la maglia è rovinata e la causa potrebbe essere eccessivo surriscaldamento dell'impasto. Calcoli la temperatura dell'acqua da utilizzare tramite la classica formula?

Grazie Simone .Di solito la calcolo ma ultima volta no
Cmq ultima volta era uscito 24° T.impasto,
acqua 20°
T.A.21°

Le temperature sono perfette, non capisco allora da cosa può dipendere. Se ti ricapita prova a fare qualche foto o un breve video per capire meglio.

[quote=4sison]Ho un problema ad incordare quando impasto di solito sono intorno al 1,800kg-1,900kg di farina C.pizzeria per Litro.
Procedo in questo modo:
-Acqua tutta
-Sale marino
-farina un poco più della metta sul totale
nei primi 5 minuti
Dopo
-Restante farina più lievito di birra fresco per circa 7minuti
-olio di oliva ultimi 3minuti .
Totale impasto 15 minuti
Risultato vado a tirare un pezzo di pasta dalla impastatrice si strappa .
ha volte faccio un paio di stop a distanza di 2minuti, vado a tirare il pezzo di pasta e noto che non si strappa però quando vado a stagliare circa dopo 1-2 ore e metto le palline nei contenitori di plastica (8 ore )e inforno trovo un pò dell acqua nei contenitori .Procedimento tutto T.A. Scusate se sono stato lungo a descrivervi il problema, speriamo anche che sia tutto chiaro .GRazie
è strano che ci sia dellacqua..di solito capita con la tecnica del freddo...magari postataci delle foto x vedere un po..

Io pensavo di aver incordato troppo. Come. procedimento. va bene secondo voi.Poi questo che si strappa impasto come posso rimediare

Prova a non mettere tutta l'acqua insieme, cioè a metterla un Po per volta, io farei così:farina, tutta.un paio di giri, lievito tutto giri un Po.poi inizi con l'acqua, mentre gira la versi dentro, te ne lasci un Po, diciamo 20 cl olio, sale, restante acqua.ciao Mauro

xke ti lamenti del impasto che si strappa?vordire che la magliatura e buona non vorrai mica tirare fuori un impasto da bublegum?dove tieni a lievitare le palline in basso o in alto?se ti si strappa impasto da 1tocco(non quello ma quello del impasto)taglialo con la paletta e dovresti vedere in mezzo al taglio del panetto dei forellini nel impasto in entrambe le pareti?!dimmi se le vedi....l acqua lo fa solo le temperature fredde da frigo dopo1notte se non chiuse bene non le fredde a tem.ambiente

per eliminare l'acqua fai cosi...appena le metti in frigo lascia i cassetti leggermente aperti per 30-40 minuti e poi li chiudi....prova e poi dimmi...ciao

Ciao Rudy , io in questi giorni sto provando. Questo procedimento
Temp.amb.20'
9 litri 14'
450g sale
16,200Kg farina C.pizzeria 21'
20g lievito di birra
Temp.impasto ,23'
Tempo impasto 12 minuti. +2 stop distanza di qualche minuto .Impastatrice 1 velocita
Impasto alle 16pm ,20 minuti riposo della massa,staglio,apretto fino alle24 ,
Metto le tavole in frigo 4/6' fino alle 16 del giorno dopo per infornaer. alle19,30.
Pensandoci l'acqua la trovo nelle prime tavole di sopra

Mi ero dimenticato che i forellini si vedono. Grazie

L'acqua deriva dal fatto della condensa perche' appena si mette l'impasto nel frigo ce' differenza di temperatura e la soluzione e' di lasciare i cassetti socchiusi per30.40 minuti oppure puoi anche spolverare i cassetti di farina ma io non lo faccio

scusate qual è la formula classica per il calcolo della temperatura dell'acqua?
grazie

temp. finale impasto es. 25°C x 3 = 75 - temp. ambiente - temp. farina - riscaldamento impastatrice = temp. acqua da utilizzare

scusa, ma non era 55- temp. ambiente - temp. farina?