Cia Gyamma72,

Alcune cosette :

1) La farina Fiore per Pizze Lo Conte contiene il sale, ma non basta e devi aggiungerne circa la meta'. (meta' della dose tradizionale).

2) Il peso dei panetti per cottura nel G3-Ferrari deve stare dai 160 ai 180 grammi. Con le tue pezzature (250/280 grammi) non ce la fara' mai a venirti una pizza decente con il Ferrari.

3) Lascia perdere la Farina Caputo, per ora, perche' e' molto piu' difficile da gestire. La Fiore per pizza Lo Conte e' la piu' facile da gestire ed e' un mix ottimamente dosato per i principianti. Fino a quando non otterrai ottimi risultati con questa non cercarne altre che ti si presenterebbero molti piu' problemi.

4) Quando usi il frigo fai solo un riposo (non una puntata) di 15/20 minuti poi fai le palline e metti in frigo.

5) Quando stagli e formi le cosa piu' importante e' che tu chiuda MOLTO BENE il fondo pizzicandolo ripetutamente.

6) In frigo metti le palline in contenitori chiusi ermeticamente (quelli classici in plastica con il coperchio.

7) Quando tiri fuori dal frigo apri un angolino del coperchio per adattare la pressione durante la lievitazione.

8) Stendi le pizze quando i panetti sono belli rilassati (in larghezza) da almeno 2 o 3 ore.

Salutoni.


Pixior
213.26.18.254

Dopo aver riguardato le tue foto :

a) L'impasto sembra presentare i sintomi di 'strappo della maglia glutinica'.

b) la superficie dei panetti, in particolare dopo la lievitazione, e' disomogenea e assolutamente non tesa.

Il tuo metodo di impasto (passaggi a velocita' 3 - 4) ha sicuramente stressato in parte la massa.

30 minuti di impasto sono troppi.

Devi ottenere un giusto punto di pasta, che con la cinesina e' impossibile senza una buona finitura a mano.

Segui il metodo di utilizzo della cinesina che ho descritto un po' di mesi fa e vedi di raggiungere bene il punto di pasta.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Grazie Pixior per la tua risposta, prendo appunti e provvedo.
Ora cerco il post per l'impasto con la cinesina.
GRazie ancora.
Buona giornata!
80.182.71.192

Non so se ho visto bene e vorrei il conforto anche dell'opinione di Pixior. Sarà pure questione di glutine strappato, ma a me il panetto della foto 2 sembra già lievitato e ad inizio decadimento... com'è possibile in un'ora e con 3 g [22].
I panetti definitivi, se dovessi stare alla mia impressione dalle foto, mi paiono proprio completamente decaduti ma soprattutto _slievitati_... neanche il pane senza sale...
Non ci vedo bene o sto sbagliando a valutare qualcosa?
Saluti e simpatia
Francesco
 
80.207.188.149

Carissimo,

non ho neppure preso in considerazione che fossero gia' decaduti, perche' la Fiore con poco lievito e solo 18 ore di frigo + 8 di lievitazione per me non decade cosi'.

Io quella farina ho provato ad usarla con 72 ore di frigo e ancora teneva bene la lievitazione.

E' possibile che il frigo sia guasto ? O che la temperatura interna sia piu' alta dei massimi 8 gradi usuali ???

Io propendo per una errata impastazione.
Ho visto impasti 'strappati' che si presentavano in modo simile.

La certezza non e' di questo mondo !!!

Salutoni.


Pixior
213.26.18.254

Scusa Pixior, visto che si parla nuovamente di frigo... vorrei sapere quanto puo' reggere in frigorifero un impasto preparato con la tre mulini per pizza (Se non sbaglio ha un w di circa 250).
Con questa farina mi consigli di utilizzare il passaggio in frigo oppure di far fermentare solo a temp. ambiente ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.86

Ciao,
Ti confermo che nella foto 2 il panetto ha solo un'ora di vita....
Sul frigo non so che dirvi anche lui deve compiere un anno di vita...non
dovrebbe essere rotto visto che ho un bollino Ok acceso sulla parte piu' bassa che mi conferma la corretta temperatura ( io ora lo tengo ad 1 ed i panetti li ho messi sul secondo gradino partendo dall'alto dunque non nella parte piu' fredda )
Ma ad okkio tolti dal frigo non sembravano tanto male, o sbaglio ( foto 3 e 4)

Ps. Potreste aiutarmi su 2 cose.
Non trovo con cerca il post sul procedimento dell'impasto con cinesina di pixor coem lo trovo?

Per la formatura dei panetti ho capito che c'e' un  metodo pitta con allegata animazione, ma non l'ho trovata..help!

Grazie
80.182.71.192

Ciao Zuc,

Circa il W della farina 3 mulini ti ricordo che le farine hanno tipicamente un valore minimo e uno massimo visto che le produzioni non sono sempre uguali.

Ad esempio la blasonata Caputo Rossa ha un W 280-320 che vuole dire tra 280 (minimo) e 320 (massimo).

Quindi dichiarare un W unico e' fuorviante.
Tipicamente le farine da supermarket hanno un W a scendere dal valore massimo.

La Spadoni Pizza (pulcinella) ha un W 200-240 in realta' potrebbero anche dire 240, ma per correttezza indicano 200 come minimo.

Penso che la 3 mulini a questo punto abbia un bel 200-250 nella logica sopraesposta.

Quindi la considerei un po' piu' debole di quanto apparentemente dichiarato.

Queste premesse per dirti che se il W fosse realmente 250 potrebbe stare benissimo in frigo anche 36 ore, ma se il W fosse al limite minimo di 200 allora il massimo frigo lo darei per 12-15 ore.

A temperatura ambiente va comunque bene sia col 200 (ovvio) che con il 250.

Salutoni.


Pixior

213.26.18.254

Ecco il link:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=36115



A me questo procedimento (che è la versione riveduta dal grande Pitta) mi stà dando buone soddisfazioni. Ieri poi ho comprato la "Caputo pizzerie" ed adesso inizierò con un pò di esperimenti (da principiante che sono ovviamente) sempre se mia moglie non mi uccide prima 🙁

Cordialmente,
Luca
199.64.72.252

Gyamma72, hai detto che "i panetti li ho messi sul secondo gradino partendo dall'alto dunque non nella parte piu' fredda"

Se non dico baggianate, la parte più fredda del frigo è la parte bassa poiché l'aria calda è più leggera di quella fredda e tende a stare in alto. Se mi sbaglio chiedo perdono


Lorenzo
84.223.158.94

Grazie mille luca.
Poiche' anch'io ho trovato dove vendono la caputo qui a bari tienimi assolutamente informato sui tuoi esperimenti ( mia moglie mi lascia fare per ora un po' perche' siamo sposati da poco un po' perche' le piace la pizza ma soprattutto perche' alla fiine e la mattina dopo pulisco tutto io...;)
Per ora Pixior mi ha sconsigliato l'utilizzo visti i miei scarsi risultati gia' con la loconte...ma prima o poi usciro' dalla condizione di dilettante allo sbaraglio..:)
Ciao

Antonio
80.182.71.192

ciao
confermo quello che dice PITTA
anche a me dalla foto sembrano gia passati .. se vedi l ultima foto dei panetti poi .. be li sono scoppiati proprio..
la causa puo' dipendere dal poco sale messo nell impasto..
e anche dall impastazione...
troppo impastato o con troppa forza..
anche il metodo dell impastazione va ad influenzare  sul risultato della lievitazione...
quando hai finito l impasto com era ? era caldo ?
piu di 24 °c ?

penso di si !

ciao mario's
87.6.65.86

Ciao Pitta.
Il W dichiarato dalla "casa" e' 250 +/- 20, quindi al min. 230 e al max 270.
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

sbaglio o nell'ultima foto sembra che i panetti si siano stesi da soli?' [13]
82.50.188.135