solo una prova di collegamento... sorry

mai infornare impasti appena uciti dal frigo..  dai sempre il tempo all impasto di prendere la temp ambiente..

per la teglia alla romana tiri fuori l impasto formi i panetti lasci lievitare in base al tempo al lievito ecc ecc

poi stendi sulla tegli l impasto gia lievito e  inforna... dipende poi dal tipo di forno ke hai a disposizione..

l idratazione al 90% e' gia' a limite..

 

saluti mario's

[quote=Mau]

Ciao a tutti, seguo da molto il sito e credo di aver imparato molto da tutti.

Volevo fare alcune domande a chi avrà modo e voglia di rispondere.

Ho fatto un impasto a mano,

400 gr di farina ( caputo blu 150 gr, rossa 150gr e 100 gr semola)

360 gr acqua (idratazione 90%)

3 gr lievito birra secco

olio 20gr

sale 10gr

 

Sono riuscito a ottenere una consistenza bellissima e lavorabile, ho messo in frigo (5, 6 gradi) la massa per 36 ore, stamattina l'ho tolta dal frigo, impasto raddoppiato con 5 o 6 bolle enormi (strano dovrebbe stare fermo da quello che ho letto), adesso dopo altre 6 ore l'impasto a temp ambiente ha triplicato il volume senza però evidenza di bolle in superficie.

Mi chiedo, vedendo anche i video su youtube di maxy68 mio conterraneo:

- quanto tempo devo lasciare la massa fuori dal frigo prima  che si possa dire pronta o quali caratteristiche dovrebbe avere

-qualcuno toglie la massa dal frigo e inforna subito cosa mi dite?

-una volta tolto l'impasto dal frigo è meglio farlo lievitare cme massa intera o steso già in teglia?

-a quale idratazione ci si può spingere come massimo?

Cottura:

-se volete fare la classica margherita si inforna sempre l'impasto bianco per evitarlo di stressarlo e poi a metà si completa o si inforna già pronto condito di tutto compresa mozzarella?

Nel frattempo ho l'impasto che cresce, alle 1740 devo andare a lavoro e rientro per le 23...cercherò di cuocerlo a a quell'ora sperando non scoppi tutto.

Dopo quanto un impasto di questo tipo collassa e si inacidisce?

Grazie a chi vorrà levarmi qualche dubbio.

Mauro

Ho aggiunto le foto dell'impasto:

-prima foto impasto tolto dal frigo dopo 36 ore a 5/6 gradi

-seconda foto impasto temp ambiente dopo 5 ore

-terza impasto dopo 7 ore temp ambiente

-quarta foto dopo 12 ore di lievitaz temp ambiente

-quinta sesta e settima dopo la cottura

 

Secondo me per quello che si vede dalle foto,la seconda cioè dopo 5 ore,era quella giusta,infatti nella terza foto,cioè dopo 7 ore,si vede che la pasta stà già scendendo.Infatti nell'ultima dopo 12 ore,è già scesa completamente.Quindi io la prenderei dopo 5-6 ore,farei i pani,altri 10-15 minuti di riposo,metterei in teglia,farcirei,altri 10-15 minuti riposo,e via in forno.Saluti Osvy.