Salve,temperatura finale impasto21-24,mi dici dove ti trovi?
Saluti Paciussi
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il lievito va dosato in rapporto alla farina e non all'acqua.Con temperature simili il quantitativo del lievito purchè sia conservato bene e non presenta muffe(lievito),va dosato in quantità dell' 1% su 1Kg di farina di buona qualità.Per qualità si intende farina di buona forza(W),equilibrata,e una attività amilasica debole,visto considerato che adotti la lunga lievitazione.La temperatura del frigo?.La farina?Le sue caratteristiche?La puntata di 30 min. con la quantità di lievito che usi è insufficiente visto e considerato.L'impasto è ossigenato e impastato con le peocedure corrette ?  Se posso aiutare ci sono.
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scusa !! l impasto lo fai fuori dalla pizzeria ?
dentro spero sara" piu caldo , no??
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Per darti qualche consiglio è importante conoscere la temperatura interna, dove avviene la lievitazione.

Il tempo di effettiva lievitazione che concedi ai tuoi panielli è di 5-6 ore (il riposo di 30 min non conta, mentre il periodo in cui li lasci in frigo serve a farli maturare e non a lievitare).

Capire quanto lievito occorra per una tempo di lievitazione di 5-6 ore (dedotto oltretutto il tempo necessario per far risvegliare i panielli dal freddo del frigo) dipende dalla quantità di acqua/farina e dalla temperatura interna (che deve essere costante). L'ideale è avere una temperatura tra i 23 e i 25 gradi.

In montagna (temperatura esterna -15, interna 23 costanti) io ho adoperato la settimana scorsa 1gr di lievito per 1lt di acqua ma senza tecnica del freddo e per un tempo di lievitazione di 24h.
La farina da me usata è la CAPUTO BLU.
Il risultato è stato eccellente. Ottima lievitazione e maturazione, ottima elasticità.

In generale comunque, più la temperatura dell'ambiente in cui avviene la lievitazione è bassa maggiore dovrà essere la quantità di lievito, ritenuto peraltro che a temperature inferiori ai 4 gradi i lieviti non agiscono.

Saluti.


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Un grazie anticipato.
La farina che uso (trovo solo questa qui in Polonia) e` farina per pizze della Golfetto Italia. W 280-290.
Per litro di acqua uso 1700 grammi di farina  e 5 gr lievito (ora, prima utilizzavo max 3 grammi).
Uso acqua fredda per l`impasto (5-6 gradi).
Non uso olio nell`impasto. Metto il lievito nell`acqua fino al suo scioglimento, meta` della farina, impasto per 7 minuti, aggiungo 50 grammi sale e poi la restante farina e continuo ad impastare per altri 7-8 minuti fino al raggiungimento del punto pasta.
Questi sono i parametri che uso.
Fino ad un paio di mesi fa ero soddisfatto del prodotto ottenuto, ora non sono contento.
Non ho lamentele, non ho riduzione della clientela, ma non mi piace fare la pizza solo per venderla. Ho iniziato per hobby e voglio continuare con questa mentalita`. Non mi fido dei giudizi dei clienti perche` qui non avendo grosse concorrenze non ho un riscontro obiettivo.

Grazie ancora dell`aiuto che potete darmi.
Stefano
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[26]
Non riuscirei a queste temperature fare l`impasto fuori [27]  [41] .
Vorrei solo sapere se la temperatura esterna, potrebbe influenzare la resa finale dell`impasto.
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Grazie della risposta. La temperatura interna e` 18- 19 gradi a forno spento, raggiunge i 20-21 a forno acceso. forse dovrei farli lievitare in un posto piu` caldo del locale?
Grazie ancora [41]
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.... dimenticavo, la temperatura del frigo e` 3-4 gradi
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un consiglio? allora usa acqua tiepida, fa riposare la pasta per circa un ora e dopo aver fatto i panielli lasciali ancora per 4_5 ore prina di metterli in frigo....dopo di che procedi come fai di solito...fammi sapere. ciao
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Sì, dovresti cercarti il luogo più caldo del locale. E la temperatura deve rimanere costante. Per questo motivo ti sconsiglio di posizionare i panielli vicino al forno o ad altre fonti di calore che rischiano anche di diminuire l'umidita delle palline, facendo seccare parte della superifcie.

Con 18-19 gradi 5-6 ore non sono sufficienti. O aumenti la quantità di lievito (cosa che io non prediligo) o elimini il frigo.

La poca digeribilità è comunque data dalla mancanza di idonea lievitazione. Nei primi test da me fatti, la temperatura ambiente era attorno ai 20 gradi. Risultato: panielli maturi ma non abbastanza lievitati. La pizza risultava pertanto molto elastica ma pesante sullo stomaco. Se il paniello è ben lievitato lo vedi a comunque a occhio (d'inverno deve essere ben rigonfio).

Saluti.

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Ma io sconsiglio proprio di usare la tecnica del freddo in inverno...a che serve? non basta il freddo che fa gia'? la tollero d'estate..ma non la utilizzo mai...preferisco lavorare come insegnatomi a T.Amb. questione di abitudine e di credenze.....
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Salve,il post recita"Influenza della temperatura esterna con l`impasto."evidentemete nella foga di dare consigli a destra e a manca non si tiene conto di quanto richiesto.Archeo1969 e' soddisfatto del suo impasto,del suo metodo,normalmente gli viene una pizza che si scioglie in bocca!!!!! in seguito al calo della temperatura ha dei problemi,quali  potrebbero essere le cause?Uno dei rimedi l'ha suggerita mastopizzadc,ma se l'impasto esce freddo neanche questo rimedio porta vantaggi,Partire da un impasto a temperatura giusta(molto probabile che la temperatura ambiente sia inferiore,la temperatura della farina anche,semmai anche la temperatura dell'acqua piu' basso) impastando con questi parametri ti viene l'impasto chiuso,non matura e neanche lievita hai voglia di mettere lievito
Saluti Paciussi
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Ciao io ho lo stesso problema. Lo avevo gia' descritto in un post precedente. Leggendo i vari post mi sorge una domanda:
se e' la farina ad essere fredda , puo' questo elemento causare un impasto diverso dal solito?
Uso anche io la tecnica del freddo , ma prima di usare un impasto , tengo le palline fuori per 6/7 ore  ad una temperatura esterna di circa 20 gradi.
La farina pero' si trova in un ambiente di 4 / 5 gradi e la temperatura esterna in questi giorni e' al di sotto dello zero.

Seve
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Che all'inizio l'acqua o la farina siano fredde poco importa, ciò ritarderà soltanto il tempo necessario a far raggiungere all'impasto la stessa temperatura dell'ambiente che lo accoglierà per tutto il periodo della lievitazione.

A essere fondamentale è invece la temperatura del luogo in cui saranno collocati i panielli. L'ideale è una temperatura tra i 23 e i 25 gradi.
Se la temperatura è inferiore occorrerà maggiore tempo per completare la lievitazione.

Saluti.
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