Non saprei cosa intendi per pieghe : se hai miglior indicazioni si può vedere il problema che si presenta , poco elementi descritti .

[quote=ashanty]Scusate la banalita' ma cosa vuol dire dare le pieghe?...come si fanno?
servono x rafforzare la maglia glutinica..sopratutto x impasti idratati..

Pieghe = rigeneri .......

Quindi le pieghe, e' nient'altro che la massa aggiunta, diciamo del giorno prima?.....Ma allora perche' in un altro forum dicevano per rafforzare la maglia glutinica devi dare due pieghe?

Penso che ti confondi fra:
"pasta di riporto"(quella del giorno prima)

e "pieghe/rigenero"(riformare delicatamente il panetto o la massa già lievitata,piegandolo un paio di volte come fosse un tovagliolo)

Buonasera
per pieghe ,tecnicamente si intende una operazione atta a sovrapporre della pasta ,vi sono vari metodi ,e nel caso di impasto in fermentazione serve per aumentare la forza dello stesso.
In una pasta sfoglia serve invece per sovrapporre piu strati di pasta materie grassepasta

Pieghe: sovrapposizione della pasta in una due tre o più pieghe appunto, esempio pratico, piegare come un lenzuolo ,
Riporto: pasta estrapolata il giorno prima dall'impasto e lasciata a temp amb inserita nel nuovo impasto
Rigenero: della pallina dopo una prima fase di lievitazione e la nuova formazione di un altra pallina,
Incordata: dopo un tempo di momentaneo riposo di un impasto appena ultimato lasciato in vasca, si riavvia l'impastatrice incordando appunto l'impasto per dare più vigore al glutine...
Ciao....

Pizatattoo!!!!....ma chi sei Mandrake????....adesso ho capito dai dettagli che hai postato, essendo un pasticcere, so cosa significano le pieghe per la sfoglia,quindi supponiamo che un panetto e' andato un po avanti con la lievitazione, si danno alcune pieghe e dopo si lavora per il disco pizza?..dimmi se ho capito bene, perche' alcune volte con queste temperature la lievitazione un po complicata da controllare, e qualche panetto va oltre.

E no [8]
dopo aver rigenerato il panetto,lo fai rilievitare...
(una sola volta,non è che lieviti,rigeneri,rilievi,ririgeneri,ririlieviti,ecc.ecc)

quando rifai una pallina non è una piega e un rigenero, i numeri di rigeneri che si possono effettuare dipendono principalmente dalla farine utilizzata e dal tipo di impasto, bacioh ha ragione nel dire che dopo un rigenero sarà necessario un tempo per la nuova lievitazione dipendendo dalla forza del rigenero stesso impiegata e dalla natura della farina utilizzata, ma sempre per l'amico bacioh i rigeneri possono anche arrivare a 2 perché le farine di forza possono sopportare anche 3 lievitazioni per così dire, sperimentato non parlo teoricamente... certo non avrai una meraviglia di pallina e il prodotto finale devi saperlo gestire soprattutto in stesura e cottura.....

[quote=ashanty]Pizatattoo!!!!....ma chi sei Mandrake????....adesso ho capito dai dettagli che hai postato, essendo un pasticcere, so cosa significano le pieghe per la sfoglia,quindi supponiamo che un panetto e' andato un po avanti con la lievitazione, si danno alcune pieghe e dopo si lavora per il disco pizza?..dimmi se ho capito bene, perche' alcune volte con queste temperature la lievitazione un po complicata da controllare, e qualche panetto va oltre.
ciao ashanty
bisogna fare delle precisazioni allora:
le pieghe vanno fatte su lintera massa.
questo metodo e utile quando si fanno puntate lunghe..in panificazione esiste uNa macchina chiamata
Cilindro (e simile alla sfogliatrice come principio)
cmq questa macchina serve a far perdere tutta laria alla massa che ha gia fatto una prima lievitazione allo scopo di facilitare la lavorazione della massa in forme di pane .(PANINI ROSETTE ECC).

IL RIGENERO O VENTILAZIONE DELLIMPASTO (QUELLO CHE DICE MAURIZIO CAP. ) SONO PRATICAMENTE DEI GIRI DI VASCA DELLIMPASTARICE CHE SEVONO X ASCIUGARE UN IMPASTO CON ALTA IDRATAZIONE.

IL RIGENERO DEL PANIELLO :VA FATTO QUANDO IL PANIELLO E ANDATO AVANTI CON LA LIEVITAZIONE E SERVE A DARE NUOVA FORZA AL PANIELLO ..SOLO CHE DEVI FARE UN NUOVO APPRETTO PRIMA DI POTERLO STENDERE.

GIRI O PIEGHE SONO QUELLI CHE SERVONO X LA PASTA SFOGLIA ED ALTRO NOI LO SAPPIAMO VISTO CHE IO SONO UN EX PASTICCERE ..UN SALUTO SPERO DI ESSERMI SPIEGATO..

Ho capito grazie, faro' delle prove.....E' una fortuna per me avervi incontrato i questo forum.

ecco le "pieghe"
http://www.youtube.com/watch?v=Zsa-dyBBqkM

Le pieghe si possono identificare con i rigeneri , che differenza c'è ? Incordo sempre una maglia glutinica tanto più o tanto meno ! È quindi ?