Ciao!
Ti do un paio di dritte, visto che usi la mia stessa farina 😉

-Non usare tutto quel lievito, è troppo e l'impasto non fa in tempo a maturare a sufficienza. Stai tra il grammo di lievito fresco e i 3 grammi massimo nelle giornate meno calde.
-La farina spadoni pulcinella (W280) è ottima anche da sola, al massimo usa il 20% di manitoba (sempre spadoni) quando fa più caldo. Ti consiglio di tenere l'idratazione tra il 58 e e il 60%, in modo da ottenere un prodotto morbido e ben digeribile.
-Tieni il sale sul 5% in base all'acqua, oltre a conferire sapore aiuta a caramellare gli zuccheri colorando la pasta, a formare il glutine e ad equilibrare il tutto.
-Io non uso l'olio nella pizza al piatto tonda per renderla più leggera, ma se vuoi utilizzarlo per maggiore fragranza attieniti anche qui al 5% sull'acqua.

Per quanto riguarda i tempi, tieni l'impasto a TA per un paio d'ore, poi esegui lo staglio e, a preferenza tua, puoi tenere l'impasto in frigorifero per circa 24 ore o fuori per 8-10 ore circa. Un appretto più lungo come in questo caso ti permette di ottenere un impasto più rilassato e maggiormente lavorabile.
Se usi la tecnica del freddo, ricordati di tirare fuori l'impasto almeno 4 ore prima della stesura.
Condisci l'impasto subito dopo averlo steso, cercando di lasciarlo il meno possibile senza condimento, in quanto seccherebbe e risulterebbe gommoso.
Una dritta per il forno casalingo: Temperatura al massimo (solitamente 270°), tieni la teglia nella parte più bassa fino a che la pasta è ben cotta sotto (controlla che abbia preso colore) e si sia alzata grazie alla spinta sui lieviti (5 minuti circa), poi spostala nella zona centrale alta fino a doratura degli ingredienti (altri 5 minuti o poco meno).