopardatura!!!
ciao
COPPI
Pubblicato : 24/06/2011 09:16
Grazie Coppi,
detto da te, è un onore.
Con la Caputo, semmai, seguo lo stesso metodo e tempistiche di impasto che ho fatto con questa?
Ciao.
Topic starter
Pubblicato : 24/06/2011 16:09
Macchè "detto da me è un onore"...... ma figurati..... io sono il primo a ricevere consigli prima di darli.........
tornando a noi.... sono fresco fresco di discussione sui metodi di lavoro con la Caputo Pizzeria...
io con la Caputo Pizzeria ne ho fatti diversi:
TEMPERATURA AMBIENTE - CON RIGENERO DEL PANETTO: (Impasto 1600gr Farina, 1000gr Acqua, 3gr LB, 50gr Sale)... puntata 40imn. / staglio / Appretto 7h20min. / rigenero del panetto delicato / 4h Appretto....ATTENZIONE CHE QUESTO IMPASTO è ABBASTANZA IDRATATO E CI SI DEVE FARE LA MANO A MANEGGIARLO!!!
TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "LUNGA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 8h / staglio / Appretto 4h.... ATTENZIONE CHE L'IMPASTO CHE METTI IN PUNTATA DEVE ESSERE APPENA INCORDATO (infilandoci un dito il buco deve rimanete "tale e quale"...se il buco "si richiude" non è un impsto ideale x la puntata lunga....
TEMPERATURA AMBIENTE - PUNTATA "CORTA": (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 4h / staglio / Appretto 8h
FRIGO: (Impasto 1700gr Farina, 1000gr Acqua, 1,5gr LB, 50gr Sale)... puntata 15min. / staglio / Appretto in frigo x 20/24h / togli i panetti minimo 4/5 ore prima di cuocere
questi sono i risultati delle mie prove.... quella che mi ha dato più soddisfazione è il rigenero del panetto (anche se le prime volte non è stato semplice maneggiare l'impasto con alta idratazione)....
ciao
COPPI
Pubblicato : 24/06/2011 16:37