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La mia domanda riguarda la digeribilità della pizza.
Un impasto fatto maturare in frigo per 48 ore ma utilizzato "non lievitato", è facilmente digeribile? e rispetto ad un impasto ben lievitato?
La maltasi, a + 4° centigradi, è attiva o e rallentata?
Quanto varia l'indice glicemico fra un impasto (maturato in frigo per 48 ore) poco lievitato e ben lievitato?
Grazie
Buona serata
Topic starter
Pubblicato : 06/09/2011 08:19
ma perche non lo spieghi tu?
ciao gianni
Pubblicato : 06/09/2011 11:11
Gli enzimi che partecipano nel processo dell'impasto sono proteasi, amilasi, lipasi e lipossigenasi, invertasi e isomerasi, maltasi, zimasi. Questi enzimi attaccano rispettivamente proteine, amido, lipidi, zuccheri, maltosio; smontano, scompongono e trasformano in materia semplice.
La lievitazione(quasi sempre causata dal diossido di carbonio (CO2)) è uno dei processi di maturazione.Quindi senza la lievitazione la pasta non avrebbe completato tutti i processi di maturazione(più di trecento).
Tutti i processi di maturazione sono attivi a 4 gradi, ma sicuramente sono più lenti di quando possano essere a 20 gradi e sicuramente sono più veloci di quando possano essere a -4 gradi.
Pubblicato : 07/09/2011 00:20